Guatemala – Kutan

Guatemala este unul dintre marile nume ale cafelei de specialitate din America Centrală. Solurile vulcanice, altitudinile și diversitatea microclimatelor — de la Huehuetenango la Antigua, de la Cobán la Atitlán — dau naștere unor boabe cu aciditate vibrantă, corp plin și profile aromatice ușor de recunoscut.

Regiunea Atitlán se remarcă prin împrejurimile sale deosebite: plantațiile de cafea cresc pe versanții vulcanilor care înconjoară un lac de origine vulcanică, unde ceața naturală protejează plantele de cafea, iar diferența mare de temperatură dintre zi și noapte concentrează zaharurile în cireșele de cafea. Un terroir care se reflectă direct în ceașcă.

Kutan este o cafea de specialitate produsă de Alex Herrera la ferma sa Pampojilá, în regiunea producătoare de cafea Atitlán. Fiecare lot de la fermă se remarcă prin profilul său de gust, aromă și procesare: o cafea cu personalitate proprie.

Alex Herrera reprezintă a cincea generație a unei familii de cultivatori de cafea din Guatemala, cu rădăcini adânc înfipte pe versanții Volcán de Atitlán. A crescut printre plantațiile de cafea, însoțindu-și părinții la lucrările de cultivare și procesare, iar din această învățare de zi cu zi s-a născut obsesia sa pentru detalii. Mai târziu, a dobândit pregătire tehnică și experiență în străinătate, ceea ce i-a permis să îmbine moștenirea familiei cu tendințele actuale din producție și comercializare.

Conducerea sa se bazează pe o idee simplă și exigentă: să producă cafea de specialitate de înaltă calitate, trasabilă și sustenabilă, fără să renunțe la rădăcini. Iar activitatea sa merge dincolo de cafea. Ferma Pampojilá practică o policultură deosebită — pe lângă cultivarea cafelei de peste un secol, aici se cultivă macadamia, se produce miere și se cultivă cauciuc și chinină, remediul tradițional împotriva malariei —, iar o mare parte din teren este declarată rezervație naturală privată, pentru a proteja fauna endemică a zonei. Ferma deține certificarea Rainforest Alliance și este auditată anual conform unor criterii riguroase.

În plan social, familia aplică un principiu al responsabilității, care se traduce prin salarii competitive, un mediu de lucru sigur și acces la servicii de sănătate și educație pentru lucrători și familiile lor.

Această dedicare se simte în fiecare fermă pe care o cultivă. Pampojilá, al cărei nume în limba mayașă înseamnă „pământul unde se ridică norii încețoșați”, a fost înregistrată la sfârșitul secolului al XIX-lea și produce cafea de peste 150 de ani pe versantul sudic al lacului Atitlán. În 2012, familia Herrera a achiziționat-o și a renovat-o după inundațiile provocate de furtuna tropicală Agatha, replantând soiuri de arabica și modernizând stația de procesare pentru a fermenta și usca mai bine cafeaua. Situată în partea superioară a vulcanului, cu soluri vulcanice și ceață naturală care protejează plantele de cafea, cultivă Strictly Hard Bean și a fost distinsă de mai multe ori de Anacafé, Asociația Guatemaleză a Cafelei.

Alături se află Finca Panamá, unde familia diversifică culturile — inclusiv cafeaua — și îmbină tradiția cu modernitatea pe versanții vulcanului. belco.fr și pampojila.com

Procesarea spălată cu fermentare începe cu cafeaua depulpată, care fermentează cu mucilagiul timp controlat înainte de spălare. Aici se îmbină cele două categorii de procese: metoda aerobă (tradițională, în prezența oxigenului și cu un control atent al temperaturii, pH-ului și timpului) și metoda anaerobă (în rezervoare închise, fără oxigen), care accentuează nuanțele fructate și florale.

Indiferent de metodă, obiectivul este același: să evidențieze dulceața, aciditatea vibrantă și claritatea aromatică a boabelor. Față de o procesare spălată convențională, diferența constă în faptul că producătorul nu lasă fermentarea la voia întâmplării, ci o dirijează. La Pampojilá, fermentarea monitorizată cu atenție este tocmai cea care le oferă cafelelor sale o aciditate vibrantă și o claritate remarcabilă a gustului. Rezultatul este o cafea curată, cu un profil bine definit și note fructate expresive de ciocolată albă, căpșuni, mure, portocală, nectarină și trandafir, cu corp cremos.

În ceașcă se dezvăluie aceste note dulci și fructate, cu o senzație cremoasă și corp mediu. Ciocolata albă și notele lactice formează o bază bogată și catifelată; căpșunile, murele și nectarina adaugă fructe roșii zemoase și coapte; portocala aduce tensiune și suculență, oferind un contrast proaspăt și aparte; trandafirul accentuează profilul floral, iar toate acestea se sprijină pe un corp cremos.

Recomandăm mai multe metode de preparare și îți arătăm ce poți obține cu cea pe care te încumeți să o încerci:

Sfat: pentru a păstra aciditatea citrică și nuanțele florale, folosește măcinătură medie, apă la 90-93 °C și un raport de 1:16. Un profil pentru cei care caută dulceață, fructe roșii și eleganță într-o ceașcă echilibrată.