Guatemala – Kutan

Guatemala ist einer der großen Namen für Spezialitätenkaffee in Zentralamerika. Die vulkanischen Böden, die Höhenlagen und die Vielfalt der Mikroklimata – von Huehuetenango bis Antigua, von Cobán bis Atitlán – bringen Bohnen mit lebendiger Säure, vollem Körper und unverwechselbaren Aromaprofilen hervor.

Die Region Atitlán zeichnet sich durch ihre besondere Umgebung aus: Die Kaffeepflanzen wachsen an den Hängen von Vulkanen, die einen See vulkanischen Ursprungs umgeben. Dort schützt der natürliche Nebel die Kaffeepflanzen, und die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht konzentrieren den Zucker in den Kaffeekirschen. Ein Terroir, das sich direkt in der Tasse bemerkbar macht.

Kutan ist ein Spezialitätenkaffee, den Alex Herrera auf seiner Farm Pampojilá in der Kaffeeregion Atitlán produziert. Jede Charge von der Farm zeichnet sich durch ihr Geschmacksprofil, ihr Aroma und ihre Aufbereitung aus – ein Kaffee mit ganz eigenem Charakter.

Alex Herrera ist die fünfte Generation einer guatemaltekischen Kaffeefamilie, deren Wurzeln tief in den Hängen des Volcán de Atitlán liegen. Er wuchs zwischen den Kaffeepflanzen auf, begleitete seine Eltern bei der Kultivierung und Aufbereitung und entwickelte dabei seine Liebe zum Detail. Später ergänzte er seine Erfahrung durch eine technische Ausbildung und Auslandserfahrung. So konnte er das Familienerbe mit den aktuellen Entwicklungen in Produktion und Vermarktung verbinden.

Seine Arbeit beruht auf einer einfachen, aber anspruchsvollen Idee: hochwertigen, rückverfolgbaren und nachhaltigen Spezialitätenkaffee zu produzieren, ohne die eigenen Wurzeln aufzugeben. Und sein Engagement reicht über Kaffee hinaus. Auf der Farm Pampojilá wird eine besondere Mischkultur betrieben – neben dem Kaffeeanbau, der seit mehr als einem Jahrhundert besteht, werden Macadamia, Honig, Kautschuk und Chinin angebaut, ein traditionelles Mittel gegen Malaria. Große Teile des Landes sind als privates Naturschutzgebiet ausgewiesen, um die einheimische Tierwelt der Region zu bewahren. Die Farm ist Rainforest Alliance-zertifiziert und wird jährlich nach strengen Kriterien geprüft.

Im sozialen Bereich setzt die Familie auf verantwortungsvolles Handeln, das sich in wettbewerbsfähigen Löhnen, einem sicheren Arbeitsumfeld sowie dem Zugang zu Gesundheitsversorgung und Bildung für die Mitarbeitenden und ihre Familien zeigt.

Dieses Engagement ist auf jeder Farm spürbar, die sie bewirtschaften. Pampojilá, dessen Name in der Maya-Sprache „Land, auf dem sich neblige Wolken erheben“ bedeutet, wurde Ende des 19. Jahrhunderts registriert und produziert seit mehr als 150 Jahren Kaffee am Südhang des Atitlán-Sees. Im Jahr 2012 erwarb die Familie Herrera die Farm und baute sie nach den Überschwemmungen des Tropensturms Agatha wieder auf. Sie pflanzte Arabica-Varietäten neu an und modernisierte die Aufbereitungsanlage, um den Kaffee besser zu fermentieren und zu trocknen. Die Farm liegt im oberen Teil des Vulkans, auf vulkanischen Böden und in natürlichem Nebel, der die Kaffeepflanzen schützt. Sie baut Strictly Hard Bean an und wurde mehrfach von Anacafé, dem guatemaltekischen Kaffeeverband, ausgezeichnet.

Daneben liegt Finca Panamá, wo die Familie den Anbau diversifiziert – auch mit Kaffee – und Tradition und Moderne an den Vulkanhängen verbindet. belco.fr und pampojila.com

Bei der fermentierten washed-Aufbereitung wird der entpulpe Kaffee mit seinem Mucilage eine kontrollierte Zeit lang fermentiert, bevor er gewaschen wird. Dabei kommen zwei Arten der Aufbereitung zum Einsatz: die aerobe Variante (traditionell, mit Sauerstoff und genauer Kontrolle von Temperatur, pH-Wert und Zeit) und die anaerobe Variante (in geschlossenen Tanks ohne Sauerstoff), die fruchtige und florale Nuancen betont.

In beiden Fällen ist das Ziel dasselbe: die Süße, die lebendige Säure und die aromatische Klarheit der Bohne hervorzuheben. Im Vergleich zu einer herkömmlichen washed-Aufbereitung überlässt der Produzent die Fermentation nicht dem Zufall, sondern steuert sie. Bei Pampojilá sorgt gerade diese sorgfältig überwachte Fermentation für eine lebendige Säure und bemerkenswerte Klarheit im Geschmack. Das Ergebnis ist ein klarer Kaffee mit definiertem Profil und prägnanter Fruchtigkeit, mit Noten von weißer Schokolade, Erdbeere, Brombeere, Orange, Nektarine und Rose sowie cremigem Körper.

In der Tasse entfalten sich diese süßen und fruchtigen Noten mit einem cremigen Mundgefühl und mittlerem Körper. Weiße Schokolade und Milch-Noten bilden eine umhüllende, verführerische Basis; Erdbeere, Brombeere und Nektarine sorgen für saftige, reife rote Früchte; die Orange bringt Spannung und Saftigkeit und setzt einen frischen, besonderen Akzent. Die Rose hebt das florale Profil hervor, während ein cremiger Körper alles abrundet.

Wir empfehlen verschiedene Zubereitungsmethoden und zeigen dir, was dich erwartet, wenn du eine davon ausprobierst:

Tipp: Um die Zitrussäure und die floralen Nuancen zu bewahren, verwende einen mittleren Mahlgrad, Wasser mit 90–93 °C und ein Verhältnis von 1:16. Ein Profil für alle, die Süße, rote Früchte und Eleganz in einer ausgewogenen Tasse suchen.