Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Denk an zarten, süßen weißen Pfirsich und einen kleinen Hauch von weißen Trauben. Ein Spritzer Limette und eine Prise Süße wie von weißem Zucker machen diesen Kaffee süß und zugleich elegant.

Dies ist die zweite Charge Single-Origin-Kaffeebohnen, die wir in dieser Saison von Pedro Flores bezogen haben. Die erste, die Anfang des Jahres auf den Markt kam, war ein Dry Fermented Washed Kaffee. Diese Charge bietet einen schönen Vergleich: Dafür werden die Kaffeekirschen derselben Ernte aus Caturra und Catuai nach der Mosto-Washed-Methode aufbereitet. Zwei sehr unterschiedliche Ansätze der Washed-Aufbereitung für zwei köstliche Kaffees aus Bolivien.

Pedros Farm

Die Farm von Pedro Flores liegt in der kleinen Colonia Villa Rosario, eine kurze Fahrt östlich der Stadt Caranavi. Die Provinz Caranavi befindet sich am westlichen Rand Boliviens, an den östlichen Hängen der Anden. Caranavi bedeutet in der Sprache Aymara, einer der indigenen Sprachen Boliviens, „hoher Ort“. Die Provinz Caranavi liegt in einer Übergangszone zwischen den hohen Anden und dem Amazonasbecken. Sie ist für ihre üppige Vegetation bekannt und wird wegen ihrer idealen Anbaubedingungen und der über 13.000 Hektar großen Plantagen auch „Kaffeehauptstadt Boliviens“ genannt.

Pedro besitzt etwa 2 Hektar Land, verteilt über einen Bergrücken auf 1.500 Metern über dem Meeresspiegel. Er weiß genau, dass die Pflanzen je nach Mikroklima auf der einen oder anderen Seite unterschiedlich reagieren. Er ist Teil des von unseren bolivianischen Kaffeexportpartnern Agricafe geleiteten Projekts Sol De La Mañana. Das Programm bietet Kleinproduzenten Schulungen in Agronomie für Spezialitätenkaffee. Dadurch hat er gelernt, sein Land neu zu bepflanzen und seine Kaffeepflanzen systematischer zu bewirtschaften, um sowohl Qualität als auch Beständigkeit zu erreichen.

Blick in die Zukunft

Der Name bedeutet „Die Sonne von morgen“. Das Programm unterstützt kleine lokale Kaffeeproduzenten dabei, ihre langfristige Effizienz und Produktionsqualität zu steigern, damit sie nachhaltigere Kaffeebohnen anbauen können. Die Farmen von Los Rodriguez tragen dazu bei: Die dort entwickelten Varietäten, Techniken und Aufbereitungsmethoden werden an die Produzenten von Sol De La Mañana weitergegeben. Die Produzenten erhalten Unterstützung, um nicht nur die Agronomie des Kaffeeanbaus, sondern auch Cupping, die Kaffeemärkte und vieles mehr besser zu verstehen. Der Kaffee dieser Produzenten wird abends zur Mühle von Agricafe, Buena Vista, gebracht und dort aufbereitet. Jede Charge wird sorgfältig getrennt, gemessen und kontrolliert, um die bestmögliche Kaffeequalität zu gewährleisten. In Bolivien wäre es für die Produzenten verheerend, wenn selbst ein kleiner Teil der Kaffeeernte weniger als einen guten Preis für Spezialitätenkaffee erzielen würde.

Damit nur die reifsten Kaffeekirschen gepflückt werden, ist es bei Produzenten des Programms Sol De La Mañana nicht ungewöhnlich, ihre Pflanzen sieben oder acht Mal abzuernten – deutlich öfter als in anderen Teilen der Welt. Das ist sehr arbeitsintensiv und bringt bei jedem Durchgang geringere Mengen ein, sorgt aber für eine hervorragende Kaffeequalität. Der Nachteil: Die einzelnen Lieferungen von Kaffeekirschen der Produzenten von Sol De La Mañana in Bolinda sind oft zu klein, um sie separat aufzubereiten. Daher wird der Kaffee dieser Kleinbauern häufig zu Blends verarbeitet, sodass wir ihn nicht immer bis zu einzelnen Farmen zurückverfolgen können. Dank verbesserter Rückverfolgbarkeit und engerer Zusammenarbeit mit dem Programm Sol de la Mañana gibt es jetzt mehr Single-Origin-Kaffees wie diesen von Pedro. Roland freute sich besonders über diese neue Entwicklung bei unseren bolivianischen Kaffees aus der Ernte 2025 und sagte: „Das ist ein bedeutender Schritt nach vorn – nicht nur in Sachen Transparenz, sondern auch, um das Können und den Einsatz einzelner Bauern anzuerkennen, deren Arbeit sonst vielleicht ungenannt bliebe.“

Saftiger Mosto

Die sorgfältige Aufbereitung in der Mühle Buena Vista steuert Fermentation, Entpulpen und Trocknung, um eine außergewöhnlich hohe Kaffeequalität zu gewährleisten. Dabei hilft das Labor vor Ort, wo der Kaffee täglich analysiert und seine Entwicklung verfolgt wird. Dank ihrer präzisen Abläufe und Rückverfolgbarkeit sowie eines erstklassigen Cupping-Teams konnten sie ihre Techniken verfeinern und zugleich für die Zukunft dazulernen. Mosto ist ein spanisches Wort für frische Fruchtsäfte – genauer gesagt, bevor sie fermentiert werden. Derselbe Wortstamm steckt im englischen Begriff für diese Flüssigkeit bei der Weinherstellung: „must“.

Sobald die frischen Kaffeekirschen in der Mühle Buena Vista angeliefert werden, kommen sie in eine Entpulpermaschine, die Schale und Fruchtfleisch von den Bohnen entfernt.

Die Aufbereitung beginnt mit zwei Chargen Kaffee. Die erste wird nach der üblichen Washed-Methode verarbeitet (entpulpt, in einem geschlossenen Tank fermentiert, gespült und zum Trocknen ausgelegt); die Flüssigkeit aus dieser ersten Fermentation wird aufbewahrt. pH-Wert und Mikroorganismen werden genau überwacht und kontrolliert. Anschließend wird die nächste Charge Kaffeekirschen aufbereitet – bei der Fermentation werden die frischen Kaffeebohnen in diesen Mostosaft getaucht. Die Verwendung dieses frischen, bereits fermentierenden Safts für die zweite Charge verleiht dem Prozess einen Vorsprung, der offenbar dazu beiträgt, die komplexen, saftigen Geschmacksnoten dieser Kaffees zu entwickeln. Nach Abschluss der Fermentation wird der Kaffee gründlich gewaschen, um sämtlichen verbliebenen Schleimzucker zu entfernen. Danach kommt er auf erhöhte Trockenbetten, wo er langsam bis zum optimalen Feuchtigkeitsgehalt trocknet.

Wenn du mehr über die Mosto-Aufbereitung erfahren möchtest, lies unseren Blogartikel: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Rückverfolgbarkeit

• Land: Bolivia
• Departamento: La Paz
• Region: Caranavi
• Stadt: Copacabana
• Colonia: Villa Rosario
• Produzent: Pedro Flores
• Farmgröße: 2 Hektar
• Anbauhöhe: 1.500 m ü. d. M.
• Varietät: Caturra & Catuai
• Aufbereitung: Mosto Washed

Cupping-Bewertungen

Cupping-Noten: Weiße Trauben, weißer Zucker, Limette.

Cup-of-Excellence-Cupping-Bewertungen

• Saubere Tasse: 6.5/8
• Süße: 6.5/8
• Säure: 6.5/8
• Mundgefühl: 6/8
• Geschmack: 6.5/8
• Nachgeschmack: 6/8
• Balance: 6.5/8
• Gesamteindruck: 6.5/8
• Korrektur: +36
• Gesamt: 87/100

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie wir Kaffees bewerten, lies unbedingt unseren Blogbeitrag „Was bedeuten Cupping-Bewertungen für Kaffee eigentlich?“. Und wenn du selbst Cupping ausprobieren möchtest, haben wir auch dafür eine Anleitung! Was ist Coffee Cupping?

Informationen zur Röstung

Mitteldunkel – darum rösten wir diesen Kaffee dunkler, als du vielleicht erwartest. Durch die Mosto-Aufbereitung entwickelt der Kaffee schon lange vor seiner Ankunft bei uns eine ungewöhnliche Süße: Er fermentiert im Most seiner eigenen Kaffeekirschen statt in klarem Wasser. Diese Süße gibt uns Spielraum. Wir rösten ihn also langsam durch den Bereich zwischen den Cracks und treiben ihn gegen Ende bis an den zweiten Crack heran. Bei den meisten zarten Kaffees wäre das ein Fehler. Hier behaupten sich weißer Pfirsich und weiße Trauben, der Hauch Limette bleibt erhalten, und die zusätzliche Röstzeit vertieft lediglich die Zuckersüße.