Colombie - Nogales Crimson - Java

Origine: Colombia

Regione: Pitalito - Huila

Processo: Lavato con mosto

Varietà: Java

Produttore:  Oscar Hernandez

Altitudine: 1870m - 2000m

Note di degustazione: Pesca, gelsomino, ananas, lime

* Sacchetto da 250 g di puro piacere! 

La finca Los Nogales è un'azienda familiare, quindi è difficile citare un solo nome. Per noi, però, è il carismatico Oscar Hernandez, leader del progetto, a rappresentare la finca.

Oscar è un agricoltore di terza generazione che coltiva caffè nel sud del dipartimento di Huila, vicino alla città di Bruselas. È una persona energica, sempre positiva e innovativa, non solo per la sua famiglia ma anche per l'ambiente in senso ampio. Suo padre, Ricaurte Hernandez, è stato il primo a dimostrare ciò che oggi sappiamo: i migliori caffè di tutta la Colombia si trovano a Bruselas. Nel 2006 ha vinto la Colombian Cup of Excellence e, come dicono gli abitanti del posto, ha fatto conoscere la zona. Ricaurte ha messo Bruselas e l'intero dipartimento di Huila sulla mappa del buon caffè. Oscar porta avanti questa tradizione e, grazie a lui e al suo approccio, Los Nogales è un centro di innovazione e informazione per tutti gli agricoltori intraprendenti della regione.

Finca Los Nogales è una finca familiare, o meglio, un'azienda che unisce tradizione e innovazione. Si trova nel villaggio di El Diamante, appena fuori dalla città di Bruselas, nella parte meridionale del dipartimento di Huila. La finca è stata fondata intorno al 1940 da membri della famiglia Hernandez. La tradizione e l'obiettivo di coltivare il miglior caffè sono stati poi portati avanti dal signor Ricaurte Hernandéz. Dopo la sua morte, per un certo periodo non si è saputo cosa sarebbe successo alla finca. Circa sei anni fa, però, la finca ha iniziato a prosperare sotto la guida di Oscar Hernandéz, figlio del signor Ricaurte, ed è ora un modello per gli agricoltori di tutta la regione.

I tre pilastri del concept di Finca Los Nogales sono:

1. Territorio – la terra ci dà la vita e la dà alle piante di caffè che vi crescono. Los Nogales lo sa. Se ci limitiamo a sfruttare la terra senza prendercene cura, presto non avremo più un luogo in cui coltivare caffè. A differenza dell'agricoltura intensiva e dell'approccio convenzionale alla fertilizzazione, tutto il team di Los Nogales pensa alla sostenibilità a lungo termine. Sostituisce i fertilizzanti commerciali intensivi a singolo componente con humus organico complesso, prodotto a partire dai propri residui di lavorazione del caffè. Inoltre, pianta gradualmente le piante di caffè più distanziate nelle piantagioni, riducendo così il fabbisogno di terreno. Se un'agricoltura meno intensiva, meno concentrata e più complessa comporta rese inferiori nel breve termine, nel lungo termine garantisce che gli stessi terreni possano essere utilizzati per coltivare caffè per generazioni.

2. Genetica – il secondo ingrediente importante nella produzione del caffè è il materiale genetico, ovvero le varietà con cui si sceglie di lavorare. Alla Los Nogales Farm si trovano varietà tradizionali di arabica autoctone, coltivate in Colombia dal XVIII secolo, come la týpica, varietà più recenti e resistenti come Castillo o Colombia, ma anche varietà esotiche importate da altri paesi e continenti, come gesha o Sudan Rume.

3. Scienza e passione – l'innovazione a Los Nogales. Il mondo del caffè è in continua evoluzione e il legame con la conoscenza scientifica diventa sempre più comune, se non addirittura necessario. Oscar si avvale quindi dell'esperienza di un biochimico, un ingegnere agronomo, un microbiologo, un commercialista esperto e un manager molto competente. Tutti sono appassionati di ciò che fanno, si sostengono a vicenda e considerano le divergenze di opinione un valore aggiunto.

Lavorazione del caffè: le ciliegie mature vengono raccolte a mano direttamente dall'albero. La selezione prosegue immergendo le ciliegie intere in vasche d'acqua e rimuovendo quelle che galleggiano, chiamate «flotes». In questo modo si garantisce che solo le ciliegie migliori vengano sottoposte al processo di fermentazione. Dopo essere state selezionate e lavate in questo modo, le ciliegie vengono disinfettate con ozono prima della lavorazione. Questo assicura che la quantità di microrganismi indesiderati sia ridotta al minimo.

Ogni varietà e microlotto ha la propria «ricetta». Per alcuni si usa uno shock termico (calore) per avviare il processo di fermentazione; per altri basta una semplice ossidazione. In ogni caso, come ci ha spiegato Oscar durante la nostra visita, questi processi contribuiscono a scomporre gli zuccheri della polpa delle ciliegie e assicurano il corretto svolgimento delle successive fasi di fermentazione.

I microlotti passano poi nella spolpatrice, una macina che rimuove la buccia del caffè. La buccia contiene un prezioso succo zuccherino, che Los Nogales pressa e usa per la fermentazione. I chicchi di caffè spolpati vengono poi messi in fusti di plastica e mescolati con un po' d'acqua e un liquido viscoso e dolce.

Bisogna poi scegliere il processo di fermentazione da applicare al lotto: si può optare per una fermentazione prevalentemente lattica, un altro tipo di fermentazione o una combinazione delle due. Di conseguenza, nelle vasche vengono aggiunti microrganismi come i lattobacilli.

Dopo la fermentazione, la fase importante successiva è l'essiccazione, che permette di conservare i chicchi. Se il caffè viene essiccato troppo rapidamente e bruscamente, non sarà stabile. A Los Nogales i microlotti fermentati vengono essiccati per 21 giorni, fino a raggiungere il livello di umidità ideale, compreso tra il 10 e il 12%.

Poiché l'attività di Los Nogales si concentra sulla coltivazione sostenibile del caffè, uno dei processi fondamentali è il trattamento delle acque reflue. La finca dispone di un proprio impianto di depurazione.

Processo: fermentazione mosto

– Selezione dei frutti maturi. Il processo inizia con la raccolta accurata dei soli chicchi di caffè maturi. È fondamentale per ottenere chicchi di alta qualità, perché i frutti maturi hanno sapore e aroma ottimali.

– Pulizia e disinfezione con acqua purificata: i chicchi di caffè raccolti vengono puliti e disinfettati con cura usando acqua trattata. Questo permette di rimuovere le impurità e i microrganismi indesiderati.

– Selezione per densità, o galleggiamento: i chicchi di caffè vengono immersi nell'acqua e selezionati in base alla loro densità. I chicchi più densi tendono ad affondare, mentre quelli meno densi galleggiano. In questo modo è possibile separare i chicchi buoni da quelli difettosi.

– Le ciliegie vengono immerse brevemente in acqua a 80 °C per soli 20 secondi: il nostro protocollo più breve.

Questa pastorizzazione del caffè permette di liberare gli zuccheri in eccesso che alimentano la fermentazione.

– Rimozione della buccia in una spolpatrice e aggiunta del mosto: i chicchi di caffè vengono privati della buccia e messi in fusti di fermentazione. Si aggiunge il succo ottenuto dalla spremitura delle bucce delle ciliegie di caffè, che contiene una grande quantità di zuccheri naturali: il cosiddetto «mosto». Questo può migliorare il profilo aromatico e aggiungere note dolci al caffè.

– Fermentazione: i chicchi fermentano per cinque giorni nei propri zuccheri, estratti durante la spolpatura, con una piccola quantità di lieviti pre-fermentati ottenuti dal mosto di caffè, chiarificato e conservato usando chicchi della stessa varietà. Questo metodo ottimizza la fermentazione preservando al contempo il terroir del caffè.

– Essiccazione al sole: infine, i chicchi di caffè fermentati vengono essiccati al sole per 15 giorni. Questa fase è necessaria per ridurre il contenuto di umidità dei chicchi a un livello adatto alla conservazione a lungo termine e per sviluppare ulteriormente il sapore del caffè.