Bolivia: Arcangel, Dry Fermented Washed

Bolivie : Arcangel, lavé après fermentation sèche

Vive et éclatante, la liqueur de citron vert lorsqu’elle est chaude s’adoucit en refroidissant, avec une pointe de framboise. Une touche de chocolat au lait particulièrement crémeux accompagne la framboise en fin de bouche et en rétro-goût, pour un café tout en rondeur.

Au point culminant de Finca El Arcangel se dresse un arbre majestueux. Cet arbre a donné son nom à la ferme de café bolivienne, qu’il surplombe tel un gardien. Ici, les caféiers prospèrent en harmonie avec la flore locale, notamment les agrumes, les papayers et les avocatiers. Cet environnement riche en biodiversité favorise un écosystème sain, qui améliore la qualité en tasse : le café de spécialité ne peut être cultivé qu’en harmonie avec son environnement naturel.

Les conditions idéales pour un excellent café

La province de Caranavi se situe à l’ouest de la Bolivie, sur le versant oriental de la cordillère des Andes. En langue aymara, l’une des langues autochtones parlées en Bolivie, Caranavi signifie « lieu élevé ». La province de Caranavi se trouve dans une zone de transition entre les hautes Andes et le bassin amazonien. Réputée pour sa végétation luxuriante, elle a été surnommée la « capitale du café de Bolivie » en raison de ses conditions de culture idéales et de ses plus de 13 000 hectares de plantations.

Finca El Arcangel se trouve à 1 500 mètres d’altitude, près de la ville de Copacabana. La ferme a été créée en 2015 et sa première récolte de café a eu lieu en 2017. Cette ferme de 10 hectares est gérée avec précision et soin par la famille Rodriguez, reconnue pour son engagement en faveur de la qualité et de la durabilité. La riche biodiversité de la ferme et son sol volcanique offrent des conditions idéales pour une maturation lente des cerises et le développement d’arômes complexes, essentiels à un délicieux café bolivien.

Le projet Buena Vista

La ferme participe au programme Buena Vista d’Agricafe, un projet ambitieux visant à relancer le secteur du café en déclin en Bolivie. Pedro Rodríguez, sa fille Daniela et son fils Pedro Pablo sont les moteurs d’Agricafe et de Fincas Los Rodríguez. Leur histoire est celle de l’innovation et d’un profond engagement à revitaliser l’industrie bolivienne du café de spécialité, qui, il n’y a pas si longtemps, était au bord de la disparition.

Depuis trois décennies, la famille Rodriguez s’approvisionne auprès de petits producteurs de café dans les régions de Caranavi et de Samaipata, mais le déclin constant de la production de café a mis en péril la viabilité de leur activité d’exportation. Daniela et Pedro ont acheté des terres dans la région de Caranavi pour mettre en avant des pratiques modernes et former d’autres producteurs à une culture durable du café, tout en augmentant le volume total traité dans leurs moulins. Ils possèdent douze fermes au total, dont huit dans la région de Caranavi ; Finca El Arcangel est l’une d’elles.

Au lieu de suivre les pratiques traditionnelles de culture du café bolivien courantes dans la région, ils ont adopté une approche extrêmement méthodique, novatrice et scientifique. Ils ont consulté des agronomes de premier plan spécialisés dans le café de spécialité, issus du monde entier, testé différentes variétés et techniques, et soigneusement consigné tout ce qu’ils ont appris. Les résultats ont été extraordinaires. Leurs fermes sont devenues parmi les mieux organisées et les plus belles du pays : le café y est planté en rangées régulières, soigneusement séparé par variété, et les caféiers, vigoureux et sains, offrent une qualité et des rendements exceptionnels. Dès le début, la famille s’est également engagée en faveur de la conservation de la nature, avec l’objectif de préserver 60 % de ses terres en réserves naturelles et de cultiver le café en agroforesterie, parmi les arbres.

Précision et persévérance

La ferme se distingue des autres de la région en séparant ses variétés de Caturra rouge et jaune. Les deux variétés se sont bien adaptées à l’environnement et au climat locaux, mais l’équipe d’El Arcangel met en valeur leurs caractéristiques uniques en veillant à les cultiver, les récolter et les traiter séparément. Le lot présenté ici est composé exclusivement de café Yellow Caturra, cultivé séparément sur 4 hectares de la ferme et traité en maintenant une séparation stricte des variétés afin de préserver l’intégrité du microlot.

El Arcangel pratique la taille esqueleto (qui signifie « squelette » en anglais), une technique régénératrice qui rabat les arbres jusqu’à leur squelette structurel afin de stimuler une repousse vigoureuse. Les arbres sont taillés à une hauteur de 1,6 à 1,8 mètre et leurs branches latérales sont réduites à 10 à 15 centimètres. Les arbres sont ainsi ramenés à leur ossature, d’où le nom de la technique. Même si leur rétablissement demande 12 à 18 mois, la production de cerises de café sur les nouvelles branches peut doubler. Cette méthode améliore la circulation de l’air, réduit les risques de maladie et favorise les rendements à long terme. En faisant alterner les cycles de taille dans toute la ferme, l’équipe assure une production régulière tout en préservant la santé des plants et la qualité en tasse.

Traçabilité

• Pays : Bolivie
• Région : Yungas
• Municipalité : Caranavi
• Ville la plus proche : Copacabana
• Ferme : El Arcangel
• Producteur : Los Rodriguez
• Moulin : Agricafe Buena Vista
• Altitude : 1 500 m au-dessus du niveau de la mer
• Variété : Caturra & Catuai
• Méthode de traitement : lavé après fermentation sèche

Informations sur la torréfaction

Moyenne-foncée
Ce café est torréfié selon une progression calme et régulière, passe proprement le premier crack et poursuit son développement juste assez longtemps pour atteindre les tout premiers crépitements du second crack, avant la fin de la torréfaction. Cette coupe précise permet aux sucres et au corps de se développer pleinement, tout en mettant fin à la torréfaction assez tôt pour éviter les arômes plus lourds de torréfaction.

Cette approche met en valeur la douceur naturellement évoquant le fudge et la texture soyeuse en bouche du café, tout en arrondissant son acidité et en lui conférant un caractère doux et réconfortant. Les notes de vanille et de fruits à noyau en conserve sont accentuées, avec une finale douce et crémeuse plutôt qu’une vivacité tranchante ou des notes fumées. Si vous appréciez les cafés riches, accessibles et aux accents de dessert, tout en restant nets et bien définis, cette torréfaction est conçue pour offrir exactement cet équilibre.

Notes de dégustation

Notes de dégustation : liqueur de citron vert, framboise, chocolat au lait.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Tasse propre : 6.5/8
• Douceur : 6.5/8
• Acidité : 6.5/8
• Texture en bouche : 6/8
• Saveur : 6/8
• Rétro-goût : 6/8
• Équilibre : 6.5/8
• Note globale : 6.5/8
• Correction : +36
• Total : 86.5/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?