Colombie - El Diviso Sidra

Origine: Colombia

Regiune: Pitalito - Huila

Procesare: Natural Anaerobic Thermal Shock

Varietăți: Sidra

Producător: Nestor Lasso

Altitudine: 1850m

Note de gust:  Bomboane cu fructe roșii, rubarbă, cireșe, note florale, fructe tropicale.

* Un sac de 250 g de pură încântare! 

Acum 5 ani, Nestor Lasso și fratele său, Adrian, au preluat ferma familiei și s-au dedicat cafelei de specialitate și experimentării, în loc să cultive cafea așa cum făceau părinții lor.

Astăzi, la 22 și 24 de ani, cei doi frați s-au asociat cu Jhoan Vergara, și el fiul unui cultivator de cafea, pentru a crea El Diviso.

El Diviso reunește fermele celor două familii El Diviso (Nestor și Adrian Lasso) și Las Flores (Jhoan Vergara), aflate lângă orașul Pitalito, în regiunea Huila din Colombia. Parteneriatul a fost extraordinar, deoarece cei trei tineri și-au unit cunoștințele pentru a îmbunătăți calitatea.

Apoi, acum 3 ani, Cat & Pierre, fondatorii CATA Export, și cei 3 producători au pornit într-o călătorie a încercărilor și greșelilor pentru a stabili procesele și protocoalele de fermentare la fermă, cu scopul de a conecta direct aceste cafele cu piața britanică.

Acest proces de învățare a necesitat timp și bani, dar a avut rezultate extraordinare: astăzi, aceste cafele au fost folosite în numeroase concursuri de barista din Europa. Recent, au obținut locul 1 la Brewers Cup din Irlanda și locul 3 în Austria.

CUVINTELE LUI NESTOR :

„Am crescut într-o vereda (localitate, n. red.) numită Normandia, lângă orașul Pitalito, în sudul regiunii Huila.

Am crescut mereu la o fermă și, din câte îmi amintesc, regiunea a fost întotdeauna o zonă cultivatoare de cafea.
Aici am avut o copilărie foarte sănătoasă, toată lumea se cunoaște și este sigur. Amintirile mele din copilărie sunt despre joaca în natură, de-a v-ați ascunselea și despre cât de fericit am fost mereu aici.
În general, cultivatorii de cafea sunt prost plătiți, iar meseria nu este foarte atractivă. Singurul lucru care îi ajută pe producători să nu moară de foame este că pot mânca fructele și legumele cultivate la fermă.

În ceea ce privește bunurile materiale, avem acces doar la strictul necesar. De aceea, mulți tineri preferă să meargă în oraș, să găsească o slujbă de birou sau una mai puțin solicitantă fizic, pentru că au impresia că nu merită să se ocupe de cafea.

Dincolo de beneficiile economice aduse de cafeaua de specialitate, am fost mereu pasionat de producție. Când mi-am dat seama că cafeaua de specialitate oferea o posibilitate reală de dezvoltare economică și, în plus, că puteam să-mi aprofundez cunoștințele despre producția cafelei, mai ales despre procese, m-am implicat cu adevărat.
Înțeleg într-o oarecare măsură cum funcționează piața datorită parteneriatului strâns pe care îl avem cu Cat și Pierre, dar și datorită rețelelor sociale, care ne permit să vedem cine ne cumpără cafelele. Tot ele ne ajută să vedem cum sunt comercializate cafelele de specialitate în Europa.
Cat mi-a vorbit despre importanța aspectului senzorial al afacerii și m-a încurajat să învăț să degust cafeaua pentru a controla calitatea produselor și a înțelege impactul proceselor, precum și dacă acestea îmbunătățesc sau nu cafeaua din ceașcă.

Nu trebuie să uităm că prețul cafelei este foarte ridicat în acest moment, motiv pentru care mulți producători vor să afle cum lucrăm. Însă identificăm repede oamenii cu adevărat motivați să producă cafea de specialitate, care vin să ne pună întrebări și să învețe alături de noi, și pe cei care văd în asta doar o oportunitate temporară de a câștiga bani.

Ceea ce face cu adevărat diferența este pasiunea pe care o poate avea producătorul pentru cafea. Dacă nu ești pasionat din fire, nu vei reuși niciodată!
Adesea, unii cultivatori de cafea de aici au mulți bani pentru că dețin mult teren și cele mai bune utilaje. Dar nu sunt interesați de cafelele de specialitate și nu văd rostul schimbării, pentru că nu sunt la fel de pasionați de cafea ca noi.
Am observat că în ultimii ani consumul de cafea de specialitate s-a schimbat mult în țară. Până de curând, columbienii beau doar produse secundare ale cafelei, tot ce nu putea fi exportat. Dar aici, oamenii au înțeles că cafeaua este un produs mult mai nobil decât pare. Astăzi, mulți producători păstrează o parte din recoltă ca să o prăjească singuri și să o bea acasă. Tot entuziasmul pentru cafelele de specialitate a adus cu adevărat o altă perspectivă asupra cafelei.”

PROCESAREA: 

● ETAPA 1. PROCESAREA NATURALĂ A SIDRA ÎNCEPE CU RECOLTAREA CIREȘELOR LA MATURITATE OPTIMĂ – CU UN NIVEL BRIX CUPRINS ÎNTRE 24 ȘI 26 DE GRADE.

● ETAPA 2. CIREȘELE SUNT OXIDATE TIMP DE 12 ORE LA O TEMPERATURĂ MAXIMĂ DE 25 °C.

● ​​ETAPA 3. CIREȘELE TREC PRINTR-UN PROCES ANAEROB ÎNTR-UN SAC SAU REZERVOR DE PLASTIC, TIMP DE 50 DE ORE, LA O TEMPERATURĂ DE 16-18 °C.

● ETAPA 4. CIREȘELE SUNT APOI PUSE ÎNTR-UN VAS DESCOPERIT PENTRU A DOUA ETAPĂ DE OXIDARE, TIMP DE 20 DE ORE, LA O TEMPERATURĂ MAXIMĂ DE 42°C

● ETAPA 5. CIREȘELE SUNT APOI PUSE ÎN SACI CALIBRAȚI LA 50 KG FIECARE, PENTRU AL DOILEA PROCES ANAEROB, TIMP DE 30 DE ORE, LA O TEMPERATURĂ CUPRINSĂ ÎNTRE 16 ȘI 20°C

● ETAPA 6. CIREȘELE SUNT APOI PUSE ÎN VASE MAI MARI PENTRU A FERMENTA SCUFUNDATE ÎN APĂ LA 45°C, AMESTECATĂ CU MUST DE CAFEA (SUC SAU EXTRACT REZULTAT ÎN TIMPUL OXIDĂRII) DIN RECOLTA ANTERIOARĂ. AMESTECUL DE APĂ ȘI MUST ESTE RECIRCULAT TIMP DE 18 ORE.

● ETAPA 7. CIREȘELE SUNT APOI PUSE ÎNTR-O MARQUESINA PENTRU A ÎNCEPE PROCESUL DE USCARE. ABIA DUPĂ ACEEA SUNT MUTATE DIN NOU ÎN MARQUESINAS PENTRU A ÎNCHEIA PROCESUL DE USCARE PÂNĂ CÂND AJUNG LA UN CONȚINUT DE UMIDITATE DE 11%.

● ETAPA 8. CÂND CONȚINUTUL DE UMIDITATE AJUNGE LA 18%, CIREȘELE SUNT SCOASE, PUSE ÎN SACI NEGRI DE PLASTIC ȘI DEPOZITATE TIMP DE 60 DE ORE ÎNTR-O ÎNCĂPERE ÎNTUNECATĂ, CA SĂ SE ODIHNEASCĂ.

● ETAPA 9. CIREȘELE SUNT APOI PUSE DIN NOU ÎN MARQUESINAS PENTRU A ÎNCHEIA PROCESUL DE USCARE PÂNĂ CÂND AJUNG LA UN CONȚINUT DE UMIDITATE DE 11%.