COLOMBIA Mikava Marsella Geisha /L248 Carbonic Maceration CMX

„Der Anbau von Sorten mit ausgeprägten und besonderen Geschmacksprofilen auf einer Farm in dieser Umgebung verleiht ihnen ihre einzigartigen Eigenschaften.“

Paul Doyle
Produzent, Colombia

SCA-BEWERTUNG 91.50

FLAVOR-ALGORITHMUS UND DESIGN Ivica Cvetanovski

Helle Röstung auf Basis von Wärmeleitung und moderater Wärmezufuhr, umgesetzt mit Weltklasse-Können und Sorgfalt. Durchgehend geringe Energiezufuhr ermöglicht einen ausgedehnten und kontrollierten Aufbau. Der Fokus liegt darauf, die flüchtigen Verbindungen zu bewahren und Früchte und Beeren mit betonter Säure zum Ausdruck zu bringen.

PRAKTISCHE VISION UND UMSETZUNG DES RÖSTDESIGNS BEI COFFEA CIRCULOR

In der mazedonischen Sprache gibt es ein Wort (ich stamme aus Mazedonien, bin aber in Schweden geboren und aufgewachsen), und dieses Wort lautet „sok“.

Dieses Wort hat (zumindest) im Englischen, soweit ich weiß, keine andere Entsprechung oder kein Synonym. Es lässt sich so erklären:

„Weißt du noch, wie deine Mutter Saft aus den im Garten gepflückten Beeren und Früchten gemacht hat?“

Das ist „sok“; etwas Ähnliches wäre im Englischen vielleicht „natürlicher, erfrischender Fruchtsaft“. Genau das mache ich mit den Kaffees und wünsche mir, dass die Menschen sie so erleben: 

„Die Idee hinter meiner Röstung ist es, natürliche Blüten, Früchte und Beeren hervorzuheben, dabei wichtige Süße zu bewahren und eine verspielte Säure zu integrieren, die lange in Erinnerung bleibt.“

GENESIS

SENSORISCHES ERLEBNIS

ZUSAMMENFASSUNG

Seit 1990 widmet sich die Familie Doyle der Zubereitung der perfekten Tasse Kaffee.

Paul und sein Sohn Kevin wählen ausschließlich die besten 1 % der Kaffeekirschen von Bourbon-, Typica-, Ethiopian Heirlooms-, Dwarf Gesha- und Sudan Rume-Bäumen aus und pflücken sie auf einer 14 Acre (6 Hektar) großen Farm direkt außerhalb der Stadt Marsella in Risaralda, mit Blick auf den Ort im Herzen der kolumbianischen Anden.

Dieses Vorhaben prägt jeden Schritt ihres Verfahrens: von mehrstufigen, erhöhten Trockenbetten, sogenannten Marquesina, auf denen Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgfältig kontrolliert werden, bis hin zur Carbonic Maceration, die üblicherweise bei Rotwein eingesetzt wird, um die Komplexität, Süße und Blumigkeit in der Röstung hervorzuheben – damit du den besten, frischesten und geschmacksintensivsten Kaffee trinken kannst. 

Bei Mikava halten sie an der Überzeugung von Paul und seinem Sohn Kevin fest: Der Anbau alter Sorten mit ausgeprägten und besonderen Geschmacksprofilen auf einer Farm, umgeben von geschützten Wäldern und versorgt durch Regenschauer, Gewitter und kühlende Brisen, schafft ideale Bedingungen für außergewöhnlich seltenen, unverwechselbaren und preisgekrönten Kaffee.

FERMENTATION

Dieses Lot wurde einer Natural-Fermentation mit Carbonic Maceration unterzogen und in drei Phasen getrocknet.

Zunächst werden die Kirschen vor der Fermentation nicht im Wasser geflutet, damit mehr natürliche Hefen erhalten bleiben. In der ersten Woche werden die Kirschen unter der Sonne getrocknet und sorgfältig überwacht, damit die Temperatur 40 ºC nicht übersteigt und der Embryo nicht beschädigt wird. Nach der ersten Woche wird der Kaffee im Schatten getrocknet. Während der Fermentationsphase mit der CM-Methode werden die Tanks mit CO2 unter Druck gesetzt. Um schließlich die Zellstruktur der Kirschen vor UV-Licht zu schützen, werden sie 42 Tage lang in einem „geschützten, langsamen Solartrockner mit Luftzufuhr“ getrocknet.

FERMENTATIONS-MORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsverfahren vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Lot mit demselben Namen durch ein Morphem. Nachstehend findest du eine Liste der gebräuchlichsten Fermentationsverfahren. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen gleich benannten Kaffees und ihren Fermentationsverfahren besser zu verstehen. Ein Beispiel: Lies ein Suffix wie „NASDX“ als „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter vorsichtig und lasse den Inhalt einige Sekunden atmen. Verschließe den Beutel einen Tag vor deinem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Bohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen. 
• Spüle den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser aus. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten vom ausgespülten Filter zu entfernen. Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g Wasser in 20 Sekunden aufgießen, verteilt auf insgesamt drei Aufgüsse bei 0:00, 1:00 und den letzten Aufguss bei 2:00. Bei 3:00 fertig.
• Gieße das Wasser 20 Sekunden lang pulsierend in einer spiralförmigen Bewegung auf, beginnend in der Mitte und mit fünf Umdrehungen pro Puls. Achte beim letzten Aufgusspuls darauf, dass kein Kaffeemehl an der Filterwand zurückbleibt.  
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Hohlräume und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur. 
• Mahlgrad: Zielwert 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen ab der feinsten Einstellung bei Comandante. 
• Wenn der Durchlauf über die jeweilige Minute hinausgeht, passe den Mahlgrad feiner an, um den Durchlauf entsprechend zu verlangsamen. 
• Rezept, Technik und Formel sind linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr darüber, wie du unser Rezept linear hoch- und herunterskalierst.

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gesamtgehalt gelöster Feststoffe (TDS) zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l. Für das beste Brüherlebnis empfehlen wir eine Temperatur von 93–95 °C. Orientiere dich an den folgenden Werten.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Geschmackserlebnis innerhalb von drei Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von zwei Wochen nach dem Öffnen verwenden. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es sich positiv auf dein Brüherlebnis auswirken, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstaromen-Algorithmen kontinuierlich verfeinert, um die Qualität auch nach drei Monaten ab der Produktion dauerhaft zu sichern. Unsere Verpackungstechnologie zur Bewahrung der Aromen basiert auf Aufbereitung und Röstung. So bleiben Aromen und Geschmacksnoten erhalten und sorgen für ein gleichbleibend hochwertiges Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT DES GENUSSES

Beginne, wann immer du möchtest. Brühe sofort auf oder warte einige Wochen. Bereite dich mit einer Strategie auf eine Meisterschaft vor. Es kommt ganz auf deine Ziele an.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise belüftet wird. Orientiere dich an der folgenden Tabelle und bedenke, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Sorte, Anbauhöhe und Aufbereitung sowie die Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor berücksichtigen.

Plane deinen Einkauf anhand der Produktionspläne (Röstung) und deiner Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause oder Meisterschaft).

Hergestellt in Colombia
Veredelt in Skandinavien