Costa Rica - Don Eli Tematica 2 - Catuaí, Honey Reposado

Productores: Carlos and Jacob Montero 

Beneficio húmedo: Don Eli

Altitud: 1800 m s. n. m.

Región: Los Santos /Tarrazu (El Llano de La Piedra, San Marcos)

Tamaño de la finca: 3 hectáreas

Variedad: Catuai

Proceso: Honey Reposado (se deja todo el mucílago; solo se retira la piel de la cereza)

Historia de los productores
La familia Montero ha sido visionaria, pionera y revolucionaria en la revolución de los microbeneficios de Tarrazu, Costa Rica. Carlos Montero lleva toda la vida cultivando café y proviene de una larga tradición de agricultores. Tuvo la visión de procesar sus propias cerezas de café y trabajar de forma más directa con los consumidores: en 2014 construyó Don Eli, que lleva el nombre de su padre. Carlos también fue clave para animar a muchos otros caficultores de la región de Tarrazu a hacer lo mismo y empezar a establecer relaciones con tostadores. Con los años, Jacob se ha hecho cargo del beneficio húmedo y ha desarrollado su pasión por procesar sus cerezas de café. Este año añadieron una modesta estación de beneficio seco para preparar su café pergamino para la exportación. Siempre amplían sus conocimientos, mejoran la calidad y fortalecen sus relaciones directas.

Lote - Tematica:
Tematica significa «temas» o «asuntos» en español. Carlos soñaba con tener un lugar donde pudiera practicar y compartir con otras personas distintas disciplinas, centrándose en el medioambiente, el café, la agricultura sostenible y el intercambio de ideas. Ese era su sueño cuando por fin pudo obtener un préstamo y comprar el terreno que quedó disponible a principios de la década de 2010, justo al otro lado del río Pirris desde su casa. Tras años de trabajo duro, sacrificios y desarrollo, la finca alberga ahora el beneficio húmedo Don Eli, una estructura para alojar visitantes y celebrar eventos, así como una finca «orgánica» dedicada a la investigación y la demostración. La zona de Tematica donde se cultiva café de forma orgánica o biodinámica se conoce como el lote Chamaco. Se llama así porque Carlos compró el terreno a un hombre llamado Chamaco, que no lo había alterado desde que lo adquirió en los años 70.

A diferencia de muchas fincas de la zona, no se destruyó el bosque que forma el lote Chamaco para dar paso a plantaciones de café. En cambio, el café se cultiva entre la vegetación autóctona que siempre ha estado allí. Muchos de los cafetos de esta finca se plantaron hace casi 100 años. Por aquel entonces, se solía plantar la variedad Typica, a la que también se suele llamar Cafe Arabigo. Todavía hoy se pueden ver esas mismas plantas altas, fuertes y de bajo rendimiento creciendo bajo el dosel del bosque natural. Con el tiempo, Carlos fue añadiendo plantas donde podía dentro del bosque, experimentando con otras variedades como Catuai, Mundo Novo, Yellow Bourbon, linajes etíopes y otras.

Estos esfuerzos siempre han buscado observar cómo se comportaría cada variedad en esta plantación sombreada, densa y gestionada de forma orgánica. Carlos se ha comprometido a no usar productos sintéticos en esta finca, algo casi inaudito en un terreno productivo. Los únicos materiales que se añaden o utilizan en ella se producen en la propia finca a partir de subproductos que también provienen de ese mismo terreno. Aunque no es la finca más productiva que tiene Carlos, sin duda despierta mucha curiosidad y da como resultado una calidad en la que se puede apreciar su carácter sostenible. Es una finca de café natural de la que toda la familia se siente muy orgullosa, que ha enseñado e inspirado a muchos amantes del café y que produce cafés deliciosos.

Proceso - Honey Reposado:
Las cerezas de café las recolecta el mismo grupo de indígenas panameños que lleva décadas trabajando con Carlos. Los sacos de cerezas se llevan al beneficio húmedo y se dejan reposar o fermentar hasta el día siguiente. Entonces Jacob se hace cargo del proceso y pasa el café, recolectado con gran pericia, por la despulpadora Penagos. Decide dejar todo el mucílago en el pergamino, que ya se ha oscurecido y enrojecido un poco por haber dejado las cerezas en sacos de propileno durante la noche. Una vez separada la pulpa o la piel del fruto, el pergamino cubierto de mucílago se coloca en una capa gruesa sobre camas de secado elevadas. Durante los primeros 2 o 3 días, el café apenas se mueve, quizá 3 o 4 veces al día. Esto permite que el mucílago continúe una fermentación controlada y adquiera un color más oscuro. Cuando el pergamino empieza a secarse de verdad, se mueve con más frecuencia y se extiende en una capa más fina. Después de moverlo y voltearlo con frecuencia durante unos 15-18 días, el café está listo para ensacarse (con una humedad del 10-11 %) y reposar con el pergamino durante 2-4 semanas.

Beneficio seco
Este fue el primer año que Don Eli contó con su propio y modesto beneficio seco para preparar sus cafés. Allí mismo, retiran el pergamino, clasifican por tamaño de criba y densidad, y más tarde separan los defectos a mano o con un clasificador electrónico por color en otro almacén.

¿Qué hay de nuevo?
La familia Montero hace mejoras notables cada año. Entre las más recientes están seguir plantando variedades nuevas y progresistas. También mejoran tanto el beneficio húmedo como el seco, incorporando métodos de secado y fermentación, equipos para el beneficio seco y más capacidad para mejorar la calidad.