Costa Rica - Don Eli Tematica 2 - Catuaí, Honey Reposado

Producent: Carlos en Jacob Montero 

Natte verwerkingsstation: Don Eli

Hoogte: 1800 meter boven zeeniveau

Regio: Los Santos /Tarrazu (El Llano de La Piedra, San Marcos)

Grootte van de boerderij: 3 hectare

Variëteit: Catuai

Verwerkingsmethode: Honey Reposado (ALLE mucilage blijft zitten; alleen de schil van de koffiebes wordt verwijderd)

Geschiedenis van de producent
De familie Montero is visionair, pionier en aanjager geweest van de revolutie van de micromolens in Tarrazu, Costa Rica. Carlos Montero verbouwt al zijn hele leven koffie en komt uit een lange lijn van boeren. Hij had het idee om hun eigen koffiebessen te verwerken en directer met consumenten samen te werken. In 2014 bouwde hij Don Eli, vernoemd naar zijn vader. Carlos speelde ook een belangrijke rol bij het aanmoedigen van veel andere koffieboeren in de regio Tarrazu om hetzelfde te doen en relaties met branders op te bouwen. Jacob heeft de natte molen door de jaren heen onder zijn hoede genomen en zijn passie voor het verwerken van hun koffiebessen verder ontwikkeld. Dit jaar voegden ze een bescheiden station voor droge verwerking toe om hun pergamino klaar te maken voor export. Ze breiden hun vaardigheden voortdurend uit, verbeteren de kwaliteit en versterken hun directe relaties.

Lot - Tematica:
Tematica betekent onderwerpen of thema’s in het Spaans. Carlos droomde van een plek waar hij verschillende disciplines kon beoefenen en met anderen delen, met aandacht voor milieu, koffie, duurzame landbouw en uitwisseling van ideeën. Dat was zijn droom toen hij eindelijk een lening kon afsluiten en het stuk land kon kopen dat begin jaren 2010 beschikbaar kwam, aan de andere kant van de Pirris-rivier vanaf zijn huis. Na jaren van hard werken, opoffering en ontwikkeling bevinden zich op de boerderij nu het natte verwerkingsstation Don Eli, een gebouw waar bezoekers kunnen overnachten en evenementen kunnen houden, en een ‘biologische’ boerderij voor onderzoek en demonstraties. Het deel van Tematica waar koffie op biologische of biodynamische wijze wordt verbouwd, wordt het Chamaco Lot genoemd. Dat komt doordat Carlos het land kocht van een man die Chamaco heette en het land sinds de aankoop in de jaren 70 ongemoeid had gelaten.

Anders dan op veel boerderijen in de omgeving werd het bos dat het Chamaco Lot vormt niet gekapt om plaats te maken voor koffieplantages. De koffie staat er tussen de inheemse begroeiing die er altijd al was. Veel koffiebomen op deze boerderij zijn bijna 100 jaar geleden geplant. Destijds was de Typica-variëteit, vaak Cafe Arabigo genoemd, populair. Tot op de dag van vandaag zie je diezelfde hoge, sterke planten met een lage opbrengst onder het bladerdak van het natuurlijke bos groeien. In de loop der tijd voegde Carlos waar mogelijk planten toe in het bos, waarbij hij experimenteerde met enkele andere variëteiten, zoals Catuai, Mundo Novo, Yellow Bourbon, Ethiopian Lineages en andere.

Met deze inspanningen wilde hij steeds zien hoe elke variëteit het zou doen op deze schaduwrijke, dichtbegroeide en biologisch beheerde plantage. Carlos zet zich ervoor in om op deze boerderij geen synthetische producten te gebruiken, iets wat bijna ongehoord is op een productieve plantage. De enige materialen die hier worden toegevoegd of gebruikt, worden op het terrein gemaakt van bijproducten die ook van hetzelfde land komen. Hoewel dit niet Carlos’ meest productieve boerderij is, trekt deze wel veel belangstelling en levert ze koffie op waarvan het duurzame karakter te proeven is. Dit is een natuurlijke koffieboerderij waar de hele familie erg trots op is, die veel koffieliefhebbers heeft onderwezen en geïnspireerd, en die prachtige koffie oplevert om te drinken.

Verwerking - Honey Reposado:
De koffiebessen worden geplukt door dezelfde groep inheemse Panamezen die al tientallen jaren bij Carlos komen werken. De zakken met koffiebessen worden naar het natte verwerkingsstation gebracht en daar tot de volgende dag gerust of gefermenteerd. Dan neemt Jacob het proces over en haalt hij de zorgvuldig geplukte koffie door de Penagos-ontpulper. Hij laat alle mucilage op de pergamino zitten, die al wat donkerder en roder is geworden doordat de koffiebessen een nacht in zakken van polypropyleen hebben gelegen. Nadat de pergamino van het vruchtvlees en de schil is gescheiden, wordt deze met de mucilage erop in een dikke laag op verhoogde droogbedden gelegd. De eerste twee of drie dagen wordt de koffie niet veel verplaatst, misschien drie of vier keer per dag. Zo kan de mucilage verder gecontroleerd fermenteren en donkerder worden. Zodra de pergamino echt begint te drogen, wordt deze vaker verplaatst en in een dunnere laag uitgespreid. Na ongeveer 15 tot 18 dagen regelmatig verplaatsen en keren is de koffie klaar om in zakken te worden gedaan (met een vochtgehalte van 10-11%) en nog 2 tot 4 weken in de pergamino te rusten.

Droge verwerking
Dit was het eerste jaar waarin Don Eli een eigen bescheiden molen voor droge verwerking had om hun koffie zelf klaar te maken. Ter plaatse verwijderen ze het pergamino, sorteren ze op zeefmaat en dichtheid en sorteren ze later in een ander pakhuis met de hand of met een elektronische kleursorteerder op defecten.

Wat is er nieuw?
De familie Montero brengt elk jaar zichtbare verbeteringen aan. Een paar van de meest recente zijn het blijven aanplanten van nieuwe en vooruitstrevende variëteiten en verbeteringen aan zowel de natte als de droge molen. Ze voegen droogmethoden, fermentatiemethoden, apparatuur voor droge verwerking en kwaliteitscapaciteit toe.