Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Denk aan delicate, zoete witte perzik en een klein beetje witte druif. Een vleugje limoen en een snufje zoetheid van witte suiker maken dit een zoete, maar elegante koffie.

Dit is de tweede loting single origin-koffiebonen die we dit seizoen bij Pedro Flores hebben ingekocht. De eerste, eerder dit jaar uitgebracht, was een Dry Fermented Washed-koffie. Deze loting vormt een prachtige vergelijking: dezelfde oogst van Caturra- en Catuai-koffiebessen, verwerkt volgens de Mosto Washed-methode. Twee heel verschillende manieren van washed verwerken, voor twee heerlijke Boliviaanse koffies.

Pedro’s boerderij

De boerderij van Pedro Flores ligt in het kleine gehucht Villa Rosario, op korte rijafstand ten oosten van Caranavi. De provincie Caranavi ligt aan de westelijke rand van Bolivia, op de oostelijke hellingen van het Andesgebergte. Caranavi betekent „hoge plaats” in het Aymara, een van de inheemse talen die in Bolivia worden gesproken. De provincie Caranavi ligt in een overgangsgebied tussen de hoge Andes en het Amazonebekken. De streek staat bekend om zijn weelderige begroeiing en wordt vanwege de ideale teeltomstandigheden en meer dan 13.000 hectare aan plantages ook wel de „koffiehoofdstad van Bolivia” genoemd.

Pedro heeft ongeveer 2 hectare grond, verspreid over een bergrug op 1.500 meter boven zeeniveau. Hij weet heel goed dat de planten verschillend reageren, afhankelijk van de microklimaten aan weerszijden van de bergrug. Hij maakt deel uit van het Sol De La Mañana-project, dat wordt geleid door onze Boliviaanse koffie-exportpartners Agricafe. Het programma biedt kleine producenten training in agronomie voor specialty coffee. Zo heeft hij geleerd zijn land opnieuw te beplanten en zijn koffieplanten methodischer te beheren, voor zowel kwaliteit als consistentie.

Met het oog op morgen

Dit programma betekent „De zon van morgen” en ondersteunt kleine lokale koffieproducenten bij het verbeteren van hun efficiëntie en productiekwaliteit op de lange termijn, zodat ze duurzamer koffiebonen kunnen telen. De boerderijen van Los Rodriguez dragen hieraan bij: de variëteiten, technieken en verwerkingsmethoden die daar worden ontwikkeld, worden gedeeld met de producenten van Sol De La Mañana. De producenten krijgen ondersteuning bij niet alleen de agronomie van koffie, maar ook het cuppen, de koffiemarkt en nog veel meer. De koffie van deze producenten wordt 's avonds naar de molen van Agricafe, Buena Vista, gebracht en daar verwerkt. Elke loting wordt zorgvuldig gescheiden, gemeten en gecontroleerd om de beste kwaliteit te garanderen. In Bolivia zou het rampzalig zijn voor producenten als zelfs een klein deel van de koffieoogst minder oplevert dan een goede prijs voor specialty coffee.

Om ervoor te zorgen dat alleen de rijpste koffiebessen worden geplukt, is het niet ongebruikelijk dat producenten van het Sol De La Mañana-programma hun planten 7 of 8 keer oogsten. Dat zijn veel meer plukrondes dan producenten in andere delen van de wereld uitvoeren. Dit vraagt veel arbeid en levert per plukronde kleinere hoeveelheden op, maar zorgt voor uitstekende koffie. Het nadeel is dat elke levering koffiebessen van de Sol De La Mañana-producenten in Bolinda vaak te klein is om afzonderlijk te verwerken. Daardoor belandt de koffie van deze kleine producenten vaak in blendlots, waardoor we de koffie niet altijd naar individuele boerderijen kunnen herleiden. Dankzij betere traceerbaarheid en nauwere samenwerking met het programma Sol de la Mañana is er nu meer single origin-koffie beschikbaar, zoals deze koffie van Pedro. Roland was bijzonder enthousiast over deze nieuwe ontwikkeling voor onze Boliviaanse koffies van de oogst van 2025 en zei: „Dit is een belangrijke stap vooruit, niet alleen voor de transparantie, maar ook voor de erkenning van de kunde en toewijding van individuele boeren, van wie het werk anders naamloos zou blijven.”

Sappige Mosto

Bij de nauwgezette verwerking in de molen Buena Vista worden de fermentatie, het pulpen en het drogen beheerd om koffie van uitzonderlijk hoge kwaliteit te produceren. Daarbij helpt het laboratorium ter plaatse, waar de koffie dagelijks wordt geanalyseerd en de voortgang wordt bijgehouden. Dankzij hun precieze systemen en traceerbaarheid, en een cuppingteam van wereldklasse, hebben ze hun technieken kunnen verfijnen en blijven ze tegelijkertijd leren voor de toekomst. Mosto is een Spaans woord voor vers vruchtensap, met name voordat het fermenteert. Het Engelse woord hiervoor, dat bij het maken van wijn wordt gebruikt, heeft dezelfde oorsprong: must.

Wanneer de verse koffiebessen bij de molen Buena Vista worden afgeleverd, gaan ze door een pulper die de schil en het vruchtvlees van de zaden verwijdert.

Er wordt gestart met twee partijen koffie. De eerste wordt volgens de gebruikelijke washed-methode verwerkt: gepulpt, gefermenteerd in een gesloten tank, afgespoeld en te drogen gelegd. De vloeistof van deze eerste fermentatie wordt bewaard. De pH-waarde en het aantal micro-organismen worden nauwlettend gecontroleerd en beheerd. Vervolgens wordt de volgende partij koffiebessen verwerkt, waarbij de fermentatiestap plaatsvindt met de verse koffiebonen ondergedompeld in dit mostosap. Door deze verse, al fermenterende sappen voor de tweede koffie te gebruiken, krijgt het proces een vliegende start. Dit lijkt de complexe, sappige smaken in deze koffies te helpen ontwikkelen. Zodra de fermentatie is voltooid, wordt de koffie grondig gewassen om alle resterende slijmstof te verwijderen. Daarna wordt hij op verhoogde droogbedden gelegd, waar hij langzaam droogt tot het optimale vochtgehalte.

Lees ons blogartikel hier voor meer informatie over de verwerking van Mosto-koffie: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Traceerbaarheid

• Land: Bolivia
• Departement: La Paz
• Regio: Caranavi
• Plaats: Copacabana
• Gehucht: Villa Rosario
• Producent: Pedro Flores
• Grootte boerderij: 2 hectare
• Hoogte: 1.500 m boven zeeniveau
• Variëteit: Caturra & Catuai
• Verwerkingsmethode: Mosto Washed

Cuppingscores

Smaaknoten: witte druif, witte suiker, limoen.

Cuppingscores van Cup of Excellence

• Zuivere kop: 6.5/8
• Zoetheid: 6.5/8
• Aciditeit: 6.5/8
• 6/8
• Smaak: 6.5/8
• Nasmaak: 6/8
• Balans: 6.5/8
• Totaalindruk: 6.5/8
• Correctie: +36
• Totaal: 87/100

Wil je meer weten over hoe we koffies beoordelen? Lees dan ons blogartikel „Wat betekenen cuppingscores voor koffie eigenlijk?”. En wil je zelf eens cuppen, dan hebben we daar ook een gids voor: Wat is koffiecupping?.

Informatie over het branden

Medium donker – dit is waarom we deze koffie donkerder branden dan je misschien verwacht. Het mostoproces bouwt al vroeg in de koffie een ongebruikelijke hoeveelheid zoetheid op: de koffie fermenteert in de most van zijn eigen koffiebessen, in plaats van in gewoon water. Die zoetheid geeft ons ruimte om te spelen. We branden de koffie daarom langzaam tussen de eerste en tweede crack en voeren hem aan het einde van de branding tot vlak voor de tweede crack. Bij de meeste delicate koffies zou dat een vergissing zijn. Maar hier houden de witte perzik en witte druif stand, blijft het vleugje limoen behouden en geeft de extra tijd de suikers meer diepte.