Guatemala – Kutan

Guatemala è uno dei grandi nomi del caffè specialty in America Centrale. I suoi suoli vulcanici, le altitudini e la diversità dei microclimi — da Huehuetenango ad Antigua, da Cobán ad Atitlán — producono chicchi dall’acidità vivace, dal corpo pieno e dai profili aromatici molto riconoscibili.

La regione di Atitlán si distingue per il suo ambiente unico: le piantagioni di caffè crescono sulle pendici dei vulcani che circondano un lago di origine vulcanica, dove la nebbia naturale protegge le piante e l’escursione termica tra il giorno e la notte concentra gli zuccheri nelle ciliegie di caffè. Un terroir che si ritrova direttamente in tazza.

Kutan è un caffè specialty prodotto da Alex Herrera nella sua finca Pampojilá, nella regione di Atitlán. Ogni lotto della finca si distingue per il profilo aromatico e gustativo e per il processo: un caffè dalla personalità unica.

Alex Herrera rappresenta la quinta generazione di una famiglia guatemalteca di produttori di caffè, le cui radici affondano sulle pendici del Volcán de Atitlán. È cresciuto tra le piantagioni, seguendo i genitori nelle attività di coltivazione e lavorazione, e da questo apprendimento quotidiano è nata la sua attenzione ossessiva per i dettagli. In seguito ha aggiunto una formazione tecnica e un’esperienza all’estero, che gli hanno permesso di unire l’eredità familiare alle attuali tendenze di produzione e commercializzazione.

La sua leadership si basa su un’idea semplice e ambiziosa: produrre caffè specialty di alta qualità, tracciabile e sostenibile senza rinunciare alle proprie radici. E va oltre il caffè. La finca Pampojilá pratica una policoltura unica — oltre a coltivare caffè da più di un secolo, produce macadamia, miele, gomma e chinino, il rimedio tradizionale contro la malaria — e gran parte dei suoi terreni è stata dichiarata riserva naturale privata per preservare la fauna endemica della zona. La finca ha la certificazione Rainforest Alliance ed è sottoposta ogni anno a verifiche basate su criteri rigorosi.

In ambito sociale, la famiglia applica un principio di responsabilità che si traduce in salari competitivi, un ambiente di lavoro sicuro e accesso alla sanità e all’istruzione per i lavoratori e le loro famiglie.

Questa dedizione si ritrova in ogni finca che coltivano. Pampojilá, il cui nome in lingua maya significa «terra dove si levano le nuvole nebbiose», fu registrata alla fine del XIX secolo e produce caffè da oltre 150 anni sul versante meridionale del lago di Atitlán. Nel 2012 la famiglia Herrera la acquistò e la rinnovò dopo le inondazioni causate dalla tempesta tropicale Agatha, ripiantando varietà di Arabica e modernizzando la lavorazione per fermentare ed essiccare meglio il caffè. Situata nella parte alta del vulcano, con suoli vulcanici e nebbia naturale che protegge le piante, coltiva Strictly Hard Bean ed è stata premiata più volte da Anacafé, l’Associazione guatemalteca del caffè.

Accanto si trova Finca Panamá, dove la famiglia diversifica le colture — compreso il caffè — e combina tradizione e modernità sulle pendici del vulcano. belco.fr e pampojila.com

Il processo lavato fermentato parte dal caffè spolpato, che fermenta con il suo mucillagine per un tempo controllato prima del lavaggio. Qui convivono due famiglie di processi: la via aerobica (quella tradizionale, in presenza di ossigeno e con un controllo preciso di temperatura, pH e tempo) e la via anaerobica (in serbatoi chiusi, senza ossigeno), che accentua le sfumature fruttate e floreali.

In tutte le sue forme, l’obiettivo è lo stesso: esaltare la dolcezza, l’acidità brillante e la nitidezza aromatica del chicco. Rispetto a un lavato convenzionale, la differenza è che il produttore non lascia la fermentazione al caso: la dirige. A Pampojilá, è proprio questa fermentazione attentamente monitorata a conferire ai caffè un’acidità vivace e una notevole nitidezza gustativa. Il risultato è un caffè pulito, dal profilo definito, con frutta ben espressa e note di cioccolato bianco, fragola, mora, arancia, nettarina e rosa, oltre a un corpo cremoso.

In tazza si sprigionano queste note dolci e fruttate, con una sensazione cremosa e un corpo medio. Il cioccolato bianco e le note lattiche creano una base avvolgente e golosa; la fragola, la mora e la nettarina aggiungono frutta rossa succosa e matura; l’arancia apporta tensione e succosità, offrendo un contrappunto fresco e particolare; la rosa esalta il profilo floreale, il tutto sostenuto da un corpo cremoso.

Ti consigliamo diversi metodi di preparazione e ti mostriamo cosa puoi ritrovare in quello che sceglierai di provare:

Consiglio: per preservare l’acidità agrumata e le sfumature floreali, usa una macinatura media, acqua a 90-93 °C e una proporzione di 1:16. Un profilo pensato per chi cerca dolcezza, frutta rossa ed eleganza in una tazza equilibrata.