Colombie - El Diviso Sidra

Origen: Colombia

Región: Pitalito - Huila

Proceso: Natural Anaerobic Thermal Shock

Variedades: Sidra

Productor: Nestor Lasso

Altitud: 1850m

Notas de cata:  Caramelos de frutos rojos, ruibarbo, cereza, notas florales y frutas tropicales.

* ¡Bolsa de 250 g de puro disfrute! 

Hace 5 años, Nestor Lasso y su hermano Adrian se hicieron cargo de la finca familiar y se adentraron en el café de especialidad y la experimentación, en lugar de cultivar café como sus padres.

Hoy, con 22 y 24 años, los dos hermanos se han asociado con Jhoan Vergara, también hijo de un caficultor, para crear El Diviso.

El Diviso reúne las fincas de dos familias El Diviso (Nestor y Adrian Lasso) y Las Flores (Jhoan Vergara), cerca de la ciudad de Pitalito, en la región de Huila, Colombia. Esta colaboración fue estupenda, ya que estos tres jóvenes unieron sus conocimientos para mejorar la calidad.

Hace 3 años, Cat & Pierre, fundadores de CATA Export, y los 3 productores emprendieron un viaje de ensayo y error para definir los procesos y protocolos de fermentación en la finca, con el objetivo de conectar directamente estos cafés con el mercado británico.

Este proceso de aprendizaje llevó tiempo y dinero, pero dio un resultado emocionante: hoy estos cafés se han utilizado en numerosos concursos de baristas en toda Europa. Además, recientemente obtuvieron el 1.er puesto en la Brewers Cup de Irlanda y el 3.er puesto en Austria.

LAS PALABRAS DE NESTOR :

«Crecí en una vereda (localidad, nota del editor) llamada Normandia, cerca de la ciudad de Pitalito, al sur de la región de Huila.

Siempre he vivido en una finca y, desde que tengo memoria, esta región ha sido cafetera.
Aquí tuve una infancia muy sana; todo el mundo se conoce y es un lugar seguro. Los recuerdos que tengo de mi infancia son de jugar en la naturaleza, al escondite, y siempre me ha hecho muy feliz estar aquí.
En general, el trabajo de productor de café está mal pagado y no resulta muy atractivo. Lo único que permite a los productores no pasar hambre es comer las frutas y verduras que se cultivan en la finca.

En cuanto a bienes materiales, solo tenemos acceso a lo estrictamente necesario. Por eso, muchos jóvenes prefieren irse a la ciudad para buscar un trabajo de oficina o uno menos exigente físicamente, porque creen que el café no merece la pena.

Más allá de lo que aporta el café de especialidad en el plano económico, siempre me ha apasionado la producción. Cuando me di cuenta de que el café de especialidad ofrecía una posibilidad real de desarrollo económico y, además, podía ampliar mis conocimientos sobre la producción del café, en particular sobre los procesos, me lancé de lleno.
Más o menos entiendo cómo funciona el mercado gracias a la estrecha colaboración que tenemos con Cat y Pierre, pero también gracias a las redes sociales, que nos permiten ver quién compra nuestros cafés. También nos permiten ver cómo se comercializa el café de especialidad en Europa.
Cat me habló de la importancia del aspecto sensorial del negocio y me animó a aprender a catar para controlar la calidad de lo que producimos y entender el impacto de los procesos, y si mejoran o no en taza.

No hay que olvidar que el precio del café está muy alto ahora mismo, por lo que muchos productores quieren saber cómo trabajamos. Sin embargo, enseguida distinguimos a quienes tienen una verdadera motivación para producir café de especialidad, vienen a hacernos preguntas para aprender con nosotros, de quienes solo ven una oportunidad temporal para ganar dinero.

Lo que realmente marca la diferencia es la pasión que el productor siente por el café. Si no te apasiona de forma natural, ¡nunca lo conseguirás!
A menudo, algunos caficultores de aquí tienen mucho dinero porque poseen muchas tierras y las mejores máquinas posibles. Pero el café de especialidad no les interesa; no ven razón para cambiar porque no sienten por el café la misma pasión que nosotros.
He observado que el consumo de café de especialidad ha cambiado mucho en los últimos años en el país. Hasta hace poco, los colombianos solo bebían subproductos del café, todo lo que no se podía exportar. Pero aquí la gente ha entendido que el café es un producto mucho más noble de lo que parece. Hoy muchos productores reservan una parte de su cosecha para tostarla ellos mismos y beberla en casa. Todo el entusiasmo por el café de especialidad ha traído realmente una forma distinta de ver el café.»

EL PROCESO: 

● ETAPA 1. EL PROCESO NATURAL DE SIDRA COMIENZA CON UNA COSECHA EN SU PUNTO ÓPTIMO DE MADURACIÓN, CON UNOS GRADOS BRIX QUE OSCILAN ENTRE 24 Y 26.

● ETAPA 2. LAS CEREZAS SE OXIDAN DURANTE 12 HORAS A UNA TEMPERATURA MÁXIMA DE 25 °C.

● ​​ETAPA 3. LAS CEREZAS SE SOMETEN A UN PROCESO ANAERÓBICO EN UNA BOLSA O UN TANQUE DE PLÁSTICO DURANTE 50 HORAS A UNA TEMPERATURA DE 16-18 °C.

● ETAPA 4. A CONTINUACIÓN, LAS CEREZAS SE COLOCAN EN UN TANQUE ABIERTO PARA UNA SEGUNDA ETAPA DE OXIDACIÓN DURANTE 20 HORAS, A UNA TEMPERATURA MÁXIMA DE 42 °C.

● ETAPA 5. A CONTINUACIÓN, LAS CEREZAS SE COLOCAN EN SACOS DE 50 KG CADA UNO PARA UN SEGUNDO PROCESO ANAERÓBICO DURANTE 30 HORAS A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 16 Y 20 °C.

● ETAPA 6. A CONTINUACIÓN, LAS CEREZAS SE COLOCAN EN TANQUES MÁS GRANDES PARA SOMETERLAS A UNA FERMENTACIÓN SUMERGIDAS EN AGUA A 45 °C, MEZCLADA CON MOSTO DE CAFÉ (JUGO O EXTRACTO PRODUCIDO DURANTE LA OXIDACIÓN) DE LA COSECHA ANTERIOR. LA MEZCLA DE AGUA Y MOSTO SE RECIRCULA DURANTE 18 HORAS.

● ETAPA 7. A CONTINUACIÓN, LAS CEREZAS SE COLOCAN EN UNA MARQUESINA PARA INICIAR EL PROCESO DE SECADO. SOLO DESPUÉS SE VUELVEN A COLOCAR EN LAS MARQUESINAS PARA TERMINAR EL SECADO HASTA ALCANZAR UN 11 % DE HUMEDAD.

● ETAPA 8. CUANDO EL CONTENIDO DE HUMEDAD ALCANZA EL 18 %, SE RETIRAN LAS CEREZAS, SE METEN EN BOLSAS DE PLÁSTICO NEGRAS Y SE GUARDAN DURANTE 60 HORAS EN UNA HABITACIÓN OSCURA PARA QUE REPOSEN.

● ETAPA 9. A CONTINUACIÓN, LAS CEREZAS SE VUELVEN A COLOCAR EN LAS MARQUESINAS PARA TERMINAR EL PROCESO DE SECADO HASTA ALCANZAR UN 11 % DE HUMEDAD.