Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Denk an zarten, süßen weißen Pfirsich und einen kleinen Hauch weißer Trauben. Eine Drehung Limette und ein Hauch weiße Zucker-Süße machen diesen Kaffee süß und zugleich elegant.

Dies ist das zweite Lot Single-Origin-Kaffeebohnen, das wir in dieser Saison von Pedro Flores bezogen haben. Das erste, das Anfang des Jahres auf den Markt kam, war ein Dry Fermented Washed Kaffee. Dieses Lot bildet einen schönen Vergleich: Dieselbe Ernte aus Caturra- und Catuai-Kaffeekirschen wurde nach der Mosto-Washed-Methode verarbeitet. Zwei sehr unterschiedliche Ansätze für die Washed-Aufbereitung zweier köstlicher bolivianischer Kaffees.

Pedros Farm

Die Farm von Pedro Flores liegt in der kleinen Colonia Villa Rosario, eine kurze Fahrt östlich der Stadt Caranavi. Die Provinz Caranavi liegt am westlichen Rand Boliviens, an den östlichen Hängen der Anden. Caranavi bedeutet in der Aymara-Sprache, einer der in Bolivien gesprochenen indigenen Sprachen, „hoher Ort“. Die Provinz Caranavi liegt in einer Übergangszone zwischen den hohen Anden und dem Amazonasbecken. Sie ist für ihre üppige Vegetation bekannt und wird aufgrund ihrer idealen Anbaubedingungen und über 13.000 Hektar Plantagen als „Kaffeehauptstadt Boliviens“ bezeichnet.

Pedro bewirtschaftet etwa 2 Hektar Land, verteilt über einen Bergrücken auf 1.500 Metern über dem Meeresspiegel. Ihm ist sehr bewusst, dass die Pflanzen je nach Mikroklima auf der einen oder der anderen Seite unterschiedlich reagieren. Er ist Teil des von unseren bolivianischen Kaffeexportpartnern Agricafe geleiteten Projekts Sol De La Mañana. Das Programm bietet Kleinproduzenten Schulungen in Agronomie für Spezialitätenkaffee. Dadurch hat Pedro gelernt, sein Land neu zu bepflanzen und seine Kaffeepflanzen systematischer zu bewirtschaften, um sowohl Qualität als auch Beständigkeit zu erzielen.

Blick in die Zukunft

Der Name bedeutet „Die Sonne von morgen“. Das Programm unterstützt kleine lokale Kaffeeproduzenten dabei, ihre langfristige Effizienz und Produktionsqualität zu steigern, damit sie nachhaltigere Kaffeebohnen anbauen können. Die Farmen von Los Rodriguez tragen dazu bei: Die dort entwickelten Varietäten, Techniken und Aufbereitungsmethoden werden an die Produzenten von Sol De La Mañana weitergegeben. Die Produzenten erhalten Unterstützung dabei, nicht nur die Agronomie des Kaffeeanbaus, sondern auch Cupping, die Kaffeemärkte und vieles mehr zu verstehen. Der Kaffee dieser Produzenten wird abends zur Mühle von Agricafe – Buena Vista – gebracht und dort aufbereitet. Jedes Lot wird sorgfältig getrennt, gemessen und kontrolliert, um die bestmögliche Qualität des Kaffees sicherzustellen. In Bolivien wäre es für die Produzenten verheerend, wenn selbst ein kleiner Teil der Kaffeeernte weniger als einen guten Preis für Spezialitätenkaffee erzielen würde.

Damit nur die reifsten Kaffeekirschen gepflückt werden, ist es bei Produzenten des Programms Sol De La Mañana nicht ungewöhnlich, ihre Pflanzen sieben oder acht Mal zu beernten – deutlich öfter als Produzenten in anderen Teilen der Welt. Das ist sehr arbeitsintensiv und bringt bei jedem Durchgang kleinere Mengen ein, sorgt aber für eine hohe Kaffeequalität. Der Nachteil: Bei jeder Lieferung von Kaffeekirschen der Sol-De-La-Mañana-Produzenten in Bolinda sind die Lots oft zu klein, um sie separat aufzubereiten. Daher landet der Kaffee dieser Kleinbauern häufig in Blends, sodass wir ihn nicht immer bis zu einzelnen Farmen zurückverfolgen können. Dank verbesserter Rückverfolgbarkeit und engerer Zusammenarbeit mit dem Programm Sol de la Mañana gibt es nun mehr Single-Origin-Kaffees wie diesen von Pedro. Roland freute sich besonders über diese neue Entwicklung bei unseren bolivianischen Kaffees aus der Ernte 2025 und sagte: „Das ist ein bedeutender Schritt nach vorn – nicht nur für die Transparenz, sondern auch, um das Können und die Hingabe einzelner Farmer anzuerkennen, deren Arbeit sonst ungenannt bleiben könnte.“

Saftiger Mosto

Die sorgfältige Aufbereitung in der Mühle Buena Vista steuert die Fermentation, das Entpulpen und die Trocknung, um eine außergewöhnlich hohe Kaffeequalität zu gewährleisten. Dabei hilft das hauseigene Labor, in dem der Kaffee täglich analysiert und sein Fortschritt verfolgt wird. Dank ihrer präzisen Systeme und Rückverfolgbarkeit sowie eines erstklassigen Cupping-Teams konnten sie ihre Methoden verfeinern und zugleich kontinuierlich dazulernen. Mosto ist ein spanisches Wort für frische Fruchtsäfte – genauer gesagt, bevor sie fermentieren. Dasselbe Wort hat im Englischen eine Entsprechung, die bei der Weinherstellung verwendet wird: Must.

Sobald die frischen Kaffeekirschen in der Mühle Buena Vista angeliefert werden, durchlaufen sie einen Entpulper, der Schale und Fruchtfleisch von den Samen entfernt.

Zu Beginn werden zwei Chargen Kaffee verarbeitet. Die erste wird nach der üblichen Washed-Methode aufbereitet (entpulpt, in einem geschlossenen Tank fermentiert, gespült und zum Trocknen ausgelegt); die Flüssigkeiten aus dieser ersten Fermentation werden aufgehoben. Während pH-Wert und mikrobielle Werte engmaschig überwacht und kontrolliert werden, durchläuft die nächste Charge Kaffeekirschen ihren eigenen Aufbereitungsprozess – dabei fermentieren die frischen Kaffeebohnen eingetaucht in diesem Mosto-Saft. Die Verwendung dieser frischen, bereits fermentierenden Säfte für den zweiten Kaffee gibt dem Prozess einen Vorsprung und scheint die Entwicklung der komplexen, saftigen Geschmacksnoten dieser Kaffees zu unterstützen. Nach abgeschlossener Fermentation wird der Kaffee gründlich gewaschen, um sämtlichen verbleibenden Mucilage zu entfernen. Anschließend kommt er auf erhöhte Trockenbetten, wo er langsam bis zum optimalen Feuchtigkeitsgehalt trocknet.

Wenn du mehr über die Mosto-Aufbereitung erfahren möchtest, lies unseren Blogartikel: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Rückverfolgbarkeit

• Land: Bolivia
• Departamento: La Paz
• Region: Caranavi
• Stadt: Copacabana
• Colonia: Villa Rosario
• Produzent: Pedro Flores
• Farmgröße: 2 Hektar
• Anbauhöhe: 1.500 m ü. d. M.
• Varietät: Caturra & Catuai
• Aufbereitungsmethode: Mosto Washed

Cupping-Bewertungen

Cupping-Noten: Weiße Trauben, weißer Zucker, Limette.

Cupping-Bewertungen des Cup of Excellence

• Saubere Tasse: 6.5/8
• Süße: 6.5/8
• Säure: 6.5/8
• Mundgefühl: 6/8
• Geschmack: 6.5/8
• Nachgeschmack: 6/8
• Balance: 6.5/8
• Gesamteindruck: 6.5/8
• Korrektur: +36
• Gesamt: 87/100

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie wir Kaffees bewerten, lies unseren Blogbeitrag „Was bedeuten Cupping-Bewertungen für Kaffee eigentlich?“. Und wenn du selbst Cupping ausprobieren möchtest, haben wir auch dafür eine Anleitung: Was ist Coffee Cupping?.

Informationen zur Röstung

Mitteldunkel – hier erfährst du, warum dieser Kaffee dunkler geröstet wird, als du vielleicht erwartest. Durch die Mosto-Aufbereitung entwickelt der Kaffee schon lange bevor er bei uns ankommt ungewöhnlich viel Süße: Er fermentiert im Most seiner eigenen Kaffeekirschen statt in klarem Wasser. Diese Süße gibt uns Spielraum. Wir rösten ihn daher langsam durch die Phase zwischen den beiden Cracks und bringen ihn zum Ende der Röstung an den Beginn des Second Crack. Bei den meisten sehr delikaten Kaffees wäre das ein Fehler. Hier behaupten sich weißer Pfirsich und weiße Trauben, die Limettennote bleibt erhalten, und die zusätzliche Zeit vertieft lediglich die Süße.