Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivie : Pedro Flores, Mosto Washed

Imaginez une pêche blanche délicate et sucrée, accompagnée d’une petite touche de raisin blanc. Une pointe de citron vert et une pincée de douceur de sucre blanc donnent à ce café un caractère sucré et élégant.

Voici le deuxième lot de café en grains de Pedro Flores que nous avons sélectionné cette saison. Le premier, sorti plus tôt cette année, était un café lavé à fermentation sèche. Ce lot offre une belle comparaison : les mêmes cerises de café Caturra et Catuai sont traitées selon la méthode Mosto Washed. Deux approches très différentes du traitement lavé, pour deux délicieux cafés boliviens.

La ferme de Pedro

La ferme de Pedro Flores se trouve dans la petite colonia de Villa Rosario, à quelques minutes de route à l’est de la ville de Caranavi. La province de Caranavi est située vers la limite ouest de la Bolivie, sur les versants orientaux de la cordillère des Andes. Caranavi signifie « lieu élevé » dans la langue aymara, l’une des langues autochtones parlées en Bolivie. La province de Caranavi se trouve dans une zone de transition entre les hautes Andes et le bassin amazonien. Elle est réputée pour sa végétation luxuriante et surnommée la « capitale du café de Bolivie », grâce à ses conditions de culture idéales et à ses plus de 13 000 hectares de plantations.

Pedro possède environ 2 hectares de terres répartis sur une crête à 1 500 mètres d’altitude. Il sait très bien que les plants réagissent différemment selon les microclimats propres à chaque versant. Il participe au projet Sol De La Mañana, géré par nos partenaires boliviens exportateurs de café, Agricafe. Le programme forme les petits producteurs à l’agronomie du café de spécialité. Grâce à cela, Pedro a appris à replanter ses terres et à gérer ses caféiers de façon plus méthodique, afin d’obtenir qualité et régularité.

Préparer l’avenir

Signifiant « Le soleil de demain », ce programme accompagne les petits producteurs locaux afin d’améliorer à long terme l’efficacité et la qualité de leur production, et de leur permettre de cultiver du café de façon plus durable. Les fermes Los Rodriguez y contribuent : les variétés, les techniques et les méthodes de traitement mises au point dans ces fermes sont transmises aux producteurs de Sol De La Mañana. Les producteurs sont accompagnés pour mieux comprendre non seulement l’agronomie du café, mais aussi la dégustation, les marchés du café et bien d’autres sujets. Le café de ces producteurs est acheminé le soir au moulin d’Agricafe, Buena Vista, où il est traité. Chaque lot est rigoureusement séparé, mesuré et contrôlé afin de garantir la meilleure qualité possible. En Bolivie, même une petite partie de la récolte vendue à un prix inférieur à celui d’un bon café de spécialité aurait des conséquences dévastatrices pour les producteurs.

Pour s’assurer que seules les cerises de café les plus mûres sont cueillies, il n’est pas rare que les producteurs du programme Sol De La Mañana passent 7 ou 8 fois sur leurs plants pour la récolte, soit bien plus que les producteurs d’autres régions du monde. Cette méthode demande beaucoup de main-d’œuvre et donne de plus petites quantités à chaque passage, mais garantit un café de grande qualité. L’inconvénient, c’est que chaque livraison de cerises des producteurs de Sol De La Mañana à Bolinda est souvent trop petite pour être traitée séparément. Il est donc fréquent que le café de ces petits producteurs soit assemblé en lots, ce qui nous empêche parfois de le retracer jusqu’à chaque ferme. Grâce à une meilleure traçabilité et à une collaboration plus étroite avec le programme Sol de la Mañana, les cafés d’origine unique comme celui-ci, de Pedro, sont désormais plus disponibles. Roland était particulièrement enthousiaste à propos de cette nouvelle évolution pour les cafés boliviens de notre récolte 2025 et a déclaré : « C’est un progrès important, non seulement pour la transparence, mais aussi pour reconnaître le savoir-faire et le dévouement des producteurs individuels, dont le travail pourrait autrement rester anonyme. »

Un Mosto juteux

Le traitement minutieux réalisé au moulin Buena Vista maîtrise la fermentation, le dépulpage et le séchage afin de garantir un café d’une qualité exceptionnelle. Le laboratoire sur place, où le café est analysé chaque jour et son évolution suivie, y contribue également. Grâce à leurs méthodes rigoureuses et à leur traçabilité, ainsi qu’à une équipe de dégustation de classe mondiale, ils ont pu affiner leurs techniques tout en continuant à apprendre pour l’avenir. Mosto est un mot espagnol qui désigne le jus de fruits frais, en particulier avant sa fermentation. Le mot anglais correspondant, utilisé en vinification, est must.

Une fois les cerises fraîches livrées au moulin Buena Vista, elles passent dans un dépulpeur qui retire la peau et la pulpe des graines.

Le procédé commence avec deux lots de café. Le premier est traité selon la méthode lavée classique (dépulpé, fermenté dans une cuve fermée, rincé, puis mis à sécher), et les liquides issus de cette première fermentation sont conservés. Après un contrôle étroit du pH et des niveaux microbiens, le lot suivant de cerises de café est à son tour traité : l’étape de fermentation se déroule avec les grains de café frais immergés dans ce jus de mosto. L’utilisation de ces jus frais, déjà en fermentation, pour le deuxième lot donne un coup d’accélérateur au procédé et semble contribuer à développer les saveurs complexes et juteuses de ces cafés. Une fois la fermentation terminée, le café est soigneusement lavé pour éliminer tout le mucilage restant, puis placé sur des lits de séchage surélevés, où il sèche lentement jusqu’à atteindre le taux d’humidité optimal.

Pour en savoir plus sur le traitement Mosto, consultez notre article de blog : https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Traçabilité

• Pays : Bolivie
• Département : La Paz
• Région : Caranavi
• Ville : Copacabana
• Colonia : Villa Rosario
• Producteur : Pedro Flores
• Taille de la ferme : 2 hectares
• Altitude : 1 500 m d’altitude
• Variété : Caturra & Catuai
• Méthode de traitement : Mosto Washed

Notes de dégustation

Notes de dégustation : raisin blanc, sucre blanc, citron vert.

Notes de dégustation Cup of Excellence

• Tasse propre : 6.5/8
• Douceur : 6.5/8
• Acidité : 6.5/8
• Texture en bouche : 6/8
• Saveur : 6.5/8
• Arrière-goût : 6/8
• Équilibre : 6.5/8
• Note globale : 6.5/8
• Correction : +36
• Total : 87/100

Pour en savoir plus sur notre méthode de notation des cafés, lisez notre article de blog « Que signifient vraiment les notes de dégustation du café ? ». Et si vous souhaitez vous essayer à la dégustation, nous avons aussi un guide pour vous ! Qu’est-ce que la dégustation du café ?

Informations sur la torréfaction

Torréfaction moyenne foncée : voici pourquoi celle-ci est plus poussée que vous ne le pensez. Le procédé Mosto apporte au café une douceur inhabituelle bien avant qu’il n’arrive chez nous : il fermente dans le moût de ses propres cerises plutôt que dans de l’eau claire. Cette douceur nous laisse une marge de manœuvre. Nous le faisons donc passer lentement entre les premiers craquements, puis le poussons jusqu’au seuil du second crack en fin de torréfaction. Sur la plupart des cafés délicats, ce serait une erreur. Ici, la pêche blanche et le raisin blanc tiennent bon, la pointe de citron vert persiste, et le temps supplémentaire ne fait qu’intensifier les notes sucrées.