Bolivia: Arcangel, Dry Fermented Washed

Bolivia: Arcangel, lavado con fermentación en seco

En caliente, ofrece una acidez nítida y brillante de cordial de lima, que se suaviza al enfriarse y da paso a un matiz de frambuesa. Un toque de chocolate con leche extra cremoso acompaña a la frambuesa en el final y el retrogusto, y redondea la taza.

En el punto más alto de Finca El Arcangel se alza un árbol imponente. Este árbol da nombre a la finca cafetera boliviana y lo domina todo como un guardián. Es un paisaje donde los cafetos prosperan en equilibrio con la flora autóctona, como cítricos, papaya y aguacate. Este entorno biodiverso favorece un ecosistema saludable que mejora la calidad en taza: el gran café de especialidad solo puede cultivarse en armonía con su entorno natural.

La receta ideal para un gran café

La provincia de Caranavi se encuentra hacia el extremo occidental de Bolivia, en las laderas orientales de la cordillera de los Andes. Caranavi significa «lugar elevado» en aimara, una de las lenguas indígenas que se hablan en Bolivia. La provincia de Caranavi está en una zona de transición entre los altos Andes y la cuenca del Amazonas. Es conocida por su frondosa vegetación y se la ha denominado la «capital cafetera de Bolivia» por sus condiciones de cultivo ideales y sus más de 13.000 hectáreas de plantaciones.

Finca El Arcangel está situada a 1.500 metros sobre el nivel del mar, cerca de la localidad de Copacabana. La finca se estableció en 2015 y produjo su primera cosecha de café en 2017. Esta finca de 10 hectáreas está gestionada con precisión y esmero por la familia Rodriguez, conocida por su compromiso con la calidad y la sostenibilidad. La rica biodiversidad de la finca y su suelo volcánico crean las condiciones ideales para una maduración lenta de las cerezas y un desarrollo complejo de los sabores, esenciales para un delicioso café boliviano.

El proyecto Buena Vista

La finca forma parte del programa Buena Vista de Agricafe, su ambicioso proyecto para revitalizar el comercio cafetero en declive de Bolivia. Pedro Rodríguez, junto con su hija Daniela y su hijo Pedro Pablo, son el motor de Agricafe y Fincas Los Rodríguez. Su historia es una historia de innovación y de un profundo compromiso con la revitalización de la industria boliviana del café de especialidad, que no hace mucho estaba a punto de desaparecer por completo.

Durante tres décadas, la familia Rodriguez ha comprado café a pequeños productores de las regiones de Caranavi y Samaipata, pero el constante descenso de la producción puso en peligro la sostenibilidad de su negocio de exportación. Daniela y Pedro compraron tierras en la región de Caranavi para mostrar prácticas modernas y enseñar a otros productores técnicas sostenibles de cultivo de café, además de aumentar el volumen total de sus beneficios. Tienen doce fincas en total, y Finca El Arcangel es una de las ocho que se encuentran en la región de Caranavi.

En vez de seguir las prácticas tradicionales de cultivo del café boliviano, habituales en la región, adoptaron un enfoque extremadamente metódico, innovador y científico. Consultaron a agrónomos especializados en café de especialidad de todo el mundo, probaron distintas variedades y técnicas, y documentaron cuidadosamente todo lo que aprendieron. Los resultados fueron extraordinarios. Sus fincas se convirtieron en algunas de las más organizadas y hermosas del país: cafetos plantados en hileras ordenadas, meticulosamente separados por variedad, vigorosos y sanos, con una calidad y unos rendimientos excepcionales. Desde el principio, la familia también se comprometió con la conservación y se propuso mantener el 60 % de sus tierras como reservas naturales, con cafetos plantados entre los árboles en sistemas agroforestales.

Precisión y perseverancia

La finca se distingue de las demás de la zona porque separa sus variedades de Caturra roja y amarilla. Ambas variedades se han adaptado bien al entorno y al clima locales, pero el equipo de El Arcangel resalta sus características únicas asegurándose de cultivarlas, recolectarlas y procesarlas por separado. Este lote está compuesto únicamente por café Yellow Caturra, cultivado por separado en 4 hectáreas de la finca y procesado con una estricta separación por variedad para preservar la integridad del microlote.

En El Arcangel emplean la poda esqueleto (que significa «esqueleto»), una técnica regenerativa que poda los árboles hasta dejar su estructura básica para favorecer un rebrote vigoroso. Los árboles se podan hasta una altura de entre 1,6 y 1,8 metros, y las ramas laterales se reducen a entre 10 y 15 centímetros. Así, los árboles quedan prácticamente desnudos; de ahí el nombre. Aunque tardan entre 12 y 18 meses en recuperarse, la producción de cerezas de café en las ramas de nuevo crecimiento puede duplicarse. Este método mejora la ventilación, reduce el riesgo de enfermedades y aumenta el rendimiento a largo plazo. Al alternar los ciclos de poda en distintas partes de la finca, mantienen una producción constante y preservan la salud de las plantas y la calidad en taza.

Trazabilidad

• País: Bolivia
• Región: Yungas
• Municipio: Caranavi
• Localidad más cercana: Copacabana
• Finca: El Arcangel
• Productor: Los Rodriguez
• Beneficio: Agricafe Buena Vista
• Altitud: 1.500 m s. n. m.
• Variedad: Caturra y Catuai
• Método de procesamiento: Lavado con fermentación en seco

Información del tueste

Medio oscuro
Con un desarrollo tranquilo y constante, este café atraviesa limpiamente el primer crack y se desarrolla lo justo para alcanzar los primeros estallidos del segundo, antes de terminar el tueste. Ese corte preciso permite desarrollar por completo el dulzor y el cuerpo, y a la vez detiene el tueste a tiempo para evitar sabores más intensos propios de un tueste más avanzado.

Este enfoque destaca el dulzor natural del café, similar al del fudge, y su textura sedosa, redondea la acidez y aporta a la taza un carácter suave y reconfortante. Resalta los matices de vainilla y fruta de hueso en conserva, con un final delicado y cremoso, en lugar de una acidez punzante o notas ahumadas. Si te gustan los cafés intensos, accesibles y con un perfil cercano al de los postres, pero limpios y bien definidos, este tueste está pensado para ofrecerte ese equilibrio.

Puntuaciones de cata

Notas de cata: cordial de lima, frambuesa, chocolate con leche.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6,5/8
• Dulzor: 6,5/8
• Acidez: 6,5/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6,5/8
• Valoración general: 6,5/8
• Corrección: +36
• Total: 86,5/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, no te pierdas nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar una cata tú mismo, también tenemos una guía: ¿Qué es una cata de café?.