Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Gândește-te la piersică albă delicată și dulce și la o notă de strugure alb. O atingere de lime și un strop de dulceață de zahăr alb fac din această cafea una dulce, dar elegantă.

Acesta este al doilea lot de boabe de cafea single origin pe care l-am procurat de la Pedro Flores în acest sezon. Primul, lansat la începutul acestui an, a fost o cafea Dry Fermented Washed; acest lot oferă o comparație frumoasă, folosind aceeași recoltă de cireșe de cafea Caturra și Catuai, procesate prin metoda Mosto Washed. Două abordări foarte diferite ale procesării Washed, pentru două cafele boliviene delicioase.

Ferma lui Pedro

Ferma lui Pedro Flores se află în mica colonia Villa Rosario, la o scurtă călătorie cu mașina spre est de orașul Caranavi. Provincia Caranavi este situată în partea de vest a Boliviei, pe versanții estici ai lanțului muntos Anzi. Caranavi înseamnă „loc înalt” în limba Aymara, una dintre limbile indigene vorbite în Bolivia. Provincia Caranavi se află într-o zonă de tranziție între Anzii înalți și bazinul Amazonului, este cunoscută pentru vegetația luxuriantă și a fost supranumită „Capitala cafelei din Bolivia”, datorită condițiilor ideale de cultivare și celor peste 13.000 de hectare de plantații.

Pedro are aproximativ 2 hectare de teren răspândite de-a lungul unei creste, la 1.500 de metri deasupra nivelului mării. Este foarte atent la felul în care plantele reacționează diferit în funcție de microclimatul de pe fiecare latură. Face parte din proiectul Sol De La Mañana, coordonat de partenerii noștri bolivieni exportatori de cafea, Agricafe. Programul oferă micilor producători instruire în agronomia cafelei de specialitate. Datorită acestuia, a învățat să replanteze terenul și să-și îngrijească plantele de cafea într-un mod mai metodic, pentru a obține atât calitate, cât și consecvență.

Cu gândul la ziua de mâine

Cu sensul de „Soarele zilei de mâine”, acest program sprijină micii producători locali de cafea să-și sporească eficiența și calitatea producției pe termen lung, pentru a putea cultiva boabe de cafea sustenabile. Fermele Los Rodriguez contribuie la acest demers, iar soiurile, tehnicile și metodele de procesare dezvoltate acolo sunt transmise producătorilor din Sol De La Mañana. Producătorii primesc sprijin pentru a înțelege nu doar agronomia cafelei, ci și degustarea, piețele de cafea și multe altele. Seara, cafeaua acestor producători este dusă la moara Agricafe, Buena Vista, unde este procesată. Fiecare lot este separat, măsurat și verificat cu rigurozitate pentru a asigura cea mai bună calitate. În Bolivia, chiar și o mică parte din recolta de cafea vândută la un preț mai mic decât cel al unei cafele de specialitate bune ar fi devastatoare pentru producători.

Pentru a se asigura că sunt culese doar cele mai coapte cireșe de cafea, nu este neobișnuit ca producătorii din programul Sol De La Mañana să facă 7 sau 8 treceri de recoltare prin plantații, mult mai multe decât producătorii din alte părți ale lumii. Acest lucru necesită multă muncă și fiecare trecere oferă cantități mai mici, dar asigură o cafea de calitate excelentă. Dezavantajul este că, la fiecare livrare de cireșe de la producătorii Sol De La Mañana din Bolinda, loturile sunt adesea prea mici pentru a fi procesate separat, așa că este obișnuit ca boabele acestor mici cultivatori să ajungă în loturi amestecate, ceea ce înseamnă că nu putem identifica întotdeauna fermele individuale de unde provin. Datorită trasabilității îmbunătățite și colaborării mai strânse cu programul Sol de la Mañana, acum avem mai multe cafele single origin disponibile, precum aceasta de la Pedro. Roland a fost deosebit de încântat de această evoluție pentru cafelele boliviene din recolta noastră din 2025 și a spus: „Este un pas important înainte — nu doar pentru transparență, ci și pentru a recunoaște priceperea și dedicarea fermierilor individuali, a căror muncă altfel ar putea rămâne anonimă”.

Mosto, plină de suculență

Procesarea meticuloasă de la moara Buena Vista gestionează fermentarea, depulparea și uscarea pentru a asigura o cafea de o calitate excepțional de înaltă — cu ajutorul laboratorului de la fața locului, unde cafeaua este analizată zilnic și evoluția sa monitorizată. Datorită sistemelor lor exigente și trasabilității, precum și unei echipe de degustare de clasă mondială, au reușit să-și perfecționeze tehnicile și să continue să învețe pentru viitor. Mosto este un cuvânt spaniol care descrie sucurile proaspete de fructe — mai exact, înainte de fermentare. Din aceeași rădăcină provine termenul englezesc folosit în vinificație pentru acest produs: must.

După ce cireșele proaspete ajung la moara Buena Vista, trec printr-o mașină de depulpare care îndepărtează pielița și pulpa fructului de pe boabe.

Procesul începe cu două loturi de cafea. Primul este procesat prin metoda Washed obișnuită (depulpat, fermentat într-un rezervor închis, clătit și pus la uscat), iar lichidele rezultate în urma primei fermentări sunt păstrate. După monitorizarea și reglarea atentă a pH-ului și a nivelurilor microbiene, următorul lot de cireșe de cafea este procesat separat, iar etapa de fermentare are loc cu boabele proaspete scufundate în acest suc mosto. Folosirea acestor sucuri proaspete, deja în fermentație, pentru al doilea lot de cafea accelerează procesul și pare să ajute la dezvoltarea aromelor complexe și suculente ale acestor cafele. După încheierea fermentării, cafeaua este spălată temeinic pentru a îndepărta tot mucilagiul rămas, apoi este pusă pe paturi de uscare supraînălțate, unde se usucă încet până ajunge la nivelul optim de umiditate.

Pentru mai multe detalii despre procesarea cafelei Mosto, citește articolul nostru de pe blog: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Trasabilitate

• Țară: Bolivia
• Departament: La Paz
• Regiune: Caranavi
• Oraș: Copacabana
• Colonia: Villa Rosario
• Producător: Pedro Flores
• Suprafața fermei: 2 hectare
• Altitudine: 1.500 m.d.n.m.
• Varietate: Caturra & Catuai
• Metodă de procesare: Mosto Washed

Scoruri de degustare

Note de degustare: strugure alb, zahăr alb, lime.

Scoruri de degustare Cup of Excellence

• Claritatea ceștii: 6.5/8
• Dulceață: 6.5/8
• Aciditate: 6.5/8
• Senzație în gură: 6/8
• Aromă: 6.5/8
• Postgust: 6/8
• Echilibru: 6.5/8
• Scor general: 6.5/8
• Corecție: +36
• Total: 87/100

Dacă vrei să afli mai multe despre cum notăm cafelele, citește articolul nostru de pe blog „Ce înseamnă de fapt scorurile de degustare a cafelei?”. Iar dacă vrei să încerci și tu degustarea, avem și un ghid! Ce este degustarea cafelei?.

Informații despre prăjire

Prăjire mediu-închisă — iată de ce o prăjim mai intens decât te-ai aștepta. Procesarea mosto dezvoltă o dulceață neobișnuit de pronunțată în cafea cu mult înainte să ajungă la noi: boabele fermentează în mustul propriilor cireșe, nu în apă simplă. Dulceața aceasta ne oferă libertate. Așa că o prăjim lent, în intervalul dintre primele pocnituri, apoi o ducem aproape de a doua pocnitură spre finalul prăjirii. La majoritatea cafelelor delicate, asta ar fi o greșeală. Însă aici, piersica albă și strugurele alb își păstrează caracterul, nota de lime rezistă, iar timpul suplimentar adâncește dulceața de zahăr.