Colombie - Nogales Crimson - Java

Origine: Colombia

Regiune : Pitalito - Huila

Proces: Spălat cu mosto

Varietăți: Java

Producător :  Oscar Hernandez

Altitudine : 1870m - 2000m

Note de degustare: Piersici, iasomie, ananas, lime

* Sac de 250g de pură încântare ! 

Ferma Los Nogales este o afacere de familie, așa că este dificil să menționăm un singur nume. Pentru noi însă, ferma este reprezentată de carismaticul Oscar Hernandez, liderul proiectului.

Oscar este un fermier din a treia generație, care cultivă cafea în sudul departamentului Huila, în apropierea orașului Bruselas. Este o persoană energică, mereu optimistă și inovatoare, nu doar pentru familia lui, ci și pentru mediul înconjurător în sens larg. Tatăl său, Ricaurte Hernandez, a fost primul care a demonstrat ceea ce știm astăzi: cele mai bune cafele din toată Colombia se găsesc în Bruselas. În 2006, a câștigat Colombian Cup of Excellence și, după cum spun localnicii, a transmis mai departe vestea. Ricaurte a pus Bruselas și întregul departament Huila pe harta cafelei de calitate. Oscar continuă această tradiție și, datorită lui și abordării sale, Los Nogales este un centru de inovare și informare pentru toți fermierii proactivi din regiune.

Finca Los Nogales este o fermă de familie sau, mai bine spus, o afacere care îmbină tradiția cu inovația. Este situată în satul El Diamante, chiar în afara orașului Bruselas, în partea de sud a departamentului Huila. Ferma a fost înființată în jurul anului 1940 de membri ai familiei Hernandez. Tradiția și obiectivul cultivării celei mai bune cafele au fost continuate de domnul Ricaurte Hernandéz. După moartea lui, o vreme nu s-a știut ce se va întâmpla cu ferma. Cu toate acestea, în urmă cu aproximativ șase ani, ferma a început să prospere sub conducerea lui Oscar Hernandéz, fiul domnului Ricaurte, iar acum este un model pentru fermierii din întreaga regiune.

Cei trei piloni ai conceptului Finca Los Nogales sunt:

1. Terroir – pământul ne dă viață și le-o dă plantelor de cafea care cresc pe el. Cei de la Los Nogales știu asta. Dacă doar exploatăm pământul și nu avem grijă de el, în curând nu vom mai avea unde să cultivăm cafea. Spre deosebire de agricultura intensivă și abordarea convențională a fertilizării, întreaga echipă Los Nogales se gândește la sustenabilitatea pe termen lung. Înlocuiește îngrășămintele comerciale intensive cu un singur component cu humus organic complex, obținut din propriile reziduuri rezultate în urma procesării cafelei. De asemenea, plantează treptat arborii de cafea la distanțe mai mari în plantații, reducând astfel nevoia de teren. Chiar dacă agricultura mai puțin intensivă, mai puțin concentrată și mai complexă înseamnă recolte mai mici pe termen scurt, pe termen lung garantează că aceleași terenuri vor putea fi folosite pentru cultivarea cafelei generații la rând.

2. Genetică – al doilea ingredient important în producția de cafea este materialul genetic. Cu alte cuvinte, varietățile cu care alegi să lucrezi. La ferma Los Nogales găsești varietăți tradiționale de arabica, originare din Colombia și cultivate aici încă din secolul al XVIII-lea, precum týpica, varietăți mai noi și mai rezistente, precum Castillo sau Colombia, dar și varietăți exotice importate din alte țări și continente, precum gesha sau Sudan Rume.

3. Știință și pasiune – inovația la Los Nogales. Lumea cafelei este în continuă schimbare, iar legătura cu cunoașterea științifică devine tot mai obișnuită, chiar necesară. De aceea, Oscar se bazează pe experiența unui biochimist, a unui inginer agronom, a unui microbiolog, a unui contabil cu experiență și a unui manager foarte competent. Toți sunt pasionați de ceea ce fac, se susțin reciproc, iar atunci când au opinii diferite, le consideră un atu.

Procesarea cafelei: doar cireșele coapte sunt culese manual din copaci. Selecția continuă prin scufundarea cireșelor întregi în cuve cu apă și îndepărtarea boabelor care plutesc, numite flotes. Astfel, doar cele mai bune cireșe trec prin procesul de fermentare. După ce sunt sortate și spălate în acest fel, cireșele sunt dezinfectate cu ozon înainte de procesare. Astfel, numărul microorganismelor nedorite este redus la minimum.

Fiecare varietate și fiecare microlot au propria „rețetă”. Pentru unele se folosește un șoc termic (căldură) pentru a începe procesul de fermentare; pentru altele, este suficientă o simplă oxidare. În toate cazurile, așa cum ne-a explicat Oscar în timpul vizitei noastre, acestea ajută la descompunerea zaharurilor din pulpa cireșelor și asigură desfășurarea corectă a proceselor de fermentare ulterioare.

Microloturile trec apoi prin depulper, un zdrobitor care îndepărtează învelișul cafelei. Învelișurile conțin un suc dulce prețios, pe care Los Nogales îl presează și îl folosește pentru fermentare. Boabele de cafea decojite sunt apoi puse în butoaie de plastic, amestecate cu puțină apă și cu un lichid vâscos și dulce.

Apoi trebuie ales procesul de fermentare pentru lot: dacă se dorește o fermentare predominant lactică, un alt tip de fermentare sau o combinație a celor două. În funcție de alegere, în cuve se adaugă microorganisme precum lactobacilii.

După fermentare, următoarea etapă importantă este uscarea, care ajută la conservarea boabelor. Dacă uscăm cafeaua prea repede și brusc, aceasta nu va fi stabilă. La Los Nogales, microloturile fermentate sunt uscate timp de 21 de zile, până când ating conținutul ideal de umiditate, între 10 și 12 %.

Deoarece ferma Los Nogales se concentrează pe cultivarea sustenabilă a cafelei, unul dintre procesele esențiale este tratarea apelor uzate. Ferma are propria stație de epurare.

Proces: fermentare mosto

– Selectarea fructelor coapte. Procesul începe cu recoltarea atentă doar a cireșelor de cafea coapte. Acesta este un pas esențial pentru obținerea unor boabe de cafea de înaltă calitate, deoarece fructele coapte au gustul și aroma optime.

– Curățare și dezinfectare cu apă purificată: Cireșele de cafea recoltate sunt curățate cu atenție și dezinfectate cu apă tratată. Astfel sunt îndepărtate impuritățile și microorganismele nedorite.

– Sortare după densitate sau flotare: Cireșele de cafea sunt scufundate în apă și sortate în funcție de densitate. Cele cu densitate mare tind să se scufunde, în timp ce cele cu densitate mai mică plutesc. Astfel, boabele bune sunt separate de cele cu defecte.

– Cireșele sunt scufundate pentru scurt timp în apă la 80 °C, doar 20 de secunde – cel mai scurt protocol al nostru.

Această pasteurizare a cafelei permite eliberarea zaharurilor în exces, care hrănesc fermentarea.

– Îndepărtarea pieliței într-un depulper umed și adăugarea de mosto: pielițele sunt îndepărtate de pe cireșele de cafea, iar boabele sunt puse în butoaie de fermentare. Se adaugă sucul obținut prin presarea pielițelor cireșelor de cafea, care conține o cantitate mare de zaharuri naturale – așa-numitul „mosto”. Acesta poate îmbunătăți profilul aromatic și poate adăuga note dulci cafelei.

– Fermentare: Boabele fermentează timp de cinci zile în propriile zaharuri extrase în timpul depulparii, împreună cu o cantitate mică de drojdii pre-fermentate din mustul de cafea, limpezit și păstrat folosind boabe din aceeași varietate. Această metodă optimizează fermentarea, păstrând în același timp terroir-ul cafelei.

– Uscare la soare: În cele din urmă, boabele de cafea fermentate sunt uscate la soare timp de 15 zile. Această etapă este necesară pentru a reduce conținutul de umiditate al boabelor la un nivel potrivit pentru depozitarea pe termen lung și pentru a dezvolta în continuare gustul cafelei.