Costa Rica - Don Eli Tematica 2 - Catuaí, Honey Reposado

Produttori: Carlos e Jacob Montero 

Wet mill: Don Eli

Altitudine: 1800 m s.l.m.

Regione: Los Santos /Tarrazu (El Llano de La Piedra, San Marcos)

Dimensioni della finca: 3 ettari

Varietà: Catuai

Processo: Honey Reposado (viene lasciata tutta la mucillagine, si rimuove solo la buccia della ciliegia)

Storia dei produttori
La famiglia Montero è stata visionaria e pioniera, contribuendo a rivoluzionare i micro-mill di Tarrazu, in Costa Rica. Carlos Montero coltiva caffè da tutta la vita e proviene da una lunga tradizione di agricoltori. Ha avuto l’idea di lavorare in proprio le ciliegie di caffè e di instaurare rapporti più diretti con i consumatori: nel 2014 ha costruito Don Eli, dal nome di suo padre. Carlos ha anche incoraggiato altri coltivatori di caffè della regione di Tarrazu a fare lo stesso e a iniziare a creare rapporti con le torrefazioni. Nel corso degli anni Jacob ha assunto la gestione del wet mill e ha affinato la sua passione per la lavorazione delle ciliegie. Quest’anno hanno aggiunto una modesta stazione di dry mill per preparare il caffè pergamino all’esportazione. Continuano ad ampliare le proprie competenze, migliorare la qualità e rafforzare i rapporti diretti.

Lotto - Tematica:
In spagnolo, Tematica significa argomenti o temi. Carlos sognava di creare un luogo in cui dedicarsi a diverse discipline e condividerle con gli altri, concentrandosi sull’ambiente, il caffè, l’agricoltura sostenibile e lo scambio di idee. Era il suo sogno quando, all’inizio degli anni 2010, riuscì finalmente a ottenere un prestito e ad acquistare il terreno disponibile, proprio dall’altra parte del fiume Pirris rispetto a casa sua. Dopo anni di duro lavoro, sacrifici e sviluppo, la finca ospita ora il wet mill Don Eli, una struttura per accogliere visitatori e organizzare eventi, oltre a una finca «biologica» dedicata alla ricerca e alla sperimentazione. L’area di Tematica in cui il caffè viene coltivato con metodi biologici o biodinamici è chiamata Chamaco Lot. Il nome deriva da Chamaco, l’uomo da cui Carlos acquistò il terreno, che non aveva alterato il suolo da quando lo aveva comprato negli anni Settanta.

A differenza di molte finche della zona, la foresta che compone Chamaco Lot non è stata abbattuta per far posto alle piantagioni di caffè. Il caffè cresce invece tra la vegetazione autoctona che ha sempre abitato il terreno. Molti alberi di caffè della finca sono stati piantati quasi 100 anni fa. All’epoca era diffusa la varietà Typica, spesso chiamata Cafe Arabigo. Ancora oggi si possono vedere quelle stesse piante alte e robuste, dalla resa bassa, crescere sotto la volta della foresta naturale. Col passare del tempo, Carlos ha aggiunto altre piante nei punti disponibili del bosco, sperimentando alcune varietà, tra cui Catuai, Mundo Novo, Yellow Bourbon, linee genetiche etiopi e altre.

Questi esperimenti servivano a osservare il comportamento di ciascuna varietà in una piantagione ombreggiata, fitta e gestita con metodi biologici. Carlos si è impegnato a non usare prodotti di sintesi in questa finca, una scelta quasi inedita in un appezzamento produttivo. Gli unici materiali aggiunti o utilizzati provengono da questa proprietà e sono ricavati da sottoprodotti della stessa terra. Non è la finca più produttiva di Carlos, ma suscita molta curiosità e dà origine a un caffè dalla qualità che riflette la sua natura sostenibile. È una finca di caffè naturale di cui tutta la famiglia è molto orgogliosa: ha formato e ispirato molti appassionati di caffè e produce caffè splendidi da gustare.

Lavorazione - Honey Reposado:
Le ciliegie di caffè vengono raccolte dallo stesso gruppo di indigeni panamensi che lavora con Carlos da decenni. I sacchi di ciliegie vengono portati al wet mill e lasciati riposare o fermentare fino al giorno successivo. A quel punto Jacob prosegue la lavorazione e passa il caffè, raccolto con cura, nella spolpatrice Penagos. Decide di lasciare tutta la mucillagine sul pergamino, che nel frattempo è diventato un po’ più scuro e rossastro per essere rimasto per tutta la notte nei sacchi di polipropilene insieme alle ciliegie. Una volta separato dalla polpa e dalla buccia, il pergamino ricoperto di mucillagine viene disposto in uno strato spesso sui letti di essiccazione rialzati. Per i primi due o tre giorni il caffè viene mosso poco, forse tre o quattro volte nell’arco della giornata. In questo modo la mucillagine continua a fermentare in modo controllato e diventa più scura. Quando il pergamino inizia ad asciugarsi davvero, viene girato più spesso e disposto in uno strato più sottile. Dopo averlo girato frequentemente per circa 15-18 giorni, il caffè è pronto per essere insaccato (con un’umidità del 10-11%) e lasciato riposare nel pergamino per 2-4 settimane.

Dry milling
Quest’anno Don Eli ha avuto per la prima volta un piccolo e modesto dry mill per preparare il proprio caffè. Sul posto, rimuovono il pergamino, suddividono il caffè per calibro e densità e in seguito selezionano i difetti a mano o con un selezionatore ottico elettronico in un altro magazzino.

Novità
La famiglia Montero apporta miglioramenti evidenti ogni anno. Tra i più recenti c’è la continua messa a dimora di nuove varietà innovative. Inoltre, migliorano sia il wet mill sia il dry mill, aggiungendo metodi di essiccazione e fermentazione, attrezzature per il dry milling e capacità di lavorazione della qualità.