Guatemala – Kutan

Guatemala is een van de grote namen in specialty coffee in Midden-Amerika. De vulkanische bodems, hoogtes en diverse microklimaten — van Huehuetenango tot Antigua, van Cobán tot Atitlán — leveren bonen op met levendige aciditeit, volle body en zeer herkenbare aromaprofielen.

De regio Atitlán onderscheidt zich door haar bijzondere omgeving: de koffieplantages groeien op de flanken van vulkanen rond een meer van vulkanische oorsprong, waar natuurlijke nevel de koffieplanten beschermt en het temperatuurverschil tussen dag en nacht suikers in de koffiebessen concentreert. Een terroir dat rechtstreeks tot uiting komt in het kopje.

Kutan is specialty coffee, geproduceerd door Alex Herrera op zijn finca Pampojilá, in de koffieregio Atitlán. Elke partij van de finca onderscheidt zich door haar smaakprofiel, aroma en verwerkingsmethode: koffie met een eigen karakter.

Alex Herrera vertegenwoordigt de vijfde generatie van een Guatemalteekse koffiefamilie, waarvan de wortels diep verankerd liggen op de hellingen van de Volcán de Atitlán. Hij groeide op tussen de koffieplanten, terwijl hij zijn ouders volgde bij de teelt en verwerking. Uit die dagelijkse ervaring ontstond zijn obsessie voor detail. Later deed hij technische opleidingen en ervaring in het buitenland op, waardoor hij de familie-erfenis kon combineren met de hedendaagse ontwikkelingen in productie en handel.

Zijn leiderschap berust op een eenvoudig maar veeleisend idee: hoogwaardige, traceerbare en duurzame specialty coffee produceren zonder de wortels uit het oog te verliezen. En het gaat verder dan koffie. Op finca Pampojilá wordt een bijzondere polycultuur bedreven — naast meer dan een eeuw koffie worden er macadamia, honing, rubber en kinine geteeld, het traditionele middel tegen malaria — en een groot deel van het land is uitgeroepen tot privénatuurreservaat om de inheemse fauna van de streek te beschermen. De finca is gecertificeerd door Rainforest Alliance en wordt jaarlijks volgens strenge criteria gecontroleerd.

Op sociaal vlak hanteert de familie een verantwoordelijkheidsprincipe dat zich vertaalt in concurrerende lonen, een veilige werkomgeving en toegang tot gezondheidszorg en onderwijs voor de werknemers en hun gezinnen.

Die toewijding is voelbaar op elke finca die ze bewerken. Pampojilá, waarvan de naam in de Maya-taal “land waar de mistige wolken opstijgen” betekent, werd aan het einde van de 19e eeuw geregistreerd en produceert al meer dan 150 jaar koffie op de zuidelijke helling van het Atitlánmeer. In 2012 nam de familie Herrera de finca over en renoveerde deze na de overstromingen door de tropische storm Agatha. Ze plantten arabicavariëteiten opnieuw aan en moderniseerden de verwerkingsinstallatie om de koffie beter te fermenteren en te drogen. De finca ligt hoog op de vulkaan, met vulkanische bodems en natuurlijke nevel die de koffieplanten beschermt. Er wordt Strictly Hard Bean geteeld en de finca is meerdere keren onderscheiden door Anacafé, de Guatemalteekse Koffievereniging.

Vlakbij ligt Finca Panamá, waar de familie de teelt diversifieert — waaronder koffie — en traditie en moderniteit combineert op de vulkaanhellingen. belco.fr en pampojila.com

Bij gewassen fermentatie wordt de ontpulpte koffie met het mucilage gedurende een gecontroleerde tijd gefermenteerd voordat hij wordt gewassen. Hierbij komen twee soorten verwerkingsmethoden samen: de aerobe methode (de traditionele methode, met zuurstof en nauwkeurige controle van temperatuur, pH en tijd) en de anaerobe methode (in gesloten tanks, zonder zuurstof), die fruitige en florale tonen versterkt.

Welke methode ook wordt gebruikt, het doel is hetzelfde: de zoetheid, heldere aciditeit en aromatische helderheid van de boon versterken. Het verschil met een conventionele gewassen verwerking is dat de producent de fermentatie niet aan het toeval overlaat, maar deze stuurt. Bij Pampojilá zorgt die zorgvuldig gecontroleerde fermentatie precies voor de levendige aciditeit en opmerkelijke smaakhelderheid van de koffie. Het resultaat is een schone koffie met een uitgesproken profiel en duidelijk aanwezige fruittonen, met smaaknoten van witte chocolade, aardbei, braam, sinaasappel, nectarine en roos, en een romige body.

In het kopje komen deze zoete en fruitige smaaknoten naar voren, met een romige sensatie en een medium body. Witte chocolade en melkachtige tonen vormen een rijke, omhullende basis; aardbei, braam en nectarine voegen sappig, rijp rood fruit toe; sinaasappel zorgt voor spanning en sappigheid en vormt een fris, bijzonder contrast; roos tilt het florale profiel naar een hoger niveau, terwijl alles gedragen wordt door een romige body.

We raden verschillende zetmethodes aan en laten je zien wat je kunt verwachten van de methode die je durft uit te proberen:

Tip: gebruik voor behoud van de citrusachtige aciditeit en florale nuances een medium maling, water van 90-93 °C en een verhouding van 1:16. Een profiel voor wie op zoek is naar zoetheid, rood fruit en elegantie in een uitgebalanceerd kopje.