Decaf Colombian Coffee – El Vergel Estate

Origine : Colombie
Région : Tolima
Altitude : 1500 m d’altitude
Ferme/Producteur : El Vergel Estate, Elias & Shady Bayter
Variété : Red & Yellow Caturra
Procédé de décaféination : Acétate d’éthyle
Notes de dégustation : Vanille, Panella, chocolat noir, pomme, fruits à noyau

Nous nous approvisionnons auprès d’El Vergel Estate depuis quelques années. Ce qui était à l’origine une ferme d’avocatiers créée en 1995 par les parents d’Elias et Shady Bayter est devenu bien plus que cela. Après qu’une maladie a fortement touché la récolte d’avocats en 2006, leur mère, Martha, a décidé de diversifier les cultures et de planter quelques variétés de caféiers. Elle a d’abord planté du Catimore, du Red Caturra et du Yellow Caturra, puis le désir d’en apprendre davantage s’est fait sentir : se familiariser avec l’équipement et les méthodes de traitement du café, et faire connaître El Vergel sur la scène du café de spécialité colombien. Environ dix ans plus tard, sur les conseils de Miguel Jimenez, ils ont commencé à planter du Geisha, du Java, du Pacamara et du Red Bourbon, et ont commercialisé la première récolte de ces variétés haut de gamme en 2017. Depuis, la ferme s’est modernisée, créant un environnement qui permet à la famille Bayter de repousser les limites du traitement du café : de l’introduction du procédé naturel sur le domaine en 2018 à l’exploration de la fermentation aérobie et anaérobie, en passant par la mise au point du procédé unique Koji. Leurs recherches et expérimentations continues sur la fermentation contrôlée continueront de faire évoluer le café, et nous continuerons à vous faire découvrir leurs cafés.

Ce café est décaféiné à l’aide d’acétate d’éthyle dérivé de la canne à sucre cultivée localement. L’acétate d’éthyle est utilisé en raison de son faible point d’ébullition, qui permet de l’éliminer facilement, et parce qu’il s’agit d’un solvant spécifique à la caféine. Le café vert est d’abord étuvé et trempé, ce qui le fait gonfler et facilite l’extraction de la caféine. Les grains sont ensuite trempés dans le solvant à base d’acétate d’éthyle, qui se lie aux molécules de caféine. Ils passent ensuite par une seconde étape de vapeur et de trempage dans de l’eau propre, afin d’éliminer la caféine et le solvant sans altérer autant les arômes du café qu’une méthode de trempages répétés, comme le procédé Swiss Water. Enfin, les grains sont séchés jusqu’à retrouver une teneur en humidité similaire à celle qu’ils avaient avant la décaféination.