Bolivia: Arcangel, Dry Fermented Washed

Bolivia: Arcangel, lavado con fermentación en seco

En caliente, ofrece una nota nítida y brillante de cordial de lima, que al enfriarse se suaviza con un matiz de frambuesa. Un toque de chocolate con leche extra cremoso acompaña a la frambuesa en el final y el retrogusto, redondeando la taza.

En el punto más alto de Finca El Arcangel se alza un árbol imponente. Este árbol da nombre a la finca cafetera boliviana y, desde allí, todo queda bajo su mirada, como si fuera un guardián. Es un paisaje donde los cafetos prosperan en equilibrio con la flora autóctona, como los cítricos, la papaya y el aguacate. Este entorno biodiverso favorece un ecosistema saludable que realza la calidad en taza: el café de especialidad solo puede cultivarse en armonía con su entorno natural.

La receta ideal para un gran café

La provincia de Caranavi se encuentra cerca del extremo occidental de Bolivia, en las laderas orientales de la cordillera de los Andes. Caranavi significa «lugar alto» en aimara, una de las lenguas indígenas que se hablan en Bolivia. La provincia de Caranavi se encuentra en una zona de transición entre los altos Andes y la cuenca del Amazonas. Es conocida por su exuberante vegetación y ha recibido el sobrenombre de «capital del café de Bolivia» por sus condiciones de cultivo ideales y sus más de 13.000 hectáreas de plantaciones.

Finca El Arcangel se encuentra a 1.500 metros sobre el nivel del mar, cerca de la localidad de Copacabana. La finca se estableció en 2015 y produjo su primera cosecha de café en 2017. Esta finca de 10 hectáreas está gestionada con precisión y esmero por la familia Rodriguez, conocida por su compromiso con la calidad y la sostenibilidad. La rica biodiversidad de la finca y su suelo volcánico crean unas condiciones ideales para la maduración lenta de las cerezas y el desarrollo de sabores complejos, esenciales para obtener un delicioso café boliviano.

El proyecto Buena Vista

La finca forma parte del programa Buena Vista de Agricafe, un ambicioso proyecto para revitalizar el comercio cafetero boliviano, en declive. Pedro Rodríguez, junto con su hija Daniela y su hijo Pedro Pablo, está al frente de Agricafe y Fincas Los Rodríguez. Su historia es la de la innovación y un profundo compromiso con la revitalización de la industria del café de especialidad boliviano, que no hace mucho estuvo a punto de desaparecer por completo.

Durante tres décadas, la familia Rodriguez ha comprado café a pequeños productores de las regiones de Caranavi y Samaipata, pero el descenso constante de la producción puso en peligro la sostenibilidad de su negocio de exportación. Daniela y Pedro compraron tierras en la región de Caranavi para mostrar prácticas modernas y formar a otros productores en el cultivo sostenible del café, además de aumentar el volumen total procesado en sus beneficios. Tienen doce fincas en total, y Finca El Arcangel es una de las ocho situadas en la región de Caranavi.

En lugar de seguir las prácticas tradicionales de cultivo de café habituales en Bolivia y en la región, adoptaron un enfoque sumamente metódico, innovador y científico. Consultaron a agrónomos especializados en café de especialidad de todo el mundo, probaron distintas variedades y técnicas, y documentaron cuidadosamente todo lo que aprendieron. Los resultados fueron extraordinarios. Sus fincas se convirtieron en algunas de las más organizadas y bellas del país: cafetos plantados en hileras ordenadas, separados meticulosamente por variedad, vigorosos y saludables, que producen café de calidad y rendimiento excepcionales. Desde el principio, la familia también se comprometió con la conservación y se propuso reservar el 60 % de sus tierras para espacios naturales protegidos, plantando café como agroforestería entre los árboles.

Precisión y perseverancia

La finca se distingue de otras de la zona porque separa sus variedades de Caturra roja y amarilla. Ambas se han adaptado bien al entorno y al clima locales, pero el equipo de El Arcangel pone de relieve sus características únicas al cultivarlas, recolectarlas y procesarlas por separado. Este lote es exclusivamente de café Yellow Caturra, cultivado por separado en 4 hectáreas de la finca y procesado con una separación estricta por variedad para preservar la integridad del microlote.

En El Arcangel se emplea la poda esqueleto (que significa «esqueleto» en español), una técnica regenerativa que poda los árboles hasta dejar su estructura básica para favorecer un rebrote vigoroso. Los árboles se podan hasta una altura de entre 1,6 y 1,8 metros, y las ramas laterales se reducen a entre 10 y 15 centímetros. Se dejan los árboles prácticamente desnudos, de ahí su nombre. Aunque tardan entre 12 y 18 meses en recuperarse, la producción de cerezas de café en las ramas nuevas puede duplicarse. Este método mejora la circulación del aire, reduce el riesgo de enfermedades y aumenta el rendimiento a largo plazo. Al alternar los ciclos de poda en distintas zonas de la finca, mantienen una producción constante y cuidan la salud de las plantas y la calidad en taza.

Trazabilidad

• País: Bolivia
• Región: Yungas
• Municipio: Caranavi
• Localidad más cercana: Copacabana
• Finca: El Arcangel
• Productor: Los Rodriguez
• Beneficio: Agricafe Buena Vista
• Altitud: 1.500 m s. n. m.
• Variedad: Caturra & Catuai
• Método de procesamiento: Lavado con fermentación en seco

Información sobre el tueste

Medio oscuro
Este café se tuesta con una progresión pausada y constante: atraviesa limpiamente el primer crack y se desarrolla lo justo hasta alcanzar los primeros chasquidos del segundo, momento en que termina el tueste. Ese punto de corte preciso permite que el dulzor y el cuerpo se desarrollen por completo y, al mismo tiempo, evita que aparezcan sabores más intensos propios del tueste.

Este enfoque realza el dulzor natural del café, parecido al del fudge, y su textura sedosa, a la vez que redondea la acidez y aporta a la taza un carácter suave y reconfortante. Destacan los matices de vainilla y fruta de hueso en conserva, con un final delicado y cremoso, en lugar de una intensidad marcada o notas ahumadas. Si te gustan los cafés con cuerpo, fáciles de disfrutar y con un perfil que recuerda a los postres, pero limpios y bien definidos, este tueste busca ofrecerte justo ese equilibrio.

Puntuaciones de cata

Notas de cata: cordial de lima, frambuesa, chocolate con leche.

Puntuaciones de cata de Cup of Excellence

• Taza limpia: 6.5/8
• Dulzor: 6.5/8
• Acidez: 6.5/8
• Sensación en boca: 6/8
• Sabor: 6/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Impresión general: 6.5/8
• Corrección: +36
• Total: 86.5/100

Si quieres saber más sobre cómo puntuamos los cafés, lee nuestra entrada del blog «¿Qué significan realmente las puntuaciones de cata del café?». Y si quieres probar a catar café, también tenemos una guía: Qué es la cata de café.