Costa Rica - Don Eli Tematica 2 - Catuaí, Honey Reposado

Produzenten: Carlos und Jacob Montero 

Nassmühle: Don Eli

Anbauhöhe: 1800 m ü. M.

Region: Los Santos /Tarrazu (El Llano de La Piedra, San Marcos)

Farmgröße: 3 Hektar

Varietät: Catuai

Aufbereitung: Honey Reposado (die gesamte Mucilage bleibt an der Bohne, nur die Schale der Kaffeekirsche wird entfernt)

Geschichte der Produzenten
Die Familie Montero ist eine Gruppe von Visionären, Pionieren und Wegbereitern der Micro-Mill-Revolution in Tarrazu, Costa Rica. Carlos Montero baut sein ganzes Leben lang Kaffee an und stammt aus einer langen Reihe von Landwirten. Er hatte die Vision, die eigenen Kaffeekirschen aufzubereiten und direkter mit Konsumenten zusammenzuarbeiten. 2014 ließ er Don Eli errichten, benannt nach seinem Vater. Carlos spielte außerdem eine entscheidende Rolle dabei, viele andere Kaffeeanbauer in der Region Tarrazu zu ermutigen, es ihnen gleichzutun und Beziehungen zu Röstereien aufzubauen. Jacob hat im Laufe der Jahre die Nassmühle übernommen und seine Leidenschaft für die Aufbereitung der Kaffeekirschen weiter vertieft. Dieses Jahr haben sie eine bescheidene Trockenmühle eingerichtet, um ihren Pergamentkaffee für den Export vorzubereiten. Sie erweitern stets ihre Kompetenzen, verbessern die Qualität und stärken ihre direkten Beziehungen.

Lot – Tematica:
Tematica bedeutet auf Spanisch „Themen“ oder „Gegenstände“. Carlos hatte die Vision, einen Ort zu schaffen, an dem er verschiedene Disziplinen praktizieren und mit anderen teilen konnte – mit Schwerpunkt auf Umwelt, Kaffee, nachhaltiger Landwirtschaft und Ideenaustausch. Das war sein Traum, als er Anfang der 2010er-Jahre endlich einen Kredit aufnehmen und das Grundstück kaufen konnte, das auf der anderen Seite des Flusses Pirris gegenüber seinem Zuhause zum Verkauf stand. Nach Jahren harter Arbeit, Entbehrungen und Entwicklung beherbergt die Farm nun die Nassmühle Don Eli, ein Gebäude, in dem Besucher übernachten und Veranstaltungen ausrichten können, sowie eine „Bio“-Farm für Forschung und Vorführungen. Der Bereich von Tematica, in dem Kaffee biologisch oder biodynamisch angebaut wird, heißt Chamaco Lot. Carlos kaufte das Land von einem Mann namens Chamaco, der es seit dem Kauf in den 1970er-Jahren unberührt gelassen hatte.

Anders als bei vielen Farmen in der Gegend wurde der Wald, der zum Chamaco Lot gehört, nicht gerodet, um Kaffeeplantagen anzulegen. Stattdessen wächst der Kaffee zwischen der einheimischen Vegetation, die schon immer dort heimisch war. Viele der Kaffeebäume auf dieser Farm wurden vor fast 100 Jahren gepflanzt. Damals war die Varietät Typica beliebt; sie wird oft auch Cafe Arabigo genannt. Noch heute kannst du dieselben hohen, kräftigen und ertragsschwachen Pflanzen unter dem Blätterdach des natürlichen Waldes sehen. Im Laufe der Zeit pflanzte Carlos dort, wo es im Wald möglich war, weitere Bäume – und experimentierte mit einigen anderen Varietäten wie Catuai, Mundo Novo, Yellow Bourbon, äthiopischen Linien und weiteren.

Damit wollte er stets herausfinden, wie sich die einzelnen Varietäten in dieser schattigen, dicht bepflanzten und biologisch bewirtschafteten Plantage verhalten. Carlos ist fest entschlossen, auf dieser Farm keine synthetischen Produkte zu verwenden – in einem produktiven Anbaugebiet ist das nahezu unbekannt. Die einzigen Materialien, die auf der Farm eingesetzt werden, werden vor Ort aus Nebenprodukten hergestellt, die ebenfalls von diesem Land stammen. Es ist zwar nicht Carlos’ produktivste Farm, zieht aber definitiv großes Interesse auf sich und bringt eine Qualität hervor, deren nachhaltigen Charakter man schmecken kann. Die ganze Familie ist sehr stolz auf diese natürliche Kaffeefarm. Sie hat viele Kaffeeliebhaber unterrichtet und inspiriert und bringt einige wunderschöne Kaffees hervor.

Aufbereitung – Honey Reposado:
Die Kaffeekirschen werden von derselben Gruppe indigener Panamaischer gepflückt, die seit Jahrzehnten zu Carlos kommen. Die Säcke mit den Kaffeekirschen werden zur Nassmühle gebracht und dort bis zum nächsten Tag ruhen beziehungsweise fermentieren gelassen. Dann übernimmt Jacob den Prozess und gibt den sorgfältig gepflückten Kaffee durch die Penagos-Entpulpermaschine. Er lässt die gesamte Mucilage am Pergamentkaffee, der bereits etwas dunkler und rötlicher geworden ist, weil die Kaffeekirschen über Nacht in Polypropylensäcken lagen. Nachdem das Fruchtfleisch beziehungsweise die Schale entfernt wurde, wird der mit Mucilage bedeckte Pergamentkaffee in einer dicken Schicht auf erhöhten Trockenbetten ausgebreitet. In den ersten zwei oder drei Tagen wird der Kaffee nicht allzu oft bewegt – vielleicht drei- oder viermal am Tag. So kann die Mucilage weiter kontrolliert fermentieren und eine dunklere Farbe annehmen. Sobald der Pergamentkaffee richtig zu trocknen beginnt, wird er häufiger bewegt und in einer dünneren Schicht ausgebreitet. Nach etwa 15 bis 18 Tagen mit häufigem Bewegen und Wenden ist der Kaffee bereit, abgefüllt zu werden (10–11 % Feuchtigkeit). Anschließend ruht er zwei bis vier Wochen im Pergament.

Trockenmühle
Dieses Jahr hatte Don Eli zum ersten Mal eine eigene kleine, bescheidene Trockenmühle, um den eigenen Kaffee vorzubereiten. Direkt vor Ort wird das Pergament entfernt, nach Siebgröße und Dichte sortiert und später in einem anderen Lager von Hand oder mit einem elektronischen Farbsortierer nach Defekten sortiert.

Was gibt es Neues?
Die Familie Montero verbessert sich jedes Jahr spürbar. Zu den jüngsten Neuerungen gehört, dass sie weiterhin neue und fortschrittliche Varietäten pflanzt. Außerdem verbessert sie sowohl die Nass- als auch die Trockenmühle. Dazu gehören neue Trocknungs- und Fermentationsmethoden, Trockenmühlenausrüstung und mehr Kapazität für die Qualitätskontrolle.