Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Boliwia: Pedro Flores, Mosto Washed

Wyobraź sobie delikatną, słodką białą brzoskwinię i odrobinę białego winogrona. Dodaj do tego limonkę i szczyptę słodyczy białego cukru , a otrzymasz słodką, lecz elegancką kawę.

To druga partia kawy jednorodnej odmiany, którą pozyskaliśmy w tym sezonie od Pedro Flores. Pierwsza, wypuszczona na początku tego roku, była kawą poddaną suchej fermentacji i obróbce Washed. Ta partia stanowi piękne porównanie: te same owoce kawowca odmian Caturra i Catuai poddano obróbce Mosto Washed. Dwa zupełnie różne podejścia do obróbki Washed, które dały dwie pyszne boliwijskie kawy.

Farma Pedro

Farma Pedro Flores znajduje się w niewielkiej kolonii Villa Rosario, kilka minut jazdy na wschód od miasta Caranavi. Prowincja Caranavi leży przy zachodnim krańcu Boliwii, na wschodnich zboczach Andów. Caranavi oznacza „wysokie miejsce” w języku ajmara, jednym z rdzennych języków Boliwii. Prowincja Caranavi leży w strefie przejściowej między wysokimi Andami a dorzeczem Amazonki. Słynie z bujnej roślinności, a dzięki idealnym warunkom uprawy i ponad 13 000 hektarom plantacji nazywana jest „stolicą kawy Boliwii”.

Pedro ma około 2 hektarów ziemi rozłożonej na grzbiecie górskim, na wysokości 1500 metrów n.p.m. Doskonale wie, że rośliny różnie reagują na mikroklimat po obu stronach grzbietu. Jest częścią projektu Sol De La Mañana, prowadzonego przez naszych boliwijskich partnerów eksportowych, Agricafe. Program zapewnia małym producentom szkolenia z agronomii kawy speciality. Dzięki temu Pedro nauczył się na nowo obsadzać swoją ziemię i bardziej metodycznie pielęgnować krzewy kawowca, aby uzyskiwać zarówno wysoką jakość, jak i powtarzalność.

Z myślą o przyszłości

Nazwa programu oznacza „Słońce jutra”. Wspiera on lokalnych, małych producentów kawy w zwiększaniu długoterminowej wydajności i jakości produkcji, aby mogli uprawiać kawę w zrównoważony sposób. W programie uczestniczą też farmy Los Rodriguez, a opracowane na nich odmiany, techniki i metody obróbki są przekazywane producentom Sol De La Mañana. Producenci otrzymują wsparcie nie tylko w zakresie agronomii kawy, ale także cuppingu, rynków kawy i wielu innych zagadnień. Kawę od tych producentów dostarcza się wieczorem do młyna Agricafe — Buena Vista — gdzie jest poddawana obróbce. Każda partia jest starannie oddzielana, mierzona i kontrolowana, aby zapewnić kawie najwyższą jakość. W Boliwii nawet niewielka część zbiorów sprzedana za cenę niższą niż dobra cena za kawę speciality oznaczałaby dla producentów ogromne straty.

Aby zbierać wyłącznie najdojrzalsze owoce kawowca, producenci w programie Sol De La Mañana często wykonują 7–8 zbiorów z tych samych krzewów — znacznie więcej niż producenci w innych częściach świata. To bardzo pracochłonne i podczas każdego zbioru daje mniejsze ilości, ale zapewnia świetną jakość kawy. Wadą jest to, że każda dostawa owoców od producentów Sol De La Mañana w Bolindzie bywa zbyt mała, by poddać ją osobnej obróbce. Dlatego kawa od tych małych gospodarstw często trafia do mieszanek, co oznacza, że nie zawsze możemy prześledzić jej pochodzenie aż do konkretnej farmy. Dzięki lepszej identyfikowalności i ściślejszej współpracy z programem Sol de la Mañana mamy teraz dostęp do większej liczby kaw jednorodnego pochodzenia, takich jak ta od Pedro. Roland był szczególnie podekscytowany tą nową możliwością w przypadku boliwijskich kaw ze zbiorów w 2025 roku i powiedział: „To znaczący krok naprzód — nie tylko w kwestii przejrzystości, ale też docenienia umiejętności i zaangażowania poszczególnych rolników, których praca mogłaby pozostać anonimowa”.

Soczyste Mosto

Precyzyjna obróbka w młynie Buena Vista obejmuje kontrolę fermentacji, usuwania miąższu i suszenia, co pozwala uzyskać kawę wyjątkowo wysokiej jakości. Pomaga w tym znajdujące się na miejscu laboratorium, gdzie kawę codziennie analizuje się i śledzi jej postępy. Dzięki rygorystycznym procedurom i identyfikowalności, a także zespołowi cuppingowemu światowej klasy, udoskonalili swoje techniki i wciąż uczą się na przyszłość. Mosto to hiszpańskie słowo określające świeży sok owocowy — konkretnie sok przed fermentacją. Od tego samego rdzenia pochodzi angielskie słowo używane w winiarstwie: must.

Po dostarczeniu świeżych owoców kawowca do młyna Buena Vista usuwa się z nich skórkę i miąższ za pomocą depulpatora.

Obróbkę rozpoczyna się od dwóch partii kawy. Pierwsza przechodzi standardową obróbkę Washed: usuwa się miąższ, fermentuje kawę w zamkniętym zbiorniku, płucze, a następnie suszy. Płyny z tej pierwszej fermentacji są zachowywane. Po dokładnym monitorowaniu i kontrolowaniu poziomu pH oraz mikroorganizmów rozpoczyna się obróbka kolejnej partii owoców kawowca. Etap fermentacji przebiega z udziałem świeżych ziaren kawy zanurzonych w soku mosto. Wykorzystanie świeżego, już fermentującego soku w przypadku drugiej partii przyspiesza proces i wydaje się wspierać rozwój złożonych, soczystych nut smakowych. Po zakończeniu fermentacji kawę dokładnie się płucze, aby usunąć pozostały śluz, a następnie suszy powoli na podwyższonych stołach aż do uzyskania optymalnej wilgotności.

Aby dowiedzieć się więcej o obróbce kawy metodą Mosto, przeczytaj artykuł na naszym blogu: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Identyfikowalność

• Kraj: Boliwia
• Departament: La Paz
• Region: Caranavi
• Miejscowość: Copacabana
• Kolonia: Villa Rosario
• Producent: Pedro Flores
• Wielkość farmy: 2 hektary
• Wysokość uprawy: 1500 m n.p.m.
• Odmiana: Caturra & Catuai
• Metoda obróbki: Mosto Washed

Oceny cuppingowe

Nuty smakowe: białe winogrono, biały cukier, limonka.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6.5/8
• Słodycz: 6.5/8
• Kwasowość: 6.5/8
• Odczucie w ustach: 6/8
• Smak: 6.5/8
• Posmak: 6/8
• Balans: 6.5/8
• Ocena ogólna: 6.5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też przewodnik! Czym jest cupping kawy.

Informacje o paleniu

Średnio ciemny stopień palenia — oto dlaczego ta kawa jest palona ciemniej, niż można by się spodziewać. Metoda Mosto buduje w kawie niezwykłą słodycz na długo przed tym, zanim do nas trafi: fermentuje ona w moszczu z własnych owoców, a nie w zwykłej wodzie. Ta słodycz daje nam pole do popisu. Powoli rozwijamy kawę w przerwie między pierwszymi pęknięciami, a pod koniec palenia doprowadzamy ją do krawędzi drugiego pęknięcia. W przypadku większości delikatnych kaw byłby to błąd. Tutaj biała brzoskwinia i białe winogrono zachowują swój charakter, limonkowy akcent pozostaje wyczuwalny, a dodatkowy czas pogłębia słodycz.