Costa Rica - Don Eli Tematica 2 - Catuaí, Honey Reposado

Producteur : Carlos and Jacob Montero 

Station de lavage : Don Eli

Altitude : 1800 m d’altitude

Région : Los Santos /Tarrazu (El Llano de La Piedra, San Marcos)

Superficie de la ferme : 3 hectares

Variété : Catuai

Procédé : Honey Reposado (toute la mucilage est conservée, seule la peau de la cerise est retirée)

Histoire du producteur
La famille Montero a été visionnaire et pionnière, et a changé la donne dans la révolution des micro-moulins à Tarrazu, au Costa Rica. Carlos Montero cultive du café depuis toujours et vient d’une longue lignée d’agriculteurs. Il a eu l’idée de transformer lui-même les cerises de café et de travailler plus directement avec les consommateurs — il a construit Don Eli, nommé en l’honneur de son père, en 2014. Carlos a également joué un rôle déterminant en encourageant de nombreux autres producteurs de café de la région de Tarrazu à faire de même et à nouer des relations avec les torréfacteurs. Au fil des ans, Jacob a pris en charge la station de lavage et s’est véritablement passionné pour la transformation de leurs cerises. Cette année, ils ont ajouté une modeste station de moulin à sec pour préparer leur café en parche à l’exportation. Ils continuent de développer leurs compétences, d’améliorer la qualité et de renforcer leurs relations directes.

Lot - Tematica :
Tematica signifie « sujets » ou « thèmes » en espagnol. Carlos rêvait d’avoir un lieu où il pourrait pratiquer et partager avec les autres différentes disciplines axées sur l’environnement, le café, l’agriculture durable et l’échange d’idées. C’était son rêve lorsqu’il a enfin pu obtenir un prêt et acheter le terrain mis en vente au début des années 2010, juste de l’autre côté de la rivière Pirris, en face de chez lui. Après des années de travail acharné, de sacrifices et d’aménagements, la ferme abrite désormais la station de lavage Don Eli, une structure accueillant des visiteurs et des événements, ainsi qu’une ferme « biologique » dédiée à la recherche et à la démonstration. La partie de Tematica où le café est cultivé selon des méthodes biologiques ou biodynamiques est en fait appelée le lot Chamaco. Carlos a acheté ce terrain à un homme nommé Chamaco, qui ne l’avait pas perturbé depuis son acquisition dans les années 1970.

Contrairement à de nombreuses fermes de la région, la forêt qui compose le lot Chamaco n’a pas été défrichée pour faire place à des plantations de café. Le café pousse plutôt parmi les plantes indigènes qui ont toujours habité ces terres. Nombre des caféiers de cette ferme ont été plantés il y a près de 100 ans. À l’époque, la variété Typica, souvent appelée Cafe Arabigo, était prisée pour les plantations. Aujourd’hui encore, on peut voir ces mêmes plants hauts, robustes et peu productifs pousser sous la canopée de la forêt naturelle. Au fil du temps, Carlos a ajouté des plants dans les espaces disponibles du sous-bois, en expérimentant quelques autres variétés, notamment Catuai, Mundo Novo, Yellow Bourbon, des lignées éthiopiennes et d’autres encore.

Ces efforts visaient toujours à observer le comportement de chaque variété dans cette plantation ombragée, dense et cultivée en agriculture biologique. Carlos s’est engagé à ne pas utiliser de produits de synthèse dans cette ferme, ce qui est presque inédit dans une exploitation productive. Les seuls intrants utilisés ou ajoutés à la ferme sont fabriqués sur place à partir de sous-produits provenant également de ces terres. Ce n’est pas la ferme la plus productive de Carlos, mais elle suscite beaucoup d’intérêt et donne un café dont la qualité reflète la durabilité des pratiques. Toute la famille est très fière de cette ferme de café naturelle, qui a instruit et inspiré de nombreux amateurs de café et produit de magnifiques cafés à déguster.

Transformation - Honey Reposado :
Les cerises de café sont récoltées par le même groupe de Panaméens autochtones qui vient travailler avec Carlos depuis des décennies. Les sacs de cerises sont apportés à la station de lavage et reposent ou fermentent jusqu’au lendemain. Jacob prend alors le relais et passe le café soigneusement récolté dans le dépulpeur Penagos. Il choisit de conserver toute la mucilage sur le café en parche, qui a déjà foncé et rougi un peu après avoir passé la nuit dans des sacs en polypropylène. Une fois séparé de la pulpe et de la peau, le café en parche recouvert de mucilage est disposé en couche épaisse sur des lits de séchage surélevés. Pendant les deux ou trois premiers jours, le café est peu remué, peut-être trois ou quatre fois dans la journée, afin que la mucilage poursuive une fermentation contrôlée et fonce. Lorsque le café en parche commence vraiment à sécher, il est remué plus fréquemment et étalé en couche plus mince. Après avoir été fréquemment remué et retourné pendant environ 15 à 18 jours, le café est prêt à être ensaché (avec un taux d’humidité de 10 à 11 %) et à reposer dans son parche pendant deux à quatre semaines.

Moulin à sec
C’était la première année que Don Eli disposait de son propre petit moulin à sec pour préparer ses cafés. Sur place, ils décortiquent le café en parche, le trient par taille de tamis et par densité, puis le trient à la main ou à l’aide d’un trieur électronique par couleur dans un autre entrepôt.

Quoi de neuf ?
La famille Montero apporte chaque année des améliorations notables. Parmi les plus récentes, elle continue de planter de nouvelles variétés prometteuses. Elle améliore également ses stations de lavage et de moulin à sec, en ajoutant des méthodes de séchage et de fermentation, de l’équipement pour le moulin à sec et des capacités de contrôle de la qualité.