Bolivia: Arcangel, Dry Fermented Washed

Bolivie : Arcangel, lavé après fermentation à sec

Chaude, la tasse offre une cordiale au citron vert vive et éclatante, qui s’adoucit en refroidissant avec une pointe de framboise. Une note de chocolat au lait particulièrement crémeux accompagne la framboise en fin de bouche et en rétro-goût, pour une tasse bien équilibrée.

Au point culminant de Finca El Arcangel se dresse un arbre majestueux. Cet arbre, qui domine les environs tel un gardien, a donné son nom à cette ferme de café bolivienne. Dans ce paysage, les caféiers s’épanouissent en harmonie avec la flore indigène, notamment les agrumes, les papayers et les avocatiers. Cette biodiversité favorise un écosystème sain qui améliore la qualité en tasse : un excellent café de spécialité ne peut être cultivé qu’en harmonie avec son environnement naturel.

Les conditions idéales pour un excellent café

La province de Caranavi se situe à l’extrémité ouest de la Bolivie, sur les versants orientaux de la cordillère des Andes. En langue aymara, l’une des langues autochtones parlées en Bolivie, Caranavi signifie « lieu élevé ». La province de Caranavi se trouve dans une zone de transition entre les hauts plateaux andins et le bassin amazonien. Réputée pour sa végétation luxuriante, elle a été surnommée la « capitale du café de Bolivie » grâce à ses conditions de culture idéales et à ses plus de 13 000 hectares de plantations.

Finca El Arcangel se trouve à 1 500 mètres d’altitude, près de la ville de Copacabana. Créée en 2015, la ferme a produit sa première récolte de café en 2017. Cette exploitation de 10 hectares est gérée avec précision et soin par la famille Rodriguez, connue pour son engagement envers la qualité et la durabilité. La riche biodiversité de la ferme et son sol volcanique offrent des conditions idéales pour une maturation lente des cerises et le développement d’arômes complexes, essentiels à un délicieux café bolivien.

Le projet Buena Vista

La ferme fait partie du programme Buena Vista d’Agricafe, un projet ambitieux visant à relancer le secteur du café en déclin en Bolivie. Pedro Rodríguez, sa fille Daniela et son fils Pedro Pablo sont les forces motrices d’Agricafe et de Fincas Los Rodríguez. Leur histoire est celle d’une démarche innovante et d’un engagement profond pour redynamiser la filière du café de spécialité bolivien, qui, il n’y a pas si longtemps, était sur le point de disparaître complètement.

Depuis trois décennies, la famille Rodriguez s’approvisionne en café auprès de petits producteurs des régions de Caranavi et de Samaipata. Mais le déclin constant de la production de café a mis en péril la durabilité de leur activité d’exportation. Daniela et Pedro ont acheté des terres dans la région de Caranavi pour présenter des pratiques modernes et sensibiliser d’autres producteurs à la culture durable du café, tout en augmentant le volume global traité dans leurs moulins. Ils possèdent douze fermes au total, dont huit dans la région de Caranavi, parmi lesquelles Finca El Arcangel.

Au lieu de suivre les pratiques traditionnelles de culture du café en Bolivie, courantes dans la région, ils ont adopté une approche extrêmement méthodique, novatrice et scientifique. Ils ont consulté des agronomes de renom spécialisés dans le café de spécialité, venus du monde entier, testé différentes variétés et techniques, et soigneusement consigné tout ce qu’ils ont appris. Les résultats ont été remarquables. Leurs fermes sont devenues parmi les mieux organisées et les plus belles du pays : les caféiers sont plantés en rangées régulières, soigneusement séparés par variété, vigoureux et en bonne santé, et produisent des récoltes d’une qualité et d’un rendement exceptionnels. Dès le départ, la famille s’est également engagée en faveur de la conservation, avec l’objectif de préserver 60 % de ses terres en réserves naturelles et de cultiver le café en agroforêt, parmi les arbres.

Précision et persévérance

La ferme se distingue des autres de la région en séparant ses variétés de Caturra rouge et jaune. Toutes deux se sont bien adaptées à l’environnement et au climat locaux, mais l’équipe d’El Arcangel en fait ressortir les caractéristiques uniques en veillant à les cultiver, les récolter et les traiter séparément. Le lot que nous vous présentons ici est composé uniquement de café Yellow Caturra, cultivé séparément sur 4 hectares de la ferme et traité en maintenant une séparation stricte des variétés afin de préserver l’intégrité du micro-lot.

El Arcangel pratique la taille esqueleto (qui signifie « squelette » en anglais), une technique régénératrice qui consiste à tailler les arbres jusqu’à leur structure pour stimuler une repousse vigoureuse. Les arbres sont taillés à une hauteur de 1,6 à 1,8 mètre, et leurs branches latérales sont réduites à 10 à 15 centimètres. Ils sont ainsi réduits à leur ossature, d’où le nom de cette technique. Même si les arbres ont besoin de 12 à 18 mois pour se remettre, la production de cerises de café sur les nouvelles branches peut doubler. Cette méthode améliore la circulation de l’air, réduit le risque de maladies et optimise les rendements à long terme. En faisant alterner les cycles de taille dans la ferme, l’équipe assure une production régulière tout en préservant la santé des plants et la qualité en tasse.

Traçabilité

• Pays : Bolivie
• Région : Yungas
• Municipalité : Caranavi
• Ville la plus proche : Copacabana
• Ferme : El Arcangel
• Producteur : Los Rodriguez
• Moulin : Agricafe Buena Vista
• Altitude : 1 500 m
• Variété : Caturra & Catuai
• Méthode de traitement : lavé après fermentation à sec

Informations sur la torréfaction

Moyenne-foncée
Ce café est torréfié selon une progression régulière et maîtrisée. Il traverse le premier crack sans à-coups, puis se développe juste assez pour atteindre les tout premiers crépitements du second crack avant la fin de la torréfaction. Ce point d’arrêt précis permet aux notes sucrées et au corps de se développer pleinement, tout en évitant les arômes plus lourds de torréfaction.

Cette approche met en valeur la douceur naturellement évoquant le fudge et la texture soyeuse en bouche du café, tout en arrondissant son acidité et en lui conférant un caractère doux et réconfortant. Les notes de vanille et de fruits à noyau en conserve sont accentuées, avec une finale douce et crémeuse plutôt qu’une vivacité marquée ou des notes fumées. Si vous aimez les cafés riches, accessibles et évoquant le dessert, tout en restant nets et bien définis, cette torréfaction a été conçue pour offrir exactement cet équilibre.

Notes de dégustation

Notes de dégustation : cordiale au citron vert, framboise, chocolat au lait.

Notes de dégustation de la Cup of Excellence

• Propreté en tasse : 6,5/8
• Douceur : 6,5/8
• Acidité : 6,5/8
• Texture en bouche : 6/8
• Saveur : 6/8
• Rétro-goût : 6/8
• Équilibre : 6,5/8
• Note globale : 6,5/8
• Correction : +36
• Total : 86,5/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?.