Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Immagina delicate e dolci pesche bianche e una punta di uva bianca. Una nota di lime e una spolverata di dolcezza di zucchero bianco rendono questo caffè dolce ma elegante.

Questa è la seconda partita di chicchi di caffè monorigine che abbiamo selezionato da Pedro Flores in questa stagione. La prima, uscita all’inizio di quest’anno, era un caffè Dry Fermented Washed; questa partita offre un bellissimo confronto, utilizzando le ciliegie di caffè Caturra e Catuai dello stesso raccolto e lavorandole con il metodo Mosto Washed. Due approcci molto diversi alla lavorazione Washed per due deliziosi caffè boliviani.

La farm di Pedro

La farm di Pedro Flores si trova nella piccola colonia di Villa Rosario, a breve distanza in auto a est della città di Caranavi. La provincia di Caranavi si trova verso il margine occidentale della Bolivia, sui versanti orientali della catena montuosa delle Ande. Caranavi significa «luogo elevato» nella lingua Aymara, una delle lingue indigene parlate in Bolivia. La provincia di Caranavi si trova in una zona di transizione tra le alte Ande e il bacino amazzonico; è nota per la sua vegetazione rigogliosa ed è stata soprannominata «la capitale del caffè della Bolivia» per le condizioni ideali di coltivazione e gli oltre 13.000 ettari di piantagioni.

Pedro ha circa 2 ettari di terreno distribuiti lungo un crinale a 1.500 metri sul livello del mare. È molto attento a come le piante reagiscono in modo diverso ai microclimi che incontrano sui due versanti. Fa parte del progetto Sol De La Mañana, gestito dai nostri partner boliviani esportatori di caffè Agricafe. Il programma offre formazione in agronomia del caffè specialty ai piccoli produttori. Grazie a questa iniziativa, ha imparato a ripiantare il terreno e a gestire le piante di caffè in modo più metodico, per ottenere qualità e costanza.

Guardare al domani

Con il significato di «Il sole di domani», questo programma sostiene i piccoli produttori locali di caffè per migliorare l’efficienza e la qualità della produzione nel lungo periodo e aiutarli a coltivare chicchi di caffè sostenibili. Le farm Los Rodriguez contribuiscono a questo obiettivo: le varietà, le tecniche e i metodi di lavorazione che sviluppano nelle farm vengono trasmessi ai produttori di Sol De La Mañana. I produttori ricevono supporto per approfondire non solo l’agronomia del caffè, ma anche il cupping, i mercati del caffè e molto altro. Il caffè di questi produttori viene portato la sera al mulino di Agricafe, Buena Vista, dove viene lavorato. Ogni partita viene separata, misurata e controllata rigorosamente per garantire la migliore qualità del caffè. In Bolivia, anche una piccola parte del raccolto venduta a un prezzo inferiore a quello di un buon caffè specialty sarebbe devastante per i produttori.

Per assicurarsi che vengano raccolte solo le ciliegie di caffè più mature, non è raro che i produttori del programma Sol De La Mañana facciano 7 o 8 passaggi di raccolta sulle piante, molti di più rispetto ai produttori di altre parti del mondo. È un lavoro molto intenso e ogni passaggio dà quantità inferiori, ma permette di ottenere un caffè di grande qualità. Lo svantaggio è che le ciliegie consegnate dai produttori di Sol De La Mañana a Bolinda sono spesso in quantità troppo ridotte per essere lavorate separatamente; è quindi comune che il caffè di questi piccoli coltivatori finisca in partite miscelate, rendendo impossibile risalire sempre alle singole farm. Grazie a una migliore tracciabilità e a una collaborazione più stretta con il programma Sol de la Mañana, ora sono disponibili più caffè monorigine come questo di Pedro. Roland era particolarmente entusiasta di questo nuovo sviluppo per i caffè boliviani del raccolto 2025 e ha detto: «È un passo avanti significativo: non solo per la trasparenza, ma anche per riconoscere le capacità e la dedizione dei singoli agricoltori, il cui lavoro altrimenti potrebbe restare senza nome».

Mosto succoso

La lavorazione meticolosa svolta al mulino Buena Vista gestisce fermentazione, spolpatura ed essiccazione per garantire un caffè di qualità eccezionale, anche grazie al laboratorio in loco, dove il caffè viene analizzato ogni giorno e la sua evoluzione monitorata. Grazie ai loro sistemi rigorosi e alla tracciabilità, insieme a un team di cupping di livello mondiale, hanno potuto perfezionare le tecniche continuando a imparare per il futuro. Mosto è una parola spagnola che descrive i succhi di frutta fresca, nello specifico prima della fermentazione. La stessa radice dà origine al termine inglese usato nella vinificazione: must.

Una volta consegnate al mulino Buena Vista, le ciliegie fresche passano in una spolpatrice che rimuove la buccia e la polpa dai semi.

Si parte da due partite di caffè: la prima viene lavorata con la tecnica Washed tradizionale (spolpata, fermentata in un serbatoio chiuso, risciacquata e messa ad asciugare) e i liquidi di questa prima fermentazione vengono conservati. Dopo aver monitorato e gestito attentamente i livelli di pH e quelli microbici, la partita successiva di ciliegie di caffè viene lavorata a sua volta, con la fase di fermentazione svolta immergendo i chicchi di caffè freschi in questo succo di mosto. L’utilizzo di questi succhi freschi già in fermentazione per la seconda partita dà una spinta iniziale al processo e sembra favorire lo sviluppo dei sapori complessi e succosi di questi caffè. Terminata la fermentazione, il caffè viene lavato accuratamente per rimuovere ogni residuo di mucillagine, poi trasferito su letti di essiccazione rialzati, dove asciuga lentamente fino a raggiungere il contenuto di umidità ottimale.

Per approfondire la lavorazione Mosto, dai un’occhiata al nostro articolo sul blog: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Tracciabilità

• Paese: Bolivia
• Dipartimento: La Paz
• Regione: Caranavi
• Città: Copacabana
• Colonia: Villa Rosario
• Produttore: Pedro Flores
• Estensione della farm: 2 ettari
• Altitudine: 1.500 m s.l.m.
• Varietà: Caturra & Catuai
• Metodo di lavorazione: Mosto Washed

Punteggi di cupping

Note di degustazione: uva bianca, zucchero bianco, lime.

Punteggi di cupping Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 6.5/8
• Dolcezza: 6.5/8
• Acidità: 6.5/8
• Sensazione al palato: 6/8
• Gusto: 6.5/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valutazione complessiva: 6.5/8
• Correzione: +36
• Totale: 87/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo sul blog «Cosa significano davvero i punteggi di cupping del caffè?». E se vuoi provare a fare cupping, abbiamo anche una guida: Cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Medio scura – ecco perché questa tostatura è più scura di quanto potresti aspettarti. Il processo mosto sviluppa una dolcezza insolita nel caffè molto prima che arrivi da noi, grazie alla fermentazione nel mosto delle sue stesse ciliegie anziché in semplice acqua. Questa dolcezza ci lascia margine di manovra. Lo portiamo quindi oltre il primo crack, sviluppandolo lentamente, e poi spingiamo fino al limite del secondo crack mentre la tostatura termina. Con la maggior parte dei caffè delicati sarebbe un errore. Qui, invece, la pesca bianca e l’uva bianca resistono, la nota di lime sopravvive e il tempo extra intensifica soltanto la dolcezza dello zucchero.