Decaf Colombian Coffee – El Vergel Estate

Pochodzenie: Kolumbia
Region: Tolima
Wysokość upraw: 1500 m n.p.m.
Farma/rolnicy: El Vergel Estate, Elias & Shady Bayter
Odmiana: Red & Yellow Caturra
Metoda dekofeinizacji: Octan etylu
Nuty smakowe: Wanilia, panela, gorzka czekolada, jabłko, owoce pestkowe

Od kilku lat pozyskujemy kawę z El Vergel Estate. To, co w 1995 roku zaczęło się jako farma awokado założona przez rodziców Eliasa i Shady’ego Bayterów, przerodziło się w coś znacznie większego. Po tym, jak w 2006 roku choroby poważnie uszkodziły uprawy awokado, ich matka Martha postanowiła zdywersyfikować działalność i posadzić kilka odmian kawowca. Najpierw posadzono Catimore, Red Caturra i Yellow Caturra, a następnie pojawiła się chęć zdobywania wiedzy. Rodzina uczyła się obsługi sprzętu do obróbki kawy, poznawała metody przetwarzania i sposoby na zaistnienie El Vergel na kolumbijskiej scenie kaw specialty. Około 10 lat później, za rekomendacją Miguela Jimeneza, zaczęto uprawiać Geisha, Java, Pacamara i Red Bourbon, a pierwszy zbiór tych szlachetnych odmian trafił na rynek w 2017 roku. Od tego czasu farma przeszła modernizację, tworząc rodzinie Bayterów warunki do przesuwania granic obróbki kawy: od wprowadzenia obróbki natural na farmie w 2018 roku, przez zgłębianie fermentacji tlenowej i beztlenowej, po opracowanie unikalnej metody obróbki Koji. Dalsze badania i eksperymenty z kontrolowaną fermentacją będą napędzać rozwój kawy, a my nadal będziemy sprowadzać te ziarna, by dzielić się nimi z tobą.

Te ziarna poddano dekofeinizacji przy użyciu octanu etylu pozyskiwanego z lokalnie uprawianej trzciny cukrowej. Octan etylu stosuje się ze względu na jego niską temperaturę wrzenia, dzięki której można go łatwo wypłukać, oraz dlatego, że rozpuszczalnik ten działa wybiórczo na kofeinę. Najpierw zielone ziarna są poddawane działaniu pary i moczone, co powoduje ich pęcznienie i ułatwia ekstrakcję kofeiny. Następnie ziarna moczy się w rozpuszczalniku — octanie etylu, który wiąże się z cząsteczkami kofeiny. Potem ziarna ponownie poddaje się działaniu pary i moczy w czystej wodzie, aby wypłukać kofeinę i rozpuszczalnik, bez tak dużego wpływu na smak kawy, jaki miałaby wielokrotna metoda moczenia (jak Swiss Water Process). Na koniec ziarna suszy się do poziomu wilgotności zbliżonego do tego sprzed dekofeinizacji.