Colombie - El Diviso Sidra

Herkomst: Colombia

Regio: Pitalito - Huila

Verwerking: Natural Anaerobic Thermal Shock

Variëteiten: Sidra

Producent: Nestor Lasso

Hoogte: 1850m

Proefnotities:  Roodfruitbonbons, rabarber, kers, bloemig, tropisch fruit.

* Zak van 250 g puur genot! 

Vijf jaar geleden namen Nestor Lasso en zijn broer Adrian de familieboerderij over en begonnen ze met specialty coffee en experimenteren, in plaats van koffie te verbouwen zoals hun ouders.

Vandaag de dag hebben de twee broers, 22 en 24 jaar oud, de handen ineengeslagen met Jhoan Vergara, eveneens opgegroeid als zoon van een koffieboer, om El Diviso op te richten.

El Diviso omvat de familiebedrijven El Diviso (Nestor en Adrian Lasso) en Las Flores (Jhoan Vergara), nabij de stad Pitalito in de regio Huila in Colombia. Dit partnerschap was geweldig, want de drie jonge mannen bundelden hun kennis om de kwaliteit te verbeteren.

Drie jaar geleden begonnen Cat & Pierre, oprichters van CATA Export, en de drie producenten aan een proces van vallen en opstaan om de fermentatieprocessen en -protocollen op de boerderij vast te stellen, met als doel deze koffies rechtstreeks met de Britse markt te verbinden.

Dit leerproces kostte tijd en geld, maar leverde een spannend resultaat op: deze koffies zijn inmiddels gebruikt bij tal van baristawedstrijden in heel Europa. Onlangs behaalden ze de eerste plaats bij de Brewers Cup in Ierland en de derde plaats in Oostenrijk.

HET WOORD IS AAN NESTOR :

“Ik ben opgegroeid in een vereda (plaats, red.) die Normandia heet, vlak bij de stad Pitalito, in het zuiden van de regio Huila.

Ik ben altijd op een boerderij opgegroeid en, zover ik me kan herinneren, is dit gebied altijd een koffieregio geweest.
Ik had hier een heel gezonde jeugd; iedereen kent elkaar en het is veilig. Mijn jeugdherinneringen bestaan uit spelen in de natuur en verstoppertje spelen. Ik was altijd ontzettend blij om hier te zijn.
Over het algemeen wordt koffie verbouwen slecht betaald en is het niet erg aantrekkelijk. Het enige waardoor producenten niet verhongeren, is dat ze het fruit en de groenten eten die op de boerderij worden verbouwd.

Wat materiële zaken betreft, hebben we alleen toegang tot het hoognodige. Veel jongeren gaan daarom liever naar de stad om een kantoorbaan of minder fysiek zwaar werk te vinden, omdat ze denken dat koffie het niet waard is.

Naast de economische voordelen van specialty coffee ben ik altijd al gepassioneerd geweest door het produceren ervan. Toen ik besefte dat specialty coffee een echte kans op economische ontwikkeling bood en dat ik bovendien mijn kennis over koffieproductie, en in het bijzonder over de verwerkingsmethoden, kon uitbreiden, heb ik me er echt op toegelegd.
Ik begrijp min of meer hoe de markt werkt dankzij het nauwe partnerschap met Cat en Pierre, maar ook dankzij sociale media, waarop we kunnen zien wie onze koffies koopt. Zo kunnen we ook zien hoe specialty coffee in Europa op de markt wordt gebracht.
Cat vertelde me hoe belangrijk het sensorische aspect van het vak is en moedigde me aan om te leren koffie proeven, zodat ik de kwaliteit van onze productie kan controleren en kan begrijpen wat het effect is van de verwerkingsmethoden en of die in het kopje verbetering opleveren.

We moeten niet vergeten dat de koffieprijs momenteel erg hoog is. Daarom willen veel producenten weten hoe we werken. Maar we herkennen snel wie echt gemotiveerd is om specialty coffee te produceren en ons vragen stelt om van ons te leren, en wie het alleen ziet als een tijdelijke kans om geld te verdienen.

Wat echt het verschil maakt, is de passie die een producent voor koffie kan hebben. Als je niet van nature gepassioneerd bent, gaat het je nooit lukken!
Sommige koffieproducenten hier hebben veel geld omdat ze veel land en de best mogelijke machines hebben. Maar specialty coffee interesseert hen niet; ze zien geen reden om iets te veranderen, omdat ze niet net zo gepassioneerd zijn over koffie als wij.
Ik heb gemerkt dat de consumptie van specialty coffee in het land de afgelopen jaren sterk is veranderd. Tot voor kort dronken Colombianen alleen bijproducten van koffie, alles wat niet geëxporteerd kon worden. Maar hier zijn mensen gaan begrijpen dat koffie een veel nobeler product is dan het lijkt. Veel producenten houden tegenwoordig een deel van hun oogst achter om die zelf te branden en thuis te drinken. De belangstelling voor specialty coffee heeft echt geleid tot een andere kijk op koffie.”

DE VERWERKING: 

● STAP 1. HET NATURAL-PROCES VAN SIDRA BEGINT MET HET OOGSTEN VAN KOFFIEBESSEN OP HET OPTIMALE RIJPHEIDSNIVEAU — MET EEN BRIX-WAARDE TUSSEN DE 24 EN 26 GRADEN.

● STAP 2. DE KOFFIEBESSEN OXIDEREN 12 UUR LANG BIJ EEN MAXIMALE TEMPERATUUR VAN 25 ° C.

● ​​STAP 3. DE KOFFIEBESSEN ONDERGAAN EEN ANAËROOB PROCES IN EEN PLASTIC ZAK OF TANK, GEDURENDE 50 UUR BIJ EEN TEMPERATUUR VAN 16-18 ° C.

● STAP 4. DAARNA WORDEN DE KOFFIEBESSEN IN EEN OPEN TANK GEPLAATST VOOR EEN TWEEDE OXIDATIESTAP VAN 20 UUR, BIJ EEN MAXIMALE TEMPERATUUR VAN 42°C

● STAP 5. DAARNA WORDEN DE KOFFIEBESSEN IN ZAKKEN VAN ELK 50 KG GEPLAATST VOOR EEN TWEEDE ANAËROOB PROCES VAN 30 UUR BIJ EEN TEMPERATUUR TUSSEN 16 EN 20°C

● STAP 6. DAARNA WORDEN DE KOFFIEBESSEN IN GROTERE TANKS GEPLAATST OM TE FERMENTEREN ONDER WATER VAN 45°C, GEMENGD MET KOFFIEMOST (SAP OF EXTRACT DAT BIJ DE OXIDATIE ONTSTAAT) VAN DE VORIGE OOGST. HET MENGSEL VAN WATER EN MOST WORDT 18 UUR LANG GECIRCULEERD.

● STAP 7. DAARNA WORDEN DE KOFFIEBESSEN OP EEN MARQUESINA GEPLAATST OM HET DROOGPROCES TE STARTEN. PAS DAARNA WORDEN ZE TERUGGEPLAATST OP DE MARQUESINAS OM HET DROOGPROCES TE VOLTOOIEN, TOTDAT EEN VOCHTGEHALTE VAN 11% IS BEREIKT.

● STAP 8. WANNEER HET VOCHTGEHALTE 18% BEREIKT, WORDEN DE KOFFIEBESSEN VERWIJDERD, IN ZWARTE PLASTIC ZAKKEN GEDAAN EN 60 UUR LANG IN EEN DONKERE RUIMTE OPGESLAGEN OM TE RUSTEN.

● STAP 9. DAARNA WORDEN DE KOFFIEBESSEN TERUGGEPLAATST OP DE MARQUESINAS OM HET DROOGPROCES TE VOLTOOIEN, TOTDAT EEN VOCHTGEHALTE VAN 11% IS BEREIKT.