Colombie - Nogales Crimson - Java

Origen: Colombia

Región: Pitalito - Huila

Proceso: Lavado con mosto

Variedades: Java

Productor:  Oscar Hernandez

Altitud: 1870m - 2000m

Notas de cata: Melocotón, jazmín, piña, lima

* ¡Bolsa de 250g de puro disfrute! 

La finca Los Nogales es una empresa familiar, así que es difícil mencionar un solo nombre. Pero, para nosotros, quien representa la finca es el carismático Oscar Hernandez, líder del proyecto.

Oscar es un agricultor de tercera generación que cultiva café en el sur del departamento de Huila, cerca de la localidad de Bruselas. Es una persona enérgica, siempre positiva e innovadora, no solo para su familia, sino también para el entorno en general. Su padre, Ricaurte Hernandez, fue el primero en demostrar lo que hoy sabemos: los mejores cafés de toda Colombia se encuentran en Bruselas. En 2006 ganó la Colombian Cup of Excellence y, como dicen los lugareños, hizo correr la voz. Ricaurte puso Bruselas, y a todo el departamento de Huila, en el mapa del buen café. Oscar continúa esta tradición y, gracias a él y a su enfoque, Los Nogales es un centro de innovación e información para todos los agricultores proactivos de la región.

Finca Los Nogales es una finca familiar o, mejor dicho, una empresa que combina tradición e innovación. Está situada en el pueblo de El Diamante, a las afueras de la localidad de Bruselas, en la parte sur del departamento de Huila. La finca fue fundada hacia 1940 por miembros de la familia Hernandez. Más adelante, el señor Ricaurte Hernandéz desarrolló su tradición y su objetivo de cultivar el mejor café. Tras su muerte, durante un tiempo no se supo qué sería de la finca. Sin embargo, hace unos seis años empezó a prosperar bajo la dirección de Oscar Hernandéz, hijo del señor Ricaurte, y ahora es un ejemplo para los agricultores de toda la región.

Los tres pilares del concepto de Finca Los Nogales son:

1. Terroir: la tierra nos da la vida y también se la da a las plantas de café que crecen en ella. En Los Nogales lo saben. Si nos limitamos a explotar la tierra y no la cuidamos, pronto no tendremos ningún lugar donde cultivar café. A diferencia de la agricultura intensiva y del enfoque convencional de fertilización, todo el equipo de Los Nogales piensa en la sostenibilidad a largo plazo. Sustituye los fertilizantes comerciales intensivos de un solo componente por humus orgánico complejo, elaborado a partir de sus propios residuos del procesamiento del café. También planta gradualmente las plantas de café más separadas entre sí en las fincas, reduciendo así la demanda de tierra. Aunque una agricultura menos intensiva, menos concentrada y más compleja implique menores rendimientos a corto plazo, a largo plazo garantiza que las mismas tierras puedan destinarse al cultivo de café durante generaciones.

2. Genética: el segundo ingrediente importante en la producción de café es el material genético, es decir, las variedades con las que se elige trabajar. En Los Nogales encontrarás variedades de arábica tradicionales y autóctonas que se cultivan en Colombia desde el siglo XVIII, como la týpica; variedades más recientes y resistentes, como Castillo o Colombia; y también variedades exóticas importadas de otros países y continentes, como gesha o Sudan Rume.

3. Ciencia y pasión: la innovación en Los Nogales. El mundo del café está en constante evolución y el vínculo con el conocimiento científico es cada vez más habitual, incluso necesario. Por eso, Oscar cuenta con la experiencia de un bioquímico, un ingeniero agrónomo, un microbiólogo, un contable experimentado y un gestor muy competente. A todos les apasiona lo que hacen, trabajan unidos y consideran una ventaja sus diferencias de opinión.

Procesamiento del café: recolección manual; solo se recogen a mano del árbol las cerezas maduras. La selección continúa sumergiendo las cerezas enteras en tanques de agua y retirando los granos que flotan, llamados flotes. Así se garantiza que solo las mejores cerezas pasen por el proceso de fermentación. Después de clasificarlas y lavarlas de esta manera, las cerezas se desinfectan con ozono antes del procesamiento. Esto garantiza que el nivel de microorganismos no deseados se reduzca al mínimo.

Cada variedad y microlote tiene su propia «receta». En algunos se utiliza un choque térmico (calor) para iniciar el proceso de fermentación; en otros, basta con una simple oxidación. En cualquier caso, como nos explicó Oscar durante nuestra visita, ayudan a descomponer los azúcares de la pulpa de la cereza y garantizan que los procesos de fermentación posteriores se desarrollen correctamente.

A continuación, los microlotes pasan por el despulpador, una máquina que elimina las cáscaras del café. Las cáscaras contienen un valioso zumo dulce que Los Nogales prensa y utiliza para la fermentación. Después, los granos de café despulpados se colocan en barriles de plástico y se mezclan con un poco de agua y un líquido viscoso y dulce.

Luego hay que elegir el proceso de fermentación que se quiere utilizar para el lote: si se busca una fermentación predominantemente láctica, otro tipo de fermentación o una combinación de ambas. En consecuencia, se añaden a los tanques microorganismos como los lactobacilos.

Tras la fermentación, el siguiente paso importante es el secado, que permite conservar los granos. Si secamos el café demasiado rápido y de forma brusca, no será estable. En Los Nogales, los microlotes fermentados se secan durante 21 días, hasta alcanzar el contenido de humedad ideal, entre el 10 y el 12 %.

Como la explotación de Los Nogales se centra en el cultivo sostenible del café, uno de los procesos clave es el tratamiento de las aguas residuales. La finca cuenta con su propia planta de tratamiento.

Proceso: fermentación con mosto

– Selección de los frutos maduros. El proceso comienza con la recolección cuidadosa de solo las cerezas de café maduras. Esto es clave para obtener granos de café de alta calidad, ya que los frutos maduros tienen un sabor y un aroma óptimos.

– Limpieza y desinfección con agua purificada: las cerezas de café recolectadas se limpian y desinfectan cuidadosamente con agua tratada. Así se eliminan las impurezas y los microorganismos no deseados.

– Clasificación por densidad o flotación: las cerezas de café se sumergen en agua y se clasifican según su densidad. Las de mayor densidad tienden a hundirse, mientras que las de menor densidad flotan. Esto permite separar los granos buenos de los defectuosos.

– Las cerezas se sumergen brevemente en agua a 80 °C durante solo 20 segundos: nuestro protocolo más corto.

Esta pasteurización del café permite liberar los azúcares sobrantes que alimentan la fermentación.

– Retirada de la piel en un molino húmedo y adición del mosto: se despulpan las cerezas de café para retirarles la piel y se colocan en barriles de fermentación. Se añade el zumo prensado que se obtiene al exprimir las pieles de las propias cerezas de café, que contiene una gran cantidad de azúcares naturales: el llamado «mosto». Esto puede mejorar el perfil aromático y añadir notas dulces al café.

– Fermentación: los granos fermentan durante cinco días en sus propios azúcares, extraídos durante el despulpado, con una pequeña cantidad de levaduras pre-fermentadas del mosto de café, clarificado y conservado con granos de la misma variedad. Este método optimiza la fermentación y, al mismo tiempo, preserva el terroir del café.

– Secado al sol: por último, los granos de café fermentados se secan al sol durante 15 días. Este paso es necesario para reducir la humedad de los granos hasta un nivel adecuado para su almacenamiento a largo plazo y para desarrollar aún más el sabor del café.