Bolivia: Arcangel, Dry Fermented Washed

Boliwia: Arcangel, myta po suchej fermentacji

Rześkie i wyraziste lime cordial po ostygnięciu łagodnieje, ujawniając nutę maliny. Na finiszu i w posmaku malinie towarzyszy odrobina wyjątkowo kremowej czekolady mlecznej, która dopełnia filiżankę.

W najwyższym punkcie Finca El Arcangel rośnie potężne drzewo. To od niego pochodzi nazwa boliwijskiej farmy kawowej, nad którą góruje niczym strażnik. To krajobraz, w którym krzewy kawowca rozwijają się w harmonii z rodzimą florą, taką jak cytrusy, papaja i awokado. Ta bioróżnorodność wspiera zdrowy ekosystem, który podnosi jakość naparu — doskonała kawa specialty może być uprawiana tylko w zgodzie z naturalnym otoczeniem.

Idealne warunki do uprawy świetnej kawy

Prowincja Caranavi leży przy zachodnim krańcu Boliwii, na wschodnich zboczach Andów. W języku ajmara, jednym z rdzennych języków używanych w Boliwii, Caranavi oznacza „wysokie miejsce”. Prowincja Caranavi znajduje się w strefie przejściowej między wysokimi Andami a dorzeczem Amazonki. Słynie z bujnej roślinności i idealnych warunków uprawy, a także ponad 13 000 hektarów plantacji. Nazywana jest „kawową stolicą Boliwii”.

Finca El Arcangel znajduje się na wysokości 1500 metrów n.p.m., niedaleko miejscowości Copacabana. Farmę założono w 2015 roku, a pierwszy zbiór kawy odbył się w 2017 roku. Tą 10-hektarową farmą z precyzją i troską zarządza rodzina Rodriguez, znana z zaangażowania w jakość i zrównoważony rozwój. Bogata bioróżnorodność farmy i wulkaniczna gleba stwarzają idealne warunki do powolnego dojrzewania owoców kawowca i rozwoju złożonego smaku — to podstawa pysznej boliwijskiej kawy.

Projekt Buena Vista

Farma jest częścią programu Buena Vista firmy Agricafe — ambitnego projektu, którego celem jest ożywienie podupadającego sektora kawowego w Boliwii. Pedro Rodríguez, jego córka Daniela i syn Pedro Pablo stoją za działalnością Agricafe i Fincas Los Rodríguez. To historia innowacji i głębokiego zaangażowania w odrodzenie boliwijskiej branży kawy specialty, która jeszcze niedawno była na skraju całkowitego zaniku.

Od trzech dekad rodzina Rodriguez pozyskuje kawę od małych producentów z regionów Caranavi i Samaipata, ale nieustanny spadek produkcji zagroził trwałości ich działalności eksportowej. Daniela i Pedro kupili ziemię w regionie Caranavi, by pokazać nowoczesne metody uprawy i dzielić się wiedzą na temat zrównoważonej produkcji kawy z innymi producentami, a także zwiększyć łączną produkcję w swoich młynach. Łącznie mają dwanaście farm, z których osiem znajduje się w regionie Caranavi. Jedną z nich jest Finca El Arcangel.

Zamiast stosować powszechne w regionie tradycyjne metody uprawy kawy, przyjęli niezwykle metodyczne, innowacyjne i naukowe podejście. Konsultowali się z czołowymi agronomami specjalizującymi się w kawie specialty z całego świata, testowali różne odmiany i techniki oraz skrupulatnie dokumentowali wszystkie wnioski. Rezultaty były niezwykłe. Ich farmy stały się jednymi z najlepiej zorganizowanych i najpiękniejszych w kraju — kawowce rosną w równych rzędach, starannie rozdzielone według odmiany, są zdrowe i pełne życia, a ich ziarna cechują się wyjątkową jakością i wysokimi plonami. Od samego początku rodzina stawiała też na ochronę przyrody, planując przeznaczyć 60% ziemi na rezerwaty przyrody, a kawowce uprawiać wśród drzew w systemie agroleśnym.

Precyzja i wytrwałość

Farmę wyróżnia to, że czerwone i żółte odmiany Caturra uprawiane są osobno. Obie dobrze przystosowały się do lokalnego środowiska i klimatu, ale zespół El Arcangel podkreśla ich wyjątkowe cechy, dbając o to, by każda odmiana była uprawiana, zbierana i przetwarzana oddzielnie. Ta partia składa się wyłącznie z kawy Yellow Caturra, uprawianej osobno na 4 hektarach farmy i przetwarzanej z zachowaniem ścisłego rozdziału odmian, by utrzymać spójność mikrolotu.

Na El Arcangel stosuje się przycinanie esqueleto (po angielsku „szkielet”) — regeneracyjną technikę polegającą na przycięciu drzew do ich głównego szkieletu, by pobudzić bujny odrost. Drzewa przycina się do wysokości od 1,6 do 1,8 metra, a boczne gałęzie skraca do 10–15 centymetrów. W ten sposób pozostają niemal całkowicie ogołocone, stąd nazwa tej metody. Choć drzewa potrzebują od 12 do 18 miesięcy na regenerację, plony owoców kawowca na nowych gałęziach mogą się podwoić. Metoda ta poprawia przepływ powietrza, zmniejsza ryzyko chorób i zwiększa plony w dłuższej perspektywie. Dzięki rotacyjnemu przycinaniu kolejnych części farmy można utrzymać regularne zbiory, a jednocześnie dbać o zdrowie roślin i jakość naparu.

Pochodzenie

• Kraj: Boliwia
• Region: Yungas
• Gmina: Caranavi
• Najbliższa miejscowość: Copacabana
• Farma: El Arcangel
• Producent: Los Rodriguez
• Młyn: Agricafe Buena Vista
• Wysokość: 1500 m n.p.m.
• Odmiana: Caturra & Catuai
• Metoda obróbki: myta po suchej fermentacji

Informacje o paleniu

Średnio ciemny stopień palenia
Kawa jest palona spokojnie i równomiernie, przechodzi przez pierwsze pęknięcie i rozwija się jeszcze na tyle, by usłyszeć pierwsze odgłosy drugiego pęknięcia, po czym palenie zostaje zakończone. Tak precyzyjny moment zakończenia pozwala w pełni rozwinąć słodycz i body, a jednocześnie uniknąć cięższych nut palenia.

Takie podejście podkreśla naturalną, krówkową słodycz kawy i jedwabistą teksturę, zaokrągla kwasowość i nadaje naparowi gładki, kojący charakter. Uwydatnia nuty wanilii i owoców pestkowych z puszki, a finisz jest delikatny i kremowy, nie ostry ani dymny. Jeśli lubisz kawy bogate, przystępne i przypominające deser, a jednocześnie czyste i wyraziste, to palenie zapewnia właśnie taką równowagę.

Wyniki oceny sensorycznej

Nuty smakowe: lime cordial, malina, czekolada mleczna.

Wyniki oceny sensorycznej Cup of Excellence

• Czystość naparu: 6.5/8
• Słodycz: 6.5/8
• Kwasowość: 6.5/8
• Tekstura: 6/8
• Smak: 6/8
• Posmak: 6/8
• Równowaga: 6.5/8
• Ocena ogólna: 6.5/8
• Korekta: +36
• Łącznie: 86.5/100

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak oceniamy kawy, przeczytaj nasz wpis na blogu „Co tak naprawdę oznaczają oceny kawy w cuppingu?”. A jeśli chcesz spróbować cuppingu, przygotowaliśmy też poradnik: Czym jest cupping kawy.