Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Imagina melocotón blanco, delicado y dulce, con un pequeño estallido de uva blanca. Un toque de lima y una pizca de dulzor de azúcar blanco hacen de este un café dulce y elegante.

Este es el segundo lote de café de origen único que hemos obtenido de Pedro Flores esta temporada. El primero, lanzado a principios de año, era un café lavado con fermentación en seco. Este lote permite una bonita comparación: se ha procesado la misma cosecha de cerezas de café Caturra y Catuai mediante el método Mosto Washed. Dos enfoques muy distintos del proceso lavado para obtener dos deliciosos cafés bolivianos.

La finca de Pedro

La finca de Pedro Flores está en la pequeña colonia de Villa Rosario, a poca distancia en coche al este de la ciudad de Caranavi. La provincia de Caranavi se encuentra en el extremo occidental de Bolivia, en las laderas orientales de la cordillera de los Andes. Caranavi significa «lugar elevado» en aimara, una de las lenguas indígenas que se hablan en Bolivia. La provincia de Caranavi está en una zona de transición entre los altos Andes y la cuenca del Amazonas. Es conocida por su exuberante vegetación y se la ha llamado «la capital del café de Bolivia» por sus condiciones ideales de cultivo y sus más de 13.000 hectáreas de plantaciones.

Pedro tiene unas 2 hectáreas de terreno repartidas por una cresta a 1.500 metros sobre el nivel del mar. Es muy consciente de cómo responden las plantas de forma distinta según los diferentes microclimas que encuentran a cada lado. Forma parte del proyecto Sol De La Mañana, gestionado por nuestros socios exportadores de café boliviano, Agricafe. El programa ofrece formación en agronomía del café de especialidad a pequeños productores. Gracias a esto, ha aprendido a replantar sus tierras y a gestionar las plantas de café de forma más metódica para obtener calidad y constancia.

Mirar hacia el futuro

Este programa, cuyo nombre significa «El sol del mañana», apoya a pequeños productores locales de café para mejorar la eficiencia y la calidad de su producción a largo plazo, de modo que puedan cultivar café de forma sostenible. Las fincas Los Rodriguez contribuyen a este objetivo: las variedades, técnicas y métodos de procesamiento que desarrollan en sus fincas se transmiten a los productores de Sol De La Mañana. Estos reciben apoyo para comprender no solo la agronomía del café, sino también la catación, los mercados del café y mucho más. El café de estos productores se lleva por la tarde al beneficio de Agricafe, Buena Vista, donde se procesa. Cada lote se separa, mide y controla rigurosamente para garantizar la mejor calidad. En Bolivia, incluso una pequeña parte de la cosecha de café que se venda por debajo del precio de un buen café de especialidad sería devastadora para los productores.

Para asegurarse de recoger solo las cerezas de café más maduras, no es raro que los productores del programa Sol De La Mañana hagan 7 u 8 pasadas de recolección por sus plantas, muchas más que los productores de otras partes del mundo. Esto requiere mucha mano de obra y produce cantidades más pequeñas en cada pasada, pero garantiza un café de gran calidad. La desventaja es que, con cada entrega de cerezas de los productores de Sol De La Mañana en Bolinda, los lotes suelen ser demasiado pequeños para procesarlos por separado. Por eso, es habitual que el café de estos pequeños productores acabe en lotes mezclados, lo que significa que no siempre podemos rastrear el café hasta las fincas individuales. Gracias a una mejor trazabilidad y a una colaboración más estrecha con el programa Sol de la Mañana, ahora hay más cafés de origen único disponibles, como este de Pedro. Roland estaba especialmente entusiasmado con esta novedad para los cafés bolivianos de la cosecha de 2025 y dijo: «Es un avance significativo, no solo para la transparencia, sino también para reconocer la habilidad y dedicación de los agricultores, cuyo trabajo, de otro modo, podría quedar en el anonimato».

Mosto jugoso

El meticuloso procesamiento que se lleva a cabo en el beneficio Buena Vista controla la fermentación, el despulpado y el secado para garantizar un café de calidad excepcional. Para ello, cuenta con un laboratorio en sus instalaciones, donde el café se analiza a diario y se sigue su evolución. Gracias a sus sistemas precisos y su trazabilidad, junto con un equipo de catación de primer nivel, han podido perfeccionar sus técnicas y seguir aprendiendo de cara al futuro. Mosto es una palabra española que describe los zumos de fruta fresca, en concreto antes de que fermenten. De la misma raíz viene la palabra inglesa utilizada en la elaboración del vino: «must».

Una vez que las cerezas frescas llegan al beneficio Buena Vista, pasan por una despulpadora que retira la piel y la pulpa de las semillas.

El proceso comienza con dos lotes de café. El primero se procesa mediante el método lavado habitual (se despulpa, fermenta en un tanque cerrado, se enjuaga y se pone a secar), y se guardan los líquidos de esa primera fermentación. Con los niveles de pH y de microorganismos bajo estrecha vigilancia y control, el siguiente lote de cerezas de café se procesa por separado: la etapa de fermentación se realiza con los granos de café frescos sumergidos en este zumo de mosto. El uso de estos zumos frescos, que ya están fermentando, para el segundo café da un impulso inicial al proceso y parece ayudar a desarrollar los sabores complejos y jugosos de estos cafés. Una vez terminada la fermentación, el café se lava a fondo para retirar todo el mucílago restante y luego se lleva a camas de secado elevadas, donde se seca lentamente hasta alcanzar el nivel de humedad óptimo.

Para conocer más detalles sobre el procesamiento Mosto, echa un vistazo a nuestro artículo del blog: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Trazabilidad

• País: Bolivia
• Departamento: La Paz
• Región: Caranavi
• Localidad: Copacabana
• Colonia: Villa Rosario
• Productor: Pedro Flores
• Tamaño de la finca: 2 hectáreas
• Altitud: 1.500 m s. n. m.
• Variedad: Caturra & Catuai
• Método de procesamiento: Mosto Washed

Puntuaciones de catación

Notas de cata: uva blanca, azúcar blanco, lima.

Puntuaciones de catación de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6.5/8
• Dulzor: 6.5/8
• Acidez: 6.5/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6.5/8
• Posgusto: 6/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valoración general: 6.5/8
• Corrección: +36
• Total: 87/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestro artículo del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de catación del café?». Y si te apetece probar a catar, también tenemos una guía: ¿Qué es la catación de café?.

Información sobre el tueste

Tueste medio oscuro: te contamos por qué este café tiene un tueste más oscuro de lo que cabría esperar. El proceso Mosto aporta al café un dulzor inusual mucho antes de que llegue a nuestras manos: fermenta en el mosto de sus propias cerezas, en lugar de en agua corriente. Ese dulzor nos da margen para trabajar. Así que lo llevamos lentamente a través del intervalo entre los primeros y los segundos «cracks» y, al final del tueste, lo acercamos al segundo. En la mayoría de los cafés delicados sería un error. En este, el melocotón blanco y la uva blanca resisten, el toque de lima se mantiene y el tiempo extra no hace más que intensificar el dulzor.