Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Boliwia: Pedro Flores, Mosto Washed

Pomyśl o delikatnej, słodkiej białej brzoskwini i odrobinie białego winogrona. Dodaj do tego limonkę i szczyptę słodyczy białego cukru , a otrzymasz słodką, lecz elegancką kawę.

To druga partia kawy single origin, którą w tym sezonie pozyskaliśmy od Pedro Flores. Pierwsza, wypuszczona na początku roku, była kawą obrabianą metodą Dry Fermented Washed. Ta partia pozwala pięknie porównać obie metody: te same owoce kawowca odmian Caturra i Catuai poddano obróbce Mosto Washed. Dwa zupełnie różne sposoby obróbki na mokro, które dały dwie przepyszne kawy z Boliwii.

Farma Pedro

Farma Pedro Flores znajduje się w niewielkiej kolonii Villa Rosario, w niewielkiej odległości na wschód od miasta Caranavi. Prowincja Caranavi leży w zachodniej części Boliwii, na wschodnich zboczach Andów. Caranavi oznacza „wysokie miejsce” w języku ajmara, jednym z rdzennych języków używanych w Boliwii. Prowincja Caranavi leży w strefie przejściowej między wysokimi Andami a dorzeczem Amazonki. Słynie z bujnej roślinności i została nazwana „kawową stolicą Boliwii” ze względu na idealne warunki uprawy i ponad 13 000 hektarów plantacji.

Pedro ma około 2 hektarów ziemi rozciągającej się na grzbiecie wzgórza, na wysokości 1500 metrów n.p.m. Dobrze wie, że rośliny różnie reagują na mikroklimat po obu stronach grzbietu. Należy do projektu Sol De La Mañana, prowadzonego przez naszych boliwijskich partnerów eksportowych, Agricafe. Program zapewnia małym producentom szkolenia z agronomii kawy specialty. Dzięki niemu Pedro nauczył się ponownie obsadzać swoją ziemię i metodyczniej dbać o rośliny kawowca, aby uzyskiwać zarówno wysoką jakość, jak i powtarzalność.

Ku przyszłości

Nazwa programu oznacza „Słońce jutra”. Wspiera on lokalnych, niewielkich producentów kawy w zwiększaniu długofalowej wydajności i jakości produkcji, aby mogli uprawiać kawę w bardziej zrównoważony sposób. W ten projekt wpisują się farmy Los Rodriguez: odmiany, techniki i metody obróbki opracowywane na tych farmach są przekazywane producentom Sol De La Mañana. Producenci otrzymują wsparcie w poznawaniu nie tylko agronomii kawy, ale także cuppingu, rynku kawy i wielu innych zagadnień. Wieczorem kawa od tych producentów trafia do młyna Agricafe – Buena Vista – gdzie jest poddawana obróbce. Każda partia jest dokładnie oddzielana, mierzona i kontrolowana, by zapewnić najwyższą jakość kawy. W Boliwii nawet niewielka część zbiorów sprzedana za cenę niższą niż dobra cena za kawę specialty byłaby dla producentów katastrofalna.

Aby zbierać wyłącznie najdojrzalsze owoce kawowca, producenci z programu Sol De La Mañana często przeprowadzają 7 lub 8 zbiorów z tych samych roślin – znacznie więcej niż producenci w innych częściach świata. To bardzo pracochłonne i podczas każdego zbioru daje mniejsze ilości, ale pozwala uzyskać kawę wysokiej jakości. Wadą jest to, że każda dostawa owoców od producentów Sol De La Mañana w Bolinda bywa zbyt mała, by obrabiać ją osobno. Dlatego kawa od tych drobnych producentów często trafia do mieszanych partii, co oznacza, że nie zawsze możemy ustalić, z której farmy pochodzi. Dzięki lepszej identyfikowalności pochodzenia i ściślejszej współpracy z programem Sol de la Mañana dostępnych jest teraz więcej kaw single origin, takich jak ta od Pedro. Roland szczególnie ucieszył się z tej nowej możliwości w przypadku boliwijskich kaw ze zbiorów w 2025 roku i powiedział: „To ważny krok naprzód – nie tylko pod względem przejrzystości, ale także uznania umiejętności i zaangażowania poszczególnych rolników, których praca mogłaby pozostać anonimowa”.

Soczyste Mosto

Precyzyjna obróbka w młynie Buena Vista obejmuje fermentację, depulpację i suszenie, aby zapewnić wyjątkowo wysoką jakość kawy. Pomaga w tym znajdujące się na miejscu laboratorium, w którym codziennie analizuje się kawę i monitoruje postępy obróbki. Dzięki rygorystycznym procedurom, identyfikowalności pochodzenia i zespołowi cuppingowemu światowej klasy udało się udoskonalić techniki, nieustannie zdobywając wiedzę na przyszłość. Mosto to hiszpańskie słowo oznaczające świeży sok owocowy, a konkretnie sok przed fermentacją. Od tego samego rdzenia pochodzi angielskie określenie stosowane w produkcji wina – must.

Po dostarczeniu świeżych owoców kawowca do młyna Buena Vista trafiają one do depulpatora, który oddziela skórkę i miąższ od ziaren.

Obróbka zaczyna się od dwóch partii kawy. Pierwsza jest przetwarzana standardową metodą na mokro (depulpowana, fermentowana w zamkniętym zbiorniku, płukana i suszona), a płyny z tej pierwszej fermentacji są zachowywane. Po dokładnym monitorowaniu i kontrolowaniu poziomu pH oraz drobnoustrojów kolejna partia owoców kawowca przechodzi własny proces obróbki – etap fermentacji odbywa się z użyciem świeżych ziaren kawy zanurzonych w tym soku mosto. Wykorzystanie świeżego, już fermentującego soku w przypadku drugiej partii przyspiesza proces i pomaga rozwinąć złożone, soczyste smaki tych kaw. Po zakończeniu fermentacji kawę dokładnie się płucze, aby usunąć pozostały śluz, a następnie przenosi na podniesione stoły suszarnicze, gdzie powoli schnie do optymalnego poziomu wilgotności.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o obróbce Mosto, zajrzyj do naszego artykułu na blogu: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Identyfikowalność pochodzenia

• Kraj: Boliwia
• Departament: La Paz
• Region: Caranavi
• Miasto: Copacabana
• Kolonia: Villa Rosario
• Producent: Pedro Flores
• Wielkość farmy: 2 hektary
• Wysokość upraw: 1500 m n.p.m.
• Odmiana: Caturra & Catuai
• Metoda obróbki: Mosto Washed

Oceny cuppingowe

Nuty smakowe: białe winogrono, biały cukier, limonka.

Oceny cuppingowe Cup of Excellence

• Czystość filiżanki: 6.5/8
• Słodycz: 6.5/8
• Kwasowość: 6.5/8
• Odczucie w ustach: 6/8
• Smak: 6.5/8
• Posmak: 6/8
• Balans: 6.5/8
• Ocena ogólna: 6.5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 87/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz artykuł na blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny cuppingowe kawy?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, mamy też przewodnik! Czym jest cupping kawy.

Informacje o paleniu

Średnio ciemny – oto dlaczego ta kawa jest palona ciemniej, niż można by się spodziewać. Obróbka Mosto nadaje kawie niezwykłą słodycz jeszcze na długo przed tym, zanim do nas trafi: owoce fermentują w moszczu z własnych wiśni kawowca, a nie w zwykłej wodzie. Ta słodycz daje nam pole do działania. Dlatego prowadzimy palenie powoli przez przerwę między pierwszymi trzaskami, a pod koniec doprowadzamy je do granicy drugiego cracku. W przypadku większości delikatnych kaw byłby to błąd. Tutaj biała brzoskwinia i białe winogrono zachowują swój charakter, limonkowa nuta pozostaje wyczuwalna, a dodatkowy czas pogłębia słodycz cukru.