Guatemala – Kutan

Gwatemala to jedna z najważniejszych nazw w świecie kawy specialty w Ameryce Środkowej. Wulkaniczne gleby, wysokość upraw i różnorodność mikroklimatów — od Huehuetenango po Antigua, od Cobán po Atitlán — dają ziarna o żywej kwasowości, pełnym body i bardzo charakterystycznych profilach aromatycznych.

Region Atitlán wyróżnia się wyjątkowym otoczeniem: kawowce rosną na zboczach wulkanów otaczających jezioro pochodzenia wulkanicznego, gdzie naturalna mgła chroni krzewy, a duże różnice temperatur między dniem a nocą sprzyjają gromadzeniu cukrów w owocach kawowca. To terroir, które wyraźnie przekłada się na smak w filiżance.

Kutan to kawa specialty produkowana przez Alexa Herrerę na jego farmie Pampojilá, w regionie uprawy kawy Atitlán. Każda partia z farmy wyróżnia się profilem smakowym, aromatem i obróbką — to kawa z własnym charakterem.

Alex Herrera jest przedstawicielem piątego pokolenia gwatemalskiej rodziny plantatorów kawy, której korzenie sięgają zboczy wulkanu Atitlán. Dorastał wśród kawowców, towarzysząc rodzicom podczas uprawy i obróbki kawy. Z codziennej nauki zrodziła się jego dbałość o szczegóły. Później zdobył wykształcenie techniczne i doświadczenie za granicą, co pozwoliło mu połączyć rodzinne dziedzictwo ze współczesnymi trendami w produkcji i sprzedaży.

U podstaw jego przywództwa leży prosta, ale wymagająca idea: produkcja wysokiej jakości, identyfikowalnej i zrównoważonej kawy specialty bez wyrzekania się korzeni. I nie chodzi tylko o kawę. Na farmie Pampojilá prowadzi się wyjątkową uprawę wielokulturową — oprócz kawy uprawianej tu od ponad wieku produkuje się macadamia, miód, kauczuk i chininę, tradycyjne lekarstwo na malarię — a znaczna część ziemi ma status prywatnego rezerwatu przyrody, chroniącego endemiczną faunę tego obszaru. Farma posiada certyfikat Rainforest Alliance i co roku przechodzi audyt według rygorystycznych kryteriów.

W sferze społecznej rodzina kieruje się zasadą odpowiedzialności, która przekłada się na konkurencyjne wynagrodzenia, bezpieczne warunki pracy oraz dostęp do opieki zdrowotnej i edukacji dla pracowników i ich rodzin.

To zaangażowanie widać na każdej z uprawianych przez nich farm. Pampojilá, której nazwa w języku Majów oznacza „ziemię, gdzie unoszą się mgliste chmury”, została zarejestrowana pod koniec XIX wieku i od ponad 150 lat produkuje kawę na południowym zboczu jeziora Atitlán. W 2012 roku rodzina Herrera nabyła farmę i odnowiła ją po powodziach wywołanych przez burzę tropikalną Agatha, ponownie sadząc odmiany arabiki i modernizując zakład obróbki, aby lepiej fermentować i suszyć kawę. Farma położona wysoko na wulkanie, na wulkanicznych glebach i wśród naturalnej mgły chroniącej kawowce, uprawia kawę Strictly Hard Bean i była wielokrotnie wyróżniana przez Anacafé, Gwatemalskie Stowarzyszenie Kawy.

Obok znajduje się Finca Panamá, gdzie rodzina dywersyfikuje uprawy — w tym kawę — i łączy tradycję z nowoczesnością na zboczach wulkanu. belco.fr i pampojila.com

Obróbka fermentowana i myta zaczyna się od kawy pozbawionej miąższu, która fermentuje z mucilage przez określony czas, zanim zostanie umyta. Łączą się tu dwie metody obróbki: aerobowa (tradycyjna, z dostępem tlenu i dokładną kontrolą temperatury, pH oraz czasu) oraz anaerobowa (w zamkniętych zbiornikach, bez tlenu), która podkreśla owocowe i kwiatowe niuanse.

Niezależnie od metody cel jest ten sam: uwydatnić słodycz, jasną kwasowość i wyrazistość aromatów ziaren. W porównaniu z klasyczną obróbką mytą różnica polega na tym, że producent nie pozostawia fermentacji przypadkowi — kieruje nią. W Pampojilá starannie monitorowana fermentacja nadaje kawom żywą kwasowość i wyjątkową wyrazistość smaku. Efektem jest czysta kawa o zdefiniowanym profilu, wyraźnych nutach owocowych, białej czekolady, truskawki, jeżyny, pomarańczy, nektarynki i róży oraz kremowym body.

W filiżance rozwijają się słodkie i owocowe nuty, a całość ma kremowe, średnie body. Biała czekolada i mleczne nuty tworzą otulającą, kuszącą bazę; truskawka, jeżyna i nektarynka wnoszą soczyste, dojrzałe czerwone owoce; pomarańcza dodaje wyrazistości i soczystości, zapewniając świeży, wyjątkowy kontrapunkt; róża podkreśla kwiatowy profil, a całość spaja kremowe body.

Polecamy kilka metod parzenia i pokazujemy, czego możesz się spodziewać po każdej z nich:

Wskazówka: aby zachować cytrusową kwasowość i kwiatowe niuanse, użyj średniego stopnia mielenia, wody o temperaturze 90–93 °C i proporcji 1:16. To profil dla osób szukających słodyczy, czerwonych owoców i elegancji w zrównoważonej filiżance.