Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Denk aan delicate, zoete witte perzik en een vleugje witte druif. Een twist van limoen en een snufje zoetheid van witte suiker maken dit een zoete maar elegante koffie.

Dit is de tweede lot single origin koffiebonen die we dit seizoen bij Pedro Flores hebben ingekocht. De eerste, die eerder dit jaar uitkwam, was een Dry Fermented Washed-koffie. Deze lot vormt een prachtige vergelijking: dezelfde oogst Caturra- en Catuai-koffiebessen is verwerkt volgens de Mosto Washed-methode. Twee heel verschillende benaderingen van Washed-verwerking voor twee heerlijke Boliviaanse koffies.

De boerderij van Pedro

De boerderij van Pedro Flores ligt in de kleine colonia Villa Rosario, op korte rijafstand ten oosten van de stad Caranavi. De provincie Caranavi ligt aan de westelijke rand van Bolivia, op de oostelijke hellingen van het Andesgebergte. Caranavi betekent „hoge plaats” in het Aymara, een van de inheemse talen die in Bolivia worden gesproken. De provincie Caranavi ligt in een overgangsgebied tussen de hoge Andes en het Amazonebekken. Het gebied staat bekend om zijn weelderige vegetatie en wordt vanwege de ideale groeiomstandigheden en ruim 13.000 hectare aan plantages ook wel de „Koffiehoofdstad van Bolivia” genoemd.

Pedro heeft ongeveer 2 hectare land verspreid over een heuvelrug op 1.500 meter boven zeeniveau. Hij weet goed hoe de planten anders reageren, afhankelijk van de verschillende microklimaten aan weerszijden van de heuvelrug. Hij neemt deel aan het Sol De La Mañana-project, dat wordt geleid door onze Boliviaanse koffie-exportpartners Agricafe. Het programma biedt kleine producenten training in de agronomie van specialty coffee. Zo heeft Pedro geleerd zijn land opnieuw te beplanten en zijn koffieplanten planmatiger te verzorgen, om zowel kwaliteit als consistentie te bereiken.

Werken aan de toekomst

Dit programma betekent „De zon van morgen” en ondersteunt kleine lokale koffieproducenten bij het verhogen van hun efficiëntie en productiekwaliteit op de lange termijn, zodat ze duurzamere koffiebonen kunnen telen. De boerderijen van Los Rodriguez spelen hierbij een rol: de variëteiten, technieken en verwerkingsmethoden die ze daar ontwikkelen, worden doorgegeven aan de producenten van Sol De La Mañana. De producenten krijgen ondersteuning bij niet alleen de agronomie van koffie, maar ook cupping, de koffiemarkt en nog veel meer. De koffie van deze producenten wordt 's avonds afgeleverd bij de molen van Agricafe, Buena Vista, en daar verwerkt. Elke lot wordt zorgvuldig gescheiden, gemeten en gecontroleerd om de beste kwaliteit te garanderen. In Bolivia zou het voor producenten rampzalig zijn als zelfs maar een klein deel van de koffieroogst minder opbrengt dan een goede prijs voor specialty coffee.

Om ervoor te zorgen dat alleen de rijpste koffiebessen worden geplukt, is het niet ongebruikelijk dat producenten binnen het Sol De La Mañana-programma hun planten 7 of 8 keer oogsten, veel vaker dan producenten in andere delen van de wereld. Dit vraagt veel arbeid en levert per plukronde kleinere hoeveelheden op, maar garandeert koffie van hoge kwaliteit. Het nadeel is dat de partijen van elke levering koffiebessen van de Sol De La Mañana-producenten in Bolinda vaak te klein zijn om apart te verwerken. Daarom komt koffie van deze kleine boeren vaak terecht in blends, waardoor we de koffie niet altijd kunnen herleiden tot individuele boerderijen. Dankzij betere traceerbaarheid en nauwere samenwerking met het Sol de la Mañana-programma is er nu meer single origin koffie beschikbaar, zoals deze van Pedro. Roland was bijzonder enthousiast over deze nieuwe ontwikkeling voor onze Boliviaanse koffies van de oogst van 2025 en zei: „Dit is een belangrijke stap vooruit — niet alleen voor transparantie, maar ook voor erkenning van de kunde en toewijding van individuele boeren, wier werk anders misschien ongenoemd zou blijven.”

Sappige Mosto

De zorgvuldige verwerking in de molen van Buena Vista omvat de fermentatie, het pulpen en het drogen, om koffie van uitzonderlijk hoge kwaliteit te garanderen. Daarbij helpt het laboratorium op locatie, waar de koffie dagelijks wordt geanalyseerd en de voortgang wordt bijgehouden. Dankzij hun nauwkeurige systemen en traceerbaarheid, samen met een cuppingteam van wereldklasse, hebben ze hun technieken kunnen verfijnen en blijven ze leren voor de toekomst. Mosto is een Spaans woord voor vers vruchtensap, in het bijzonder voordat het fermenteert. Het Engelse woord hiervoor, dat bij het wijnmaken wordt gebruikt, heeft dezelfde oorsprong: must.

Na aankomst bij de molen van Buena Vista gaat de verse koffiebes door een pulper, die de schil en het vruchtvlees van de zaden verwijdert.

Het proces begint met twee partijen koffie. De eerste wordt verwerkt volgens de gebruikelijke Washed-methode (gepulpt, gefermenteerd in een gesloten tank, gespoeld en te drogen gelegd); de vloeistoffen van die eerste fermentatie worden bewaard. De pH-waarde en het gehalte aan micro-organismen worden nauwlettend gemonitord en beheerd. Vervolgens wordt de volgende partij koffiebessen verwerkt, waarbij de verse koffiebonen tijdens de fermentatie ondergedompeld zijn in dit mostosap. Door dit verse, al fermenterende sap voor de tweede koffie te gebruiken, krijgt het proces een vliegende start. Dat lijkt de complexe, sappige smaken in deze koffies te helpen ontwikkelen. Zodra de fermentatie is voltooid, wordt de koffie grondig gewassen om al het resterende slijm te verwijderen. Daarna wordt hij op verhoogde droogbedden gelegd, waar hij langzaam droogt tot het optimale vochtgehalte.

Lees ons blogartikel voor meer informatie over de verwerking van Mosto-koffie: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Traceerbaarheid

• Land: Bolivia
• Departement: La Paz
• Regio: Caranavi
• Plaats: Copacabana
• Colonia: Villa Rosario
• Producent: Pedro Flores
• Grootte van de boerderij: 2 hectare
• Hoogte: 1.500 m boven zeeniveau
• Variëteit: Caturra & Catuai
• Verwerkingsmethode: Mosto Washed

Cuppingscores

Cuppingnotities: Witte druif, witte suiker, limoen.

Cuppingscores van Cup of Excellence

• Schone kop: 6.5/8
• Zoetheid: 6.5/8
• Aciditeit: 6.5/8
• Mondgevoel: 6/8
• Smaak: 6.5/8
• Nasmaak: 6/8
• Balans: 6.5/8
• Algemene indruk: 6.5/8
• Correctie: +36
• Totaal: 87/100

Wil je meer weten over hoe we koffies beoordelen? Lees dan ons blogartikel „Wat betekenen cuppingscores voor koffie eigenlijk?”. Wil je zelf koffie cuppen? Daar hebben we ook een gids voor! Wat is koffiecupping?

Informatie over de branding

Medium-donker — dit is waarom deze koffie donkerder wordt gebrand dan je misschien zou verwachten. Door de Mosto-verwerking ontwikkelt zich al vroeg een ongebruikelijke hoeveelheid zoetheid in de koffie, die fermenteert in de most van zijn eigen koffiebessen in plaats van in gewoon water. Die zoetheid geeft ons de ruimte om te experimenteren. We branden daarom langzaam door de fase tussen de eerste en tweede crack heen en voeren de branding op tot vlak voor de tweede crack. Bij de meeste delicate koffies zou dat een vergissing zijn. Maar hier blijven de witte perzik en witte druif overeind, blijft de twist van limoen behouden en zorgt de extra tijd voor nog meer zoetheid.