Guatemala – Kutan

Le Guatemala est l’un des grands noms du café de spécialité en Amérique centrale. Ses sols volcaniques, ses altitudes et la diversité de ses microclimats — de Huehuetenango à Antigua, de Cobán à Atitlán — donnent des grains à l’acidité vive, au corps plein et aux profils aromatiques très reconnaissables.

La région d’Atitlán se distingue par son environnement singulier : les caféiers poussent sur les pentes des volcans qui entourent un lac d’origine volcanique, où la brume naturelle protège les caféiers et où les écarts de température entre le jour et la nuit concentrent les sucres dans les cerises de café. Un terroir qui se traduit directement en tasse.

Kutan est un café de spécialité produit par Alex Herrera dans sa ferme Pampojilá, dans la région caféière d’Atitlán. Chaque lot issu de la ferme se distingue par son profil de saveur, son arôme et son processus : un café avec une personnalité qui lui est propre.

Alex Herrera représente la cinquième génération d’une famille guatémaltèque de producteurs de café, dont les racines plongent dans les pentes du Volcán de Atitlán. Il a grandi au milieu des caféiers, suivant ses parents dans les travaux de culture et de traitement du café. C’est de cet apprentissage au quotidien qu’est née son obsession du détail. Plus tard, il a acquis une formation technique et de l’expérience à l’étranger, ce qui lui a permis d’associer l’héritage familial aux tendances actuelles de la production et de la commercialisation.

Son leadership repose sur une idée simple et exigeante : produire un café de spécialité de grande qualité, traçable et durable, sans renoncer à ses racines. Et cela va au-delà du café. La ferme Pampojilá pratique une polyculture singulière — outre le café, cultivé depuis plus d’un siècle, on y trouve de la macadamia, du miel, du caoutchouc et de la quinine, remède traditionnel contre le paludisme — et une grande partie de ses terres est classée réserve naturelle privée afin de préserver la faune endémique de la région. La ferme est certifiée Rainforest Alliance et fait chaque année l’objet d’un audit selon des critères rigoureux.

Sur le plan social, la famille applique un principe de responsabilité qui se traduit par des salaires compétitifs, un environnement de travail sûr et l’accès aux soins de santé et à l’éducation pour ses employés et leurs familles.

Ce dévouement se retrouve dans chacune des fermes qu’ils cultivent. Pampojilá, dont le nom signifie en langue maya « terre où se lèvent les nuages brumeux », a été enregistrée à la fin du XIXe siècle et produit du café depuis plus de 150 ans sur le versant sud du lac Atitlán. En 2012, la famille Herrera l’a acquise et rénovée après les inondations causées par la tempête tropicale Agatha, en replantant des variétés d’arabica et en modernisant la station de traitement afin d’améliorer la fermentation et le séchage du café. Située dans la partie haute du volcan, sur des sols volcaniques et dans une brume naturelle qui protège les caféiers, elle cultive du Strictly Hard Bean et a été récompensée à plusieurs reprises par Anacafé, l’Association guatémaltèque du café.

À proximité se trouve Finca Panamá, où la famille diversifie ses cultures — café compris — et associe tradition et modernité sur les pentes du volcan. belco.fr et pampojila.com

Le processus lavé fermenté commence par le café dépulpé, qui fermente avec son mucilage pendant une durée contrôlée avant d’être lavé. Deux familles de procédés coexistent ici : la voie aérobie (traditionnelle, en présence d’oxygène et avec un contrôle précis de la température, du pH et du temps) et la voie anaérobie (en cuves fermées, sans oxygène), qui accentue les nuances fruitées et florales.

Quelle que soit sa forme, l’objectif est le même : rehausser la douceur, l’acidité vive et la clarté aromatique du grain. Par rapport à un lavage classique, la différence tient au fait que le producteur ne laisse pas la fermentation au hasard : il la dirige. À Pampojilá, cette fermentation soigneusement surveillée est précisément ce qui donne à ses cafés une acidité vive et une remarquable clarté de saveur. Le résultat est un café net, au profil défini, où le fruit s’exprime pleinement, avec des notes de chocolat blanc, de fraise, de mûre, d’orange, de nectarine et de rose, ainsi qu’un corps crémeux.

En tasse, ces notes douces et fruitées se déploient avec une sensation crémeuse et un corps moyen. Le chocolat blanc et les notes lactées composent une base enveloppante et gourmande ; la fraise, la mûre et la nectarine ajoutent des fruits rouges juteux et mûrs ; l’orange apporte tension et jutosité, pour un contrepoint frais et singulier ; la rose élève le profil floral, le tout reposant sur un corps crémeux.

Nous vous recommandons plusieurs méthodes de préparation et vous présentons ce que vous pouvez découvrir avec celle que vous oserez essayer :

Conseil : pour préserver l’acidité citronnée et les nuances florales, utilisez une mouture moyenne, une eau à 90-93 °C et une proportion de 1:16. Un profil destiné à celles et ceux qui recherchent de la douceur, des fruits rouges et de l’élégance dans une tasse équilibrée.