Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivie : Pedro Flores, Mosto Washed

Imaginez une pêche blanche délicate et sucrée, relevée d’une pointe de raisin blanc. Une touche de citron vert et une note sucrée de sucre blanc font de ce café un breuvage doux et élégant.

Voici le deuxième lot de café en grains de terroir que nous avons sélectionné auprès de Pedro Flores cette saison. Le premier, lancé plus tôt cette année, était un café lavé à fermentation sèche. Ce lot offre une belle comparaison : il provient de la même récolte de cerises de café Caturra et Catuai, mais celles-ci ont été traitées selon la méthode Mosto Washed. Deux approches très différentes du traitement lavé pour deux délicieux cafés boliviens.

La ferme de Pedro

La ferme de Pedro Flores se trouve dans la petite colonia de Villa Rosario, à quelques minutes de route à l’est de la ville de Caranavi. La province de Caranavi se situe à l’extrémité ouest de la Bolivie, sur le versant oriental de la cordillère des Andes. Caranavi signifie « lieu élevé » en langue aymara, l’une des langues autochtones parlées en Bolivie. La province de Caranavi se trouve dans une zone de transition entre les hauts Andes et le bassin amazonien. Connue pour sa végétation luxuriante, elle a été surnommée la « capitale du café de Bolivie » en raison de ses conditions de culture idéales et de ses plus de 13 000 hectares de plantations.

Pedro possède environ 2 hectares de terres répartis sur une crête, à 1 500 mètres d’altitude. Il sait très bien que les plants réagissent différemment selon les microclimats auxquels ils sont exposés d’un côté à l’autre de la crête. Il participe au programme Sol De La Mañana, géré par nos partenaires boliviens exportateurs de café, Agricafe. Le programme forme les petits producteurs à l’agronomie du café de spécialité. Grâce à cela, il a appris à replanter ses terres et à gérer ses caféiers de façon plus méthodique afin d’obtenir à la fois qualité et régularité.

Vers demain

Signifiant « le soleil de demain », ce programme aide les petits producteurs de café locaux à accroître l’efficacité et la qualité de leur production à long terme, afin de cultiver des grains de café plus durables. Les fermes Los Rodriguez y contribuent : les variétés, les techniques et les méthodes de traitement qu’elles développent sur leurs fermes sont transmises aux producteurs de Sol De La Mañana. Les producteurs sont accompagnés pour mieux comprendre non seulement l’agronomie du café, mais aussi le cupping, les marchés du café et bien d’autres aspects. Le café de ces producteurs est acheminé le soir au moulin d’Agricafe, Buena Vista, où il est traité. Chaque lot est rigoureusement séparé, mesuré et contrôlé afin de garantir la meilleure qualité possible. En Bolivie, même une petite part de la récolte vendue à un prix inférieur à celui d’un bon café de spécialité aurait des conséquences dévastatrices pour les producteurs.

Pour s’assurer que seules les cerises de café les plus mûres sont récoltées, il n’est pas rare que les producteurs du programme Sol De La Mañana effectuent 7 ou 8 passages de récolte sur leurs plants, bien plus que les producteurs d’autres régions du monde. Ce travail est très exigeant et les quantités récoltées à chaque passage sont moindres, mais il garantit un café de grande qualité. L’inconvénient, c’est qu’à chaque livraison de cerises par les producteurs de Sol De La Mañana à Bolinda, les lots sont souvent trop petits pour être traités séparément. Il est donc fréquent que le café de ces petits producteurs finisse dans des lots assemblés, ce qui ne nous permet pas toujours de remonter jusqu’aux fermes individuelles. Grâce à une meilleure traçabilité et à une collaboration plus étroite avec le programme Sol de la Mañana, les cafés de terroir comme celui-ci, de Pedro, sont désormais plus accessibles. Roland était particulièrement enthousiaste à propos de cette nouveauté pour les cafés boliviens de notre récolte 2025 et a déclaré : « C’est un progrès important, non seulement pour la transparence, mais aussi pour reconnaître le savoir-faire et le dévouement des agriculteurs dont le travail pourrait autrement rester anonyme. »

Un Mosto juteux

Le traitement méticuleux effectué au moulin Buena Vista maîtrise les processus de fermentation, de dépulpage et de séchage afin de garantir un café d’une qualité exceptionnelle. Le laboratoire sur place y contribue : le café y est analysé chaque jour et son évolution suivie. Grâce à leurs protocoles rigoureux et à la traçabilité, ainsi qu’à une équipe de dégustation de classe mondiale, ils ont pu affiner leurs techniques tout en continuant à apprendre pour l’avenir. Mosto est un mot espagnol qui désigne les jus de fruits frais, en particulier avant leur fermentation. Le mot anglais correspondant, utilisé en vinification, vient de la même racine : must.

Une fois les cerises fraîches livrées au moulin Buena Vista, elles passent dans un dépulpeur qui retire la peau et la pulpe des graines.

Le processus commence avec deux lots de café. Le premier est traité selon la méthode lavée classique (dépulpé, fermenté dans une cuve fermée, rincé, puis mis à sécher) et les liquides issus de cette première fermentation sont conservés. Le pH et les niveaux microbiens sont étroitement surveillés et maîtrisés. Le lot suivant de cerises de café est alors traité à son tour, avec une étape de fermentation durant laquelle les grains de café frais sont immergés dans ce jus de mosto. L’utilisation de ces jus frais, déjà en fermentation, pour le deuxième café donne un coup d’accélérateur au processus et semble contribuer au développement des arômes complexes et juteux de ces cafés. Une fois la fermentation terminée, le café est soigneusement lavé afin d’éliminer tout le mucilage restant, puis placé sur des lits de séchage surélevés, où il sèche lentement jusqu’à atteindre le taux d’humidité optimal.

Pour en savoir plus sur le traitement Mosto, consultez notre article de blog ici : https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Traçabilité

• Pays : Bolivie
• Département : La Paz
• Région : Caranavi
• Ville : Copacabana
• Colonia : Villa Rosario
• Producteur : Pedro Flores
• Taille de la ferme : 2 hectares
• Altitude : 1 500 m au-dessus du niveau de la mer
• Variété : Caturra & Catuai
• Méthode de traitement : Mosto Washed

Notes de dégustation

Notes de dégustation : raisin blanc, sucre blanc, citron vert.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Tasse propre : 6.5/8
• Douceur : 6.5/8
• Acidité : 6.5/8
• Texture : 6/8
• Arôme : 6.5/8
• Persistance : 6/8
• Équilibre : 6.5/8
• Note globale : 6.5/8
• Correction : +36
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur la notation des cafés, consultez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de cupping du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer au cupping, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que le cupping du café ?.

Informations sur la torréfaction

Torréfaction moyenne-foncée — voici pourquoi celle-ci est plus foncée que vous ne pourriez le penser. Le procédé mosto apporte au café une douceur inhabituelle bien avant qu’il n’arrive chez nous : il fermente dans le moût de ses propres cerises plutôt que dans de l’eau claire. Cette douceur nous laisse une certaine marge de manœuvre. Nous le faisons donc évoluer lentement entre les premiers craquements, puis le poussons jusqu’au seuil du deuxième crack à la fin de la torréfaction. Pour la plupart des cafés délicats, ce serait une erreur. Ici, la pêche blanche et le raisin blanc tiennent bon, la touche de citron vert résiste et le temps supplémentaire ne fait qu’intensifier les notes sucrées.