Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Bolivia: Pedro Flores, Mosto Washed

Pensa a una delicata e dolce pesca bianca, con una nota vivace di uva bianca. Un tocco di lime e una spolverata di dolcezza da zucchero bianco rendono questo caffè dolce ma elegante.

Questo è il secondo lotto di chicchi di caffè monorigine che abbiamo selezionato da Pedro Flores in questa stagione. Il primo, uscito all’inizio di quest’anno, era un caffè Dry Fermented Washed; questo lotto offre un bellissimo confronto: proviene dallo stesso raccolto di ciliegie di caffè Caturra e Catuai, ma è lavorato con il metodo Mosto Washed. Due approcci molto diversi alla lavorazione Washed per due deliziosi caffè boliviani.

La finca di Pedro

La finca di Pedro Flores si trova nella piccola colonia di Villa Rosario, a breve distanza in auto a est della città di Caranavi. La provincia di Caranavi sorge verso il margine occidentale della Bolivia, sui versanti orientali della catena montuosa delle Ande. Caranavi significa «luogo elevato» nella lingua Aymara, una delle lingue indigene parlate in Bolivia. La provincia di Caranavi si trova in una zona di transizione tra le alte Ande e il bacino amazzonico; è nota per la sua vegetazione rigogliosa ed è stata soprannominata «la capitale del caffè della Bolivia» per le condizioni ideali di coltivazione e gli oltre 13.000 ettari di piantagioni.

Pedro ha circa 2 ettari di terreno distribuiti lungo un crinale a 1.500 metri sul livello del mare. Sa bene che le piante reagiscono in modo diverso a seconda dei microclimi che incontrano da un lato all’altro del terreno. Fa parte del progetto Sol De La Mañana, gestito dai nostri partner boliviani per l’esportazione di caffè, Agricafe. Il programma offre ai piccoli produttori formazione sull’agronomia del caffè specialty. Grazie a questo progetto, ha imparato a ripiantare il terreno e a gestire le sue piante di caffè in modo più metodico, ottenendo qualità e costanza.

Guardando al futuro

Il nome significa «Il sole di domani»: il programma sostiene i piccoli produttori locali di caffè, aiutandoli ad aumentare l’efficienza e la qualità della produzione nel lungo periodo, così da poter coltivare chicchi di caffè in modo più sostenibile. Le fincas Los Rodriguez contribuiscono a questo obiettivo: le varietà, le tecniche e i metodi di lavorazione sviluppati nelle fincas vengono condivisi con i produttori di Sol De La Mañana. I produttori ricevono supporto per comprendere non solo l’agronomia del caffè, ma anche il cupping, i mercati del caffè e molto altro. La sera, il caffè di questi produttori viene portato al mulino di Agricafe, Buena Vista, dove viene lavorato. Ogni lotto viene rigorosamente separato, misurato e controllato per garantire la migliore qualità. In Bolivia, anche un piccolo quantitativo del raccolto venduto a un prezzo inferiore a quello di un buon caffè specialty sarebbe devastante per i produttori.

Per garantire che vengano raccolte solo le ciliegie di caffè più mature, non è insolito che i produttori del programma Sol De La Mañana passino 7 o 8 volte tra le piante per la raccolta, molte più volte rispetto ai produttori di altre parti del mondo. È un lavoro molto impegnativo e a ogni passaggio si raccolgono quantitativi minori, ma così si garantisce un caffè di grande qualità. Lo svantaggio è che, per ogni consegna di ciliegie dei produttori di Sol De La Mañana in Bolinda, i lotti sono spesso troppo piccoli per essere lavorati separatamente; per questo, il caffè di questi piccoli produttori finisce spesso in lotti miscelati, il che significa che non sempre possiamo risalire alle singole fincas. Grazie a una migliore tracciabilità e a una collaborazione più stretta con il programma Sol de la Mañana, ora è disponibile una quantità maggiore di caffè monorigine come questo di Pedro. Roland era particolarmente entusiasta di questo nuovo sviluppo per i nostri caffè boliviani del raccolto 2025 e ha detto: «È un passo avanti significativo, non solo per la trasparenza, ma anche per riconoscere la competenza e la dedizione dei singoli agricoltori, il cui lavoro altrimenti potrebbe restare anonimo».

Mosto succoso

L’accurata lavorazione al mulino Buena Vista gestisce fermentazione, spolpatura ed essiccazione per ottenere un caffè di qualità eccezionale; contribuisce anche il laboratorio in loco, dove il caffè viene analizzato ogni giorno e se ne monitora l’evoluzione. Grazie ai loro sistemi rigorosi e alla tracciabilità, insieme a un team di cupping di livello mondiale, hanno potuto perfezionare le tecniche continuando a imparare per il futuro. Mosto è una parola spagnola che indica i succhi di frutta freschi, in particolare prima che fermentino. La stessa radice dà origine alla parola inglese usata in enologia per indicarli: must.

Una volta che le ciliegie fresche arrivano al mulino Buena Vista, passano attraverso una spolpatrice che rimuove la buccia e la polpa dai semi.

Si parte da due lotti di caffè: il primo viene lavorato con il normale metodo Washed (spolpato, fermentato in un serbatoio chiuso, risciacquato e messo ad asciugare) e i liquidi di questa prima fermentazione vengono conservati. Con il pH e i livelli microbici attentamente monitorati e gestiti, il lotto successivo di ciliegie di caffè viene lavorato a sua volta: la fase di fermentazione avviene immergendo i chicchi freschi in questo succo di mosto. Usare questi succhi freschi, già in fermentazione, per il secondo lotto dà una spinta iniziale al processo e sembra contribuire allo sviluppo dei sapori complessi e succosi di questi caffè. Una volta completata la fermentazione, il caffè viene lavato a fondo per rimuovere tutta la mucillagine residua, poi viene disposto su letti di essiccazione rialzati, dove asciuga lentamente fino a raggiungere il livello di umidità ottimale.

Per approfondire la lavorazione Mosto, leggi il nostro articolo sul blog: https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/what-is-mosto-processing

Tracciabilità

• Paese: Bolivia
• Dipartimento: La Paz
• Regione: Caranavi
• Città: Copacabana
• Colonia: Villa Rosario
• Produttore: Pedro Flores
• Dimensioni della finca: 2 ettari
• Altitudine: 1.500 m s.l.m.
• Varietà: Caturra & Catuai
• Metodo di lavorazione: Mosto Washed

Punteggi del cupping

Note di degustazione: uva bianca, zucchero bianco, lime.

Punteggi del cupping Cup of Excellence

• Pulizia in tazza: 6.5/8
• Dolcezza: 6.5/8
• Acidità: 6.5/8
• Consistenza: 6/8
• Aroma: 6.5/8
• Retrogusto: 6/8
• Equilibrio: 6.5/8
• Valutazione complessiva: 6.5/8
• Correzione: +36
• Totale: 87/100

Se vuoi saperne di più su come valutiamo i caffè, leggi il nostro articolo sul blog «Cosa significano davvero i punteggi del cupping del caffè?». E se vuoi provare a fare cupping, abbiamo preparato anche una guida! Che cos’è il cupping del caffè.

Informazioni sulla tostatura

Tostatura medio scura - ecco perché questa arriva a una tostatura più scura di quanto ti aspetteresti. Il processo Mosto sviluppa nel caffè una dolcezza insolita molto prima che arrivi a noi: fermenta nel mosto delle sue stesse ciliegie, anziché in semplice acqua. Questa dolcezza ci lascia spazio per lavorare. Perciò lo accompagniamo lentamente attraverso l’intervallo tra i due crack, poi spingiamo fino al limite del secondo crack verso la fine della tostatura. Con la maggior parte dei caffè delicati sarebbe un errore. Qui, invece, la pesca bianca e l’uva bianca tengono testa alla tostatura, il tocco di lime resiste e il tempo extra intensifica solo la dolcezza zuccherina.