Colombie - El Diviso Sidra

Pochodzenie: Kolumbia

Region: Pitalito - Huila

Obróbka: Natural Anaerobic Thermal Shock

Odmiany: Sidra

Producent: Nestor Lasso

Wysokość upraw: 1850 m

Nuty smakowe:  Cukierki o smaku czerwonych owoców, rabarbar, wiśnia, nuty kwiatowe, owoce tropikalne.

* 250 g czystej przyjemności! 

5 lat temu Nestor Lasso i jego brat Adrian przejęli rodzinną farmę i zamiast uprawiać kawę tak jak ich rodzice, zaczęli zajmować się kawą specialty i eksperymentami.

Dziś, w wieku 22 i 24 lat, bracia połączyli siły z Jhoanem Vergarą, który również jest synem plantatora kawy, by stworzyć El Diviso.

El Diviso to połączenie rodzinnych farm El Diviso (Nestor i Adrian Lasso) oraz Las Flores (Jhoan Vergara), położonych niedaleko miasta Pitalito, w kolumbijskim regionie Huila. To partnerstwo okazało się świetnym pomysłem, ponieważ tych trzech młodych producentów połączyło swoją wiedzę, by poprawić jakość.

3 lata temu Cat i Pierre, założyciele CATA Export, oraz trzej producenci rozpoczęli serię prób i błędów, aby opracować procesy i protokoły fermentacji na farmie, z myślą o bezpośrednim połączeniu tych kaw z rynkiem brytyjskim.

Ten proces nauki wymagał czasu i pieniędzy, ale przyniósł ekscytujące efekty: dziś te kawy są wykorzystywane w wielu konkursach baristycznych w całej Europie. Niedawno zdobyły 1. miejsce w Brewers Cup w Irlandii i 3. miejsce w Austrii.

SŁOWA NESTORA :

„Dorastałem w veredzie (miejscowości, przyp. red.) o nazwie Normandia, niedaleko miasta Pitalito, na południu regionu Huila.

Całe życie dorastałem na farmie i odkąd pamiętam, okolica ta zawsze była regionem uprawy kawy.
Miałem tu bardzo zdrowe dzieciństwo. Wszyscy się znają i jest bezpiecznie. Z dzieciństwa pamiętam zabawy na łonie natury i w chowanego. Zawsze byłem bardzo szczęśliwy, że mogę tu być.
Ogólnie rzecz biorąc, uprawa kawy jest słabo opłacana i niezbyt atrakcyjna. Jedynym sposobem, by plantatorzy nie głodowali, jest jedzenie owoców i warzyw uprawianych na farmie.

Jeśli chodzi o dobra materialne, mamy dostęp tylko do tego, co niezbędne. Dlatego wielu młodych woli wyjechać do miasta, by znaleźć pracę biurową albo mniej wymagającą fizycznie, bo uważają, że uprawa kawy się nie opłaca.

Poza korzyściami ekonomicznymi, jakie daje kawa specialty, od zawsze pasjonowała mnie sama produkcja. Kiedy zrozumiałem, że kawa specialty daje realną możliwość rozwoju ekonomicznego, a do tego mogę poszerzać swoją wiedzę o produkcji kawy, szczególnie o procesach obróbki, naprawdę się w to zaangażowałem.
Mniej więcej rozumiem, jak działa rynek, dzięki bliskiej współpracy z Cat i Pierre’em. Media społecznościowe pozwalają nam też zobaczyć, kto kupuje nasze kawy. Dzięki nim możemy również obserwować, jak kawa specialty jest sprzedawana w Europie.
Cat opowiedziała mi o tym, jak ważny w naszej pracy jest aspekt sensoryczny, i zachęciła mnie do nauki oceny kawy w filiżance, by kontrolować jakość produkcji, rozumieć wpływ poszczególnych procesów i sprawdzać, czy poprawiają one smak kawy.

Nie można zapominać, że ceny kawy są teraz bardzo wysokie, dlatego wielu producentów chce wiedzieć, jak pracujemy. Szybko jednak rozpoznajemy osoby naprawdę zaangażowane w produkcję kawy specialty, które przychodzą do nas z pytaniami, by uczyć się razem z nami, oraz tych, którzy widzą w tym jedynie tymczasową szansę na zarobek.

To, co naprawdę robi różnicę, to pasja producenta do kawy. Jeśli nie masz w sobie naturalnej pasji, nigdy ci się nie uda!
Często niektórzy plantatorzy kawy mają tu dużo pieniędzy, bo dysponują rozległymi ziemiami i najlepszymi możliwymi maszynami. Kawa specialty ich jednak nie interesuje i nie widzą powodu, by coś zmieniać, bo nie pasjonują się kawą tak jak my.
Zauważyłem, że w ostatnich latach spożycie kawy specialty w kraju bardzo się zmieniło. Jeszcze niedawno Kolumbijczycy pili wyłącznie produkty uboczne produkcji kawy, czyli wszystko, czego nie dało się wyeksportować. Ale ludzie zrozumieli, że kawa to znacznie szlachetniejszy produkt, niż mogłoby się wydawać. Wielu producentów zachowuje dziś część zbiorów, by samodzielnie je wypalić i pić w domu. Całe zainteresowanie kawą specialty naprawdę zmieniło sposób, w jaki postrzegamy kawę.”

OBRÓBKA: 

● ETAP 1. NATURALNA OBRÓBKA SIDRA ZACZYNA SIĘ OD ZBIORU OWOCÓW W OPTIMALNYM STOPNIU DOJRZAŁOŚCI — Z WARTOŚCIĄ BRIX W ZAKRESIE OD 24 DO 26 STOPNI.

● ETAP 2. WIŚNIE KAWOWCA SĄ UTLENIANE PRZEZ 12 GODZIN W MAKSYMALNEJ TEMPERATURZE 25°C.

● ​​ETAP 3. WIŚNIE KAWOWCA PRZECHODZĄ 50-GODZINNĄ FERMENTACJĘ BEZTLENOWĄ W WORKU LUB PLASTIKOWYM ZBIORNIKU, W TEMPERATURZE 16–18°C.

● ETAP 4. NASTĘPNIE WIŚNIE KAWOWCA UMIESZCZA SIĘ W OTWARTYM ZBIORNIKU, GDZIE PRZECHODZĄ DRUGI ETAP UTLENIANIA TRWAJĄCY 20 GODZIN, W MAKSYMALNEJ TEMPERATURZE 42°C

● ETAP 5. NASTĘPNIE WIŚNIE KAWOWCA UMIESZCZA SIĘ W WORKACH O POJEMNOŚCI 50 KG KAŻDY, GDZIE PRZECHODZĄ DRUGĄ FERMENTACJĘ BEZTLENOWĄ, TRWAJĄCĄ 30 GODZIN W TEMPERATURZE 16–20°C

● ETAP 6. NASTĘPNIE WIŚNIE KAWOWCA UMIESZCZA SIĘ W WIĘKSZYCH ZBIORNIKACH, GDZIE PRZECHODZĄ FERMENTACJĘ ZANURZENIOWĄ W WODZIE O TEMPERATURZE 45°C, Z DODATKIEM MOSZCZU KAWOWEGO (SOKU LUB EKSTRAKTU POWSTAŁEGO PODCZAS UTLENIANIA) Z POPRZEDNICH ZBIORÓW. MIESZANKA WODY I MOSZCZU JEST RECYRKULOWANA PRZEZ 18 GODZIN.

● ETAP 7. NASTĘPNIE WIŚNIE KAWOWCA UMIESZCZA SIĘ W MARQUESINIE, ABY ROZPOCZĄĆ SUSZENIE. POTEM PRZENOSI SIĘ JE DO MARQUESINAS, GDZIE KONTYNUUJĄ SUSZENIE, AŻ DO OSIĄGNIĘCIA 11% WILGOTNOŚCI.

● ETAP 8. GDY WILGOTNOŚĆ OSIĄGNIE 18%, WIŚNIE KAWOWCA ZBIERA SIĘ, UMIESZCZA W CZARNYCH PLASTIKOWYCH WORKACH I ODSTAWIA NA 60 GODZIN DO CIEMNEGO POMIESZCZENIA, ABY ODPOCZĘŁY.

● ETAP 9. NASTĘPNIE WIŚNIE KAWOWCA PONOWNIE UMIESZCZA SIĘ W MARQUESINAS, GDZIE KONTYNUUJĄ SUSZENIE, AŻ DO OSIĄGNIĘCIA 11% WILGOTNOŚCI.