Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Piensa en un delicado y dulce melocotón blanco y un toque de uva blanca. Un giro de lima y un toque de dulzor de azúcar blanco hacen de este un café dulce y elegante.

Este es el segundo lote de café de origen único que hemos obtenido de Pedro Flores esta temporada. El primero, que salió a principios de este año, era un café lavado con fermentación en seco. Este lote ofrece una bonita comparación: se han tomado las mismas cerezas de café Caturra y Catuai y se han procesado con el método Mosto Washed. Dos maneras muy distintas de procesar café lavado para obtener dos deliciosos cafés bolivianos.

La finca de Pedro

La finca de Pedro Flores está en la pequeña colonia de Villa Rosario, a poca distancia en coche al este de la ciudad de Caranavi. La provincia de Caranavi se encuentra cerca del extremo occidental de Bolivia, en las laderas orientales de la cordillera de los Andes. Caranavi significa «lugar alto» en aymara, una de las lenguas indígenas que se hablan en Bolivia. La provincia de Caranavi está en una zona de transición entre los altos Andes y la cuenca del Amazonas. Es conocida por su vegetación exuberante y se la ha llamado la «capital del café de Bolivia» por sus condiciones de cultivo ideales y sus más de 13.000 hectáreas de plantaciones.

Pedro tiene unas 2 hectáreas de terreno repartidas por una cresta a 1.500 metros sobre el nivel del mar. Es muy consciente de que las plantas responden de manera diferente según los distintos microclimas que experimentan a un lado y al otro. Forma parte del proyecto Sol De La Mañana, gestionado por nuestros socios bolivianos exportadores de café, Agricafe. El programa ofrece formación en agronomía del café de especialidad a pequeños productores. Gracias a ello, ha aprendido a replantar sus tierras y a gestionar sus cafetos de forma más metódica para obtener calidad y uniformidad.

Mirando al futuro

Este programa, cuyo nombre significa «El sol del mañana», apoya a pequeños productores locales de café para que mejoren a largo plazo la eficiencia y la calidad de su producción y puedan cultivar granos de café de manera más sostenible. Las fincas de Los Rodriguez contribuyen a ello: las variedades, las técnicas y los métodos de procesamiento que desarrollan allí se comparten con los productores de Sol De La Mañana. Los productores reciben apoyo para aprender sobre agronomía del café, catación, mercados del café y mucho más. Por la noche, el café de estos productores se lleva al beneficio de Agricafe, Buena Vista, donde se procesa. Cada lote se separa, mide y controla rigurosamente para garantizar la mejor calidad. En Bolivia, que incluso una pequeña parte de la cosecha obtenga un precio inferior al de un buen café de especialidad sería devastador para los productores.

Para asegurarse de recoger solo las cerezas de café más maduras, no es raro que los productores del programa Sol De La Mañana hagan 7 u 8 pasadas de cosecha por sus cafetos, muchas más que los productores de otras partes del mundo. Es un trabajo muy laborioso y produce cantidades menores en cada pasada, pero garantiza un café de gran calidad. La desventaja es que, en cada entrega de cerezas de los productores de Sol De La Mañana en Bolinda, los lotes suelen ser demasiado pequeños para procesarlos por separado. Por eso, es habitual que el café de estos pequeños productores acabe en lotes mezclados, lo que significa que no siempre podemos rastrear el café hasta una finca concreta. Gracias a una mejor trazabilidad y a una colaboración más estrecha con el programa Sol de la Mañana, ahora hay más cafés de origen único disponibles, como este de Pedro. Roland estaba especialmente entusiasmado con este nuevo avance para los cafés bolivianos de la cosecha de 2025 y dijo: «Es un paso importante, no solo para la transparencia, sino también para reconocer la habilidad y dedicación de agricultores individuales cuyo trabajo, de otro modo, podría quedar sin reconocer».

Un Mosto jugoso

El meticuloso procesamiento que se lleva a cabo en el beneficio Buena Vista permite controlar la fermentación, el despulpado y el secado para garantizar un café de calidad excepcional. Para ello cuentan con un laboratorio en las instalaciones, donde analizan el café a diario y hacen un seguimiento de su evolución. Gracias a sus sistemas rigurosos y a la trazabilidad, junto con un equipo de catación de primer nivel, han podido perfeccionar sus técnicas sin dejar de aprender de cara al futuro. Mosto es una palabra española que describe los zumos de fruta fresca, en concreto antes de que fermenten. De la misma raíz viene la palabra inglesa «must», que se usa en la elaboración del vino.

Cuando las cerezas frescas llegan al beneficio Buena Vista, pasan por una despulpadora que quita la piel y la pulpa de las semillas.

El proceso comienza con dos lotes de café. El primero se procesa con el método lavado habitual (despulpado, fermentado en un tanque cerrado, enjuagado y puesto a secar), y se guardan los líquidos de esa primera fermentación. Con el pH y los niveles microbianos muy controlados, el siguiente lote de cerezas de café se procesa por separado, con los granos frescos sumergidos en este zumo de mosto durante la fermentación. El uso de estos zumos frescos, que ya están fermentando, para el segundo café da impulso al proceso y parece contribuir al desarrollo de los sabores complejos y jugosos de estos cafés. Una vez completada la fermentación, el café se lava bien para eliminar todo el mucílago restante y luego se lleva a camas de secado elevadas, donde se seca lentamente hasta alcanzar el contenido de humedad óptimo.

Para conocer más detalles sobre el procesamiento Mosto, echa un vistazo a este artículo de nuestro blog: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Trazabilidad

• País: Bolivia
• Departamento: La Paz
• Región: Caranavi
• Pueblo: Copacabana
• Colonia: Villa Rosario
• Productor: Pedro Flores
• Tamaño de la finca: 2 hectáreas
• Altitud: 1.500 m s. n. m.
• Variedad: Caturra & Catuai
• Método de procesamiento: Mosto Washed

Puntuaciones de catación

Notas de cata: uva blanca, azúcar blanco, lima.

Puntuaciones de catación Cup of Excellence

• Taza limpia: 6.5/8
• Dulzor: 6.5/8
• Acidez: 6.5/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6.5/8
• Regusto: 6/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valoración general: 6.5/8
• Corrección: +36
• Total: 87/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de catación del café?». Y si quieres probar la catación, ¡también tenemos una guía! Qué es la catación de café.

Información sobre el tueste

Tueste medio oscuro: te contamos por qué este café se tuesta más de lo que cabría esperar. El proceso Mosto aporta una cantidad inusual de dulzor al café mucho antes de que llegue a nuestras manos: fermenta en el mosto de sus propias cerezas, en lugar de en agua corriente. Ese dulzor nos da margen para trabajar. Así que lo desarrollamos lentamente entre los primeros y los segundos cracks, y lo llevamos hasta el límite del segundo crack al terminar el tueste. En la mayoría de los cafés delicados, eso sería un error. Aquí, el melocotón blanco y la uva blanca resisten, el toque de lima se mantiene y el tiempo extra no hace más que intensificar el dulzor.