Colombie - El Diviso Sidra

Origine: Colombia

Regione: Pitalito - Huila

Processo: Naturel Anaerobic Thermal Shock

Varietà: Sidra

Produttore: Nestor Lasso

Altitudine: 1850m

Note di degustazione:  Caramelle ai frutti rossi, rabarbaro, ciliegia, note floreali, frutti tropicali.

* Sacchetto da 250 g di puro godimento! 

5 anni fa, Nestor Lasso e suo fratello Adrian hanno rilevato la fattoria di famiglia e hanno iniziato a dedicarsi al caffè specialty e alla sperimentazione, invece di coltivare caffè come facevano i loro genitori.

Oggi, a 22 e 24 anni, i due fratelli si sono associati a Jhoan Vergara, anche lui figlio di un coltivatore di caffè, per creare El Diviso.

El Diviso riunisce le aziende agricole bifamiliari El Diviso (Nestor e Adrian Lasso) e Las Flores (Jhoan Vergara), vicino alla città di Pitalito, nella regione di Huila, in Colombia. Questa partnership è stata straordinaria perché questi tre giovani hanno unito le loro conoscenze per migliorare la qualità.

Poi, 3 anni fa, Cat & Pierre, fondatori di CATA Export, e i 3 produttori hanno intrapreso un percorso fatto di tentativi ed errori per definire i processi e i protocolli di fermentazione in fattoria, con l'obiettivo di collegare direttamente questi caffè al mercato britannico.

Questo percorso di apprendimento ha richiesto tempo e denaro, ma ha portato a un risultato entusiasmante: oggi questi caffè sono stati utilizzati in numerose competizioni per baristi in tutta Europa. Di recente hanno conquistato il 1° posto alla Brewers Cup in Irlanda e il 3° in Austria.

LE PAROLE DI NESTOR :

«Sono cresciuto in una vereda (località, n.d.t.) chiamata Normandia, vicino alla città di Pitalito, nel sud della regione di Huila.

Sono sempre cresciuto in una fattoria e, per quanto riesca a ricordare, questa è sempre stata una zona di produzione di caffè.
Qui ho avuto un'infanzia molto serena: tutti si conoscono ed è un posto sicuro. I ricordi che ho della mia infanzia sono quelli dei giochi nella natura, a nascondino, e sono sempre stato felicissimo di essere qui.
In generale, la produzione di caffè è poco remunerativa e non molto allettante. L'unica cosa che permette ai produttori di non morire di fame è mangiare la frutta e la verdura coltivate in fattoria.

Per quanto riguarda i beni materiali, abbiamo accesso solo allo stretto necessario. Perciò molti giovani preferiscono andare in città per trovare un lavoro d'ufficio o un impiego meno faticoso dal punto di vista fisico, perché pensano che il caffè non ne valga la pena.

Al di là dei vantaggi economici che offre il caffè specialty, ho sempre avuto una passione per la produzione. Quando ho capito che il caffè specialty offriva una reale possibilità di sviluppo economico e che, inoltre, potevo ampliare le mie conoscenze sulla produzione del caffè, soprattutto sui processi, mi ci sono dedicato davvero.
Capisco più o meno come funziona il mercato grazie alla stretta collaborazione che abbiamo con Cat e Pierre, ma anche i social media ci permettono di vedere chi acquista i nostri caffè. Ci consentono inoltre di osservare come vengono commercializzati i caffè specialty in Europa.
Cat mi ha parlato dell'importanza dell'aspetto sensoriale dell'attività e mi ha incoraggiato a imparare ad assaggiare il caffè per controllare la qualità di ciò che viene prodotto e capire l'impatto dei processi e se in tazza migliorano oppure no.

Non bisogna dimenticare che in questo momento il prezzo del caffè è molto alto, motivo per cui molti produttori vogliono sapere come lavoriamo. Tuttavia, individuiamo rapidamente chi è davvero motivato a produrre caffè specialty e viene a farci domande per imparare insieme a noi, e chi invece lo vede solo come un'opportunità temporanea per guadagnare.

Ciò che fa davvero la differenza è la passione che il produttore può nutrire per il caffè. Se non ne sei appassionato per natura, non ce la farai mai!
Spesso alcuni produttori di caffè qui hanno molti soldi perché possiedono tanta terra e i migliori macchinari possibili. Ma non sono interessati ai caffè specialty e non vedono perché dovrebbero cambiare, perché non sono appassionati di caffè quanto noi.
Ho notato che negli ultimi anni il consumo di caffè specialty nel Paese è cambiato molto. Fino a poco tempo fa, i colombiani bevevano solo sottoprodotti del caffè, tutto ciò che non poteva essere esportato. Ma qui la gente ha capito che il caffè è un prodotto molto più nobile di quanto sembri. Oggi molti produttori conservano una parte del raccolto per tostarlo da sé e berlo a casa. Tutto l'entusiasmo per i caffè specialty ha davvero portato a un modo diverso di vedere il caffè.»

IL PROCESSO: 

● FASE 1. IL PROCESSO NATURALE SIDRA INIZIA CON LA RACCOLTA AL GRADO OTTIMALE DI MATURAZIONE, CON VALORI BRIX COMPRESI TRA 24 E 26 GRADI.

● FASE 2. LE CILIEGIE VENGONO OSSIDATE PER 12 ORE A UNA TEMPERATURA MASSIMA DI 25 °C.

● ​​FASE 3. LE CILIEGIE VENGONO SOTTOPOSTE A UN PROCESSO ANAEROBICO IN UN SACCO O IN UN SERBATOIO DI PLASTICA PER 50 ORE A UNA TEMPERATURA DI 16-18 °C.

● FASE 4. LE CILIEGIE VENGONO POI SISTEMATE IN UNA VASCA ALL'APERTO PER UNA SECONDA FASE DI OSSIDAZIONE DI 20 ORE, A UNA TEMPERATURA MASSIMA DI 42 °C.

● FASE 5. LE CILIEGIE VENGONO POI SISTEMATE IN SACCHI DA 50 KG CIASCUNO PER UN SECONDO PROCESSO ANAEROBICO DI 30 ORE A UNA TEMPERATURA COMPRESA TRA 16 E 20 °C.

● FASE 6. LE CILIEGIE VENGONO POI SISTEMATE IN VASCHE PIÙ GRANDI PER UNA FERMENTAZIONE IN IMMERSIONE IN ACQUA A 45 °C, MESCOLATA AL MOSTO DI CAFFÈ (SUCCO O ESTRATTO PRODOTTO DURANTE L'OSSIDAZIONE) DEL RACCOLTO PRECEDENTE. LA MISCELA DI ACQUA E MOSTO VIENE RICIRCOLATA PER 18 ORE.

● FASE 7. LE CILIEGIE VENGONO POI SISTEMATE IN UNA MARQUESINA PER AVVIARE IL PROCESSO DI ESSICCAZIONE. SOLO IN SEGUITO VENGONO RIMESSE NELLE MARQUESINAS PER COMPLETARE L'ESSICCAZIONE FINO A RAGGIUNGERE L'11% DI UMIDITÀ.

● FASE 8. QUANDO IL CONTENUTO DI UMIDITÀ RAGGIUNGE IL 18%, LE CILIEGIE VENGONO TOLTE, MESSA IN SACCHI DI PLASTICA NERI E CONSERVATE PER 60 ORE IN UNA STANZA BUIA A RIPOSARE.

● FASE 9. LE CILIEGIE VENGONO POI RIMESSE NELLE MARQUESINAS PER COMPLETARE L'ESSICCAZIONE FINO A RAGGIUNGERE L'11% DI UMIDITÀ.