Colombie - Nogales Crimson - Java

Pochodzenie: Kolumbia

Region: Pitalito - Huila

Obróbka: Washed z mosto

Odmiany: Java

Producent:  Oscar Hernandez

Wysokość upraw: 1870 m - 2000 m

Nuty smakowe: brzoskwinie, jaśmin, ananas, limonka

* 250 g czystej przyjemności! 

Finca Los Nogales to rodzinne przedsiębiorstwo, dlatego trudno wskazać jedną osobę. Dla nas twarzą farmy jest jednak charyzmatyczny Oscar Hernandez, lider projektu.

Oscar jest rolnikiem w trzecim pokoleniu, uprawiającym kawę na południu departamentu Huila, niedaleko miasta Bruselas. To energiczna, zawsze pozytywnie nastawiona i innowacyjna osoba, która działa z myślą nie tylko o swojej rodzinie, lecz także o całym otoczeniu. Jego ojciec, Ricaurte Hernandez, jako pierwszy udowodnił to, co wiemy dziś: najlepsze kawy w całej Kolumbii pochodzą z Bruselas. W 2006 roku wygrał Colombian Cup of Excellence i, jak mówią miejscowi, rozgłosił tę wiadomość. Ricaurte umieścił Bruselas i cały departament Huila na mapie dobrej kawy. Oscar kontynuuje tę tradycję, a dzięki niemu i jego podejściu Los Nogales stało się centrum innowacji i wiedzy dla wszystkich aktywnych rolników z regionu.

Finca Los Nogales to rodzinna farma, a właściwie przedsiębiorstwo łączące tradycję z innowacją. Znajduje się we wsi El Diamante, tuż za miastem Bruselas, w południowej części departamentu Huila. Farmę założyli około 1940 roku członkowie rodziny Hernandez. Jej tradycję i cel, jakim jest uprawa najlepszej kawy, rozwijał później pan Ricaurte Hernandéz. Po jego śmierci przez pewien czas nie było wiadomo, co stanie się z farmą. Jednak około sześć lat temu, pod kierownictwem Oscara Hernandéza, syna pana Ricaurte, farma zaczęła rozkwitać i dziś jest wzorem dla rolników z całego regionu.

Trzy filary koncepcji Finca Los Nogales to:

1. Terroir – ziemia daje nam życie i daje je rosnącym na niej krzewom kawowca. W Los Nogales dobrze o tym wiedzą. Jeśli będziemy jedynie eksploatować ziemię, zamiast o nią dbać, wkrótce zabraknie nam miejsca do uprawy kawy. W odróżnieniu od intensywnego rolnictwa i konwencjonalnego podejścia do nawożenia cały zespół Los Nogales myśli o długoterminowej zrównoważoności. Zastępuje intensywnie stosowane, komercyjne nawozy jednoskładnikowe złożonym organicznym humusem wytwarzanym z pozostałości po obróbce kawy. Stopniowo sadzi też krzewy kawowca w większych odstępach, ograniczając zapotrzebowanie na ziemię. Mniej intensywne, mniej skoncentrowane i bardziej złożone rolnictwo może oznaczać niższe plony w krótkim okresie, ale w dłuższej perspektywie pozwala przez pokolenia uprawiać kawę na tych samych gruntach.

2. Genetyka – drugim ważnym składnikiem produkcji kawy jest materiał genetyczny, czyli odmiany, z którymi decydujesz się pracować. Na farmie Los Nogales znajdziesz tradycyjne, rodzime odmiany arabiki uprawiane w Kolumbii od XVIII wieku, takie jak týpica, nowsze i bardziej odporne odmiany, takie jak Castillo czy Colombia, a także egzotyczne odmiany sprowadzane z innych krajów i kontynentów, takie jak gesha czy Sudan Rume.

3. Nauka i pasja – innowacje w Los Nogales. Świat kawy nieustannie się zmienia, a powiązanie z wiedzą naukową staje się coraz powszechniejsze, a nawet konieczne. Dlatego Oscar korzysta z doświadczenia biochemika, inżyniera agronoma, mikrobiologa, doświadczonego księgowego i bardzo kompetentnego menedżera. Wszyscy z pasją podchodzą do swojej pracy, wspierają się nawzajem, a różnice zdań traktują jako atut.

Obróbka kawy: dojrzałe owoce kawowca są ręcznie zbierane prosto z drzew. Selekcja jest kontynuowana przez zanurzenie całych owoców w zbiornikach z wodą i usunięcie pływających ziaren, zwanych flotami. Dzięki temu fermentacji poddawane są wyłącznie najlepsze owoce. Po sortowaniu i myciu owoce są dezynfekowane ozonem przed dalszą obróbką. Pozwala to ograniczyć do minimum ilość niepożądanych mikroorganizmów.

Każda odmiana i każdy mikrolot mają własną „recepturę”. W przypadku niektórych stosuje się szok termiczny (ciepło), aby rozpocząć fermentację, a w przypadku innych wystarcza zwykłe utlenianie. Jak wyjaśnił nam Oscar podczas wizyty, oba te zabiegi pomagają rozkładać cukry z miąższu owoców kawowca i zapewniają prawidłowy przebieg kolejnych procesów fermentacji.

Następnie mikroloty trafiają do depulpera, urządzenia usuwającego łupiny z kawy. Łupiny zawierają cenny, słodki sok, który Los Nogales wyciska i wykorzystuje do fermentacji. Ziarna kawy po usunięciu łupin umieszcza się następnie w plastikowych beczkach, dodając odrobinę wody i gęsty, słodki płyn.

Potem trzeba wybrać metodę fermentacji dla danej partii: zdecydować, czy ma dominować fermentacja mlekowa, inny rodzaj fermentacji, czy ich połączenie. W zależności od wyboru do kadzi dodaje się mikroorganizmy, takie jak bakterie Lactobacillus.

Po fermentacji kolejnym ważnym etapem jest suszenie, które pozwala utrwalić ziarna. Jeśli suszymy kawę zbyt szybko i gwałtownie, nie będzie stabilna. W Los Nogales fermentowane mikroloty suszy się przez 21 dni, aż osiągną idealną wilgotność na poziomie 10–12%.

Ponieważ Los Nogales skupia się na zrównoważonej uprawie kawy, jednym z kluczowych procesów jest oczyszczanie ścieków. Farma ma własną oczyszczalnię.

Obróbka: fermentacja mosto

– Selekcja dojrzałych owoców. Proces rozpoczyna się od starannego zbioru wyłącznie dojrzałych owoców kawowca. To klucz do uzyskania wysokiej jakości ziaren, ponieważ dojrzałe owoce mają optymalny smak i aromat.

– Mycie i dezynfekcja oczyszczoną wodą: zebrane owoce kawowca są starannie myte i dezynfekowane uzdatnioną wodą. Pozwala to usunąć zanieczyszczenia i niepożądane mikroorganizmy.

– Sortowanie według gęstości, czyli flotacja: owoce kawowca zanurza się w wodzie i sortuje według gęstości. Gęstsze owoce zwykle opadają na dno, a te o mniejszej gęstości unoszą się na powierzchni. Dzięki temu można oddzielić dobre owoce od wadliwych.

– Owoce kawowca zanurza się na krótko w wodzie o temperaturze 80 °C – tylko na 20 sekund. To nasz najkrótszy protokół.

Pasteryzacja kawy uwalnia nadmiar cukrów, które wspomagają fermentację.

– Usunięcie skórki w mokrym młynie i dodanie mosto: owoce kawowca pozbawia się miąższu i umieszcza w beczkach fermentacyjnych. Dodaje się do nich wyciśnięty sok z łupin owoców kawowca, bogaty w naturalne cukry, nazywany „mosto”. Może on wzbogacić profil smakowy kawy i nadać jej słodkie nuty.

– Fermentacja: ziarna fermentują przez pięć dni w cukrach pozyskanych podczas depulpacji, z niewielką ilością wstępnie sfermentowanych drożdży pochodzących z moszczu kawowego, sklarowanego i przechowywanego z użyciem ziaren tej samej odmiany. Metoda ta optymalizuje fermentację, a jednocześnie pozwala zachować terroir kawy.

– Suszenie na słońcu: na koniec fermentowane ziarna kawy suszy się na słońcu przez 15 dni. Ten etap pozwala obniżyć wilgotność ziaren do poziomu odpowiedniego do długotrwałego przechowywania i dodatkowo rozwinąć smak kawy.