Guatemala – Kutan

Guatemala es uno de los grandes nombres del café de especialidad en Centroamérica. Sus suelos volcánicos, sus alturas y su diversidad de microclimas —de Huehuetenango a Antigua, de Cobán a Atitlán— producen granos con acidez viva, cuerpo pleno y perfiles aromáticos muy reconocibles.

La región de Atitlán destaca por su entorno singular: los cafetales crecen en las faldas de volcanes que rodean un lago de origen volcánico, donde la bruma natural protege los cafetos y la amplitud térmica entre día y noche concentra azúcares en la cereza. Un terroir que se traduce directamente en taza.

Kutan es un café de especialidad que produce Alex Herrera en su finca Pampojilá, en la región cafetalera de Atitlán. Cada lote que sale de la finca se distingue por su perfil de sabor, aroma y proceso, un café con personalidad propia.

Alex Herrera representa la quinta generación de una familia cafetalera guatemalteca cuyas raíces se hunden en las laderas del Volcán de Atitlán. Creció entre cafetales, siguiendo a sus padres en las labores de cultivo y beneficio, y de ese aprendizaje cotidiano nació su obsesión por el detalle. Más tarde sumó formación técnica y experiencia en el extranjero, lo que le permitió unir la herencia familiar con las corrientes actuales de producción y comercialización.

Su liderazgo se apoya en una idea sencilla y exigente: producir café de especialidad de alta calidad, trazable y sostenible sin renunciar a las raíces. Y va más allá del café. La finca Pampojilá practica una policultura singular —además de más de un siglo de café, se cultivan macadamia, miel, caucho y quinina, el remedio tradicional contra la malaria—, y buena parte de sus tierras están declaradas reserva natural privada para preservar la fauna endémica de la zona. La finca cuenta con certificación Rainforest Alliance y está auditada cada año bajo criterios rigurosos.

En lo social, la familia aplica un principio de responsabilidad que se traduce en salarios competitivos, un entorno de trabajo seguro y acceso a salud y educación para sus trabajadores y sus familias.

Esa dedicación se vive en cada finca que cultivan. Pampojilá, cuyo nombre en lengua maya significa «tierra donde se levantan las nubes brumosas», se registró a finales del siglo XIX y lleva más de 150 años produciendo café en la ladera sur del lago de Atitlán. En 2012 la familia Herrera la adquirió y la renovó tras las inundaciones de la tormenta tropical Agatha, replantando variedades de arábica y modernizando el beneficio para fermentar y secar mejor el café. Ubicada en la parte alta del volcán, con suelos volcánicos y bruma natural que protege los cafetos, cultiva Strictly Hard Bean y ha sido distinguida en varias ocasiones por Anacafé, la Asociación Guatemalteca de Café.

Junto a ella está Finca Panamá donde la familia diversifica cultivos —incluido el café— y combina tradición y modernidad en las faldas del volcán. belco.fr y pampojila.com

El lavado fermentado parte del café despulpado, que fermenta con su mucílago durante un tiempo controlado antes del lavado. Aquí conviven las dos familias de procesos: la vía aeróbica (la tradicional, en presencia de oxígeno y con control fino de temperatura, pH y tiempo) y la vía anaeróbica (en tanques cerrados, sin oxígeno), que acentúa los matices frutales y florales.

En cualquiera de sus formas, el objetivo es el mismo: realzar la dulzura, la acidez brillante y la claridad aromática del grano. Respecto a un lavado convencional, la diferencia es que el productor no deja la fermentación al azar — la dirige. En Pampojilá, esa fermentación cuidadosamente monitorizada es precisamente lo que da a sus cafés una acidez viva y una notable claridad de sabor. El resultado es un café limpio, con perfil definido y fruta bien expresada con notas a chocolate blanco, fresa, mora, naranja, nectarina, rosa y cuerpo cremoso.

En taza se despliegan estas notas dulces y frutales, con una sensación cremosa de cuerpo medio. El chocolate blanco y las notas lácticas construyen una base envolvente y golosa; la fresa, la mora y la nectarina suman fruta roja jugosa y madura; la naranja aporta tensión y jugosidad— dan un contrapunto fresco y singular; la rosa eleva el perfil floral, y todo se sostiene sobre un cuerpo cremoso.

Recomendamos varios tipos de preparaciones y te mostramos lo que puedes encontrar en la que te atrevas a probar:

Método	Por qué funciona
V60 / Chemex	Realza la rosa, los florales y la naranja; deja al frente la fresa, la mora y la nectarina con una taza limpia y aromática.
Aeropress	Muy versátil: destaca el chocolate blanco y la fruta roja sin perder el cuerpo cremoso.
Espresso	El chocolate blanco, la base láctica y el cuerpo cremoso dan un shot dulce, sedoso y persistente.
Sifón	Explora la complejidad floral y frutal con una taza elegante y aromática.

Consejo: para preservar la acidez cítrica y los matices florales, usa molienda media, agua a 90-93 °C y una proporción de 1:16. Un perfil pensado para quien busca dulzor, fruta roja y elegancia en una taza equilibrada.