COLOMBIA Mikava Marsella Geisha /L248 Carbonic Maceration CMX

« Cultiver des variétés aux profils aromatiques distinctifs et remarquables dans une ferme située dans cet environnement crée ses caractéristiques uniques. »

Paul Doyle
Producteur, Colombie

NOTE SCA 91.50

ALGORITHME ET CONCEPTION AROMATIQUES Ivica Cvetanovski

Torréfaction claire, fondée sur la conduction et une application modérée de la chaleur, avec une maîtrise et une attention de classe mondiale. Faible apport énergétique tout au long du processus, permettant un développement ample et maîtrisé. L’accent est mis sur la préservation des composés volatils, l’expression des fruits et des baies, et la mise en valeur de l’acidité.

VISION PRATIQUE ET MISE EN ŒUVRE DE LA CONCEPTION DE TORRÉFACTION CHEZ COFFEA CIRCULOR

Il existe un mot en macédonien (je suis originaire de Macédoine et suis né et j’ai grandi en Suède), et ce mot est « sok ».

Ce mot n’a pas d’autre équivalent ni de synonyme (du moins) en anglais, à ma connaissance. On peut l’expliquer ainsi :

« Vous vous souvenez quand votre mère préparait du jus avec les baies et les fruits cueillis dans le jardin ? »

C’est cela, le « sok » ; en anglais, quelque chose comme « jus de fruits naturel et rafraîchissant ». C’est ce que je crée avec les cafés et j’aimerais que les gens en fassent l’expérience ainsi : 

« Dans ma torréfaction, l’idée est de mettre en valeur les fleurs, les fruits et les baies naturels, tout en préservant une douceur essentielle et en intégrant une acidité ludique, pour créer des souvenirs durables. »

GENÈSE

EXPÉRIENCE SENSORIELLE

SYNOPSIS

Depuis 1990, la famille Doyle se consacre à l’élaboration de la tasse de café parfaite.

Paul et son fils Kevin ne sélectionnent et ne cueillent que les 1 % de cerises de café les plus remarquables, issues de caféiers Bourbon, Typica, Ethiopian Heirlooms, Dwarf Gesha et Sudan Rume, cultivés sur une ferme de 14 acres (6 hectares), située juste à l’extérieur de la ville de Marsella, dans le Risaralda, et surplombant celle-ci, au cœur des Andes colombiennes.

Cette démarche façonne chaque étape de leur processus, des lits de séchage surélevés à plusieurs niveaux, appelés « Marquesina », où la température et l’humidité sont soigneusement contrôlées, jusqu’à la macération carbonique, généralement utilisée pour le vin rouge, qui révèle la complexité, la douceur et les notes florales de la torréfaction, afin que vous puissiez déguster un café d’une fraîcheur optimale et aux saveurs sublimées. 

Chez Mikava, ils adhèrent à la philosophie de Paul et de son fils Kevin et la défendent toujours : cultiver des variétés anciennes aux profils aromatiques distinctifs et remarquables, dans une ferme entourée de forêts protégées et nourrie par les averses, les orages et les brises fraîches, crée l’environnement idéal pour produire un café exceptionnellement rare, distinctif et primé.

FERMENTATION

Ce lot a subi une fermentation naturelle par macération carbonique et a été séché en trois étapes.

Tout d’abord, pour préserver davantage les levures naturelles, les cerises ne sont pas mises à flotter dans l’eau avant la fermentation. La première semaine est consacrée au séchage au soleil, en surveillant attentivement les cerises pour que leur température ne dépasse pas 40 ºC et n’endommage pas l’embryon ; après cette première semaine, le café sèche à l’ombre. Lors de la fermentation selon la méthode CM, les cuves sont mises sous pression avec du CO2. Enfin, pour protéger la structure cellulaire des cerises des rayons UV, elles sont séchées pendant 42 jours dans un « séchoir solaire lent aérobie couvert ».

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Comme chaque cerise de café cueillie est destinée à une formule de fermentation spécifique, nous désignons chaque lot portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom et leurs formules de fermentation. Par exemple, interprétez le suffixe « NASDX » comme « fermentation naturelle anaérobie à séchage lent ».

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sachet ou le contenant de café scellé et laissez son contenu s’aérer quelques secondes. Refermez le sachet la veille de votre première préparation. Cela permettra aux grains de café de s’acclimater après leur stockage et leur transport. 
• Rincez le filtre VCF avec de l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude pour éliminer les arômes et les saveurs indésirables provenant du filtre rincé.Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g en 20 secondes, en 3 versements au total, à 0:00, 1:00 et 2:00 pour le dernier versement. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre, avec 5 rotations par impulsion. Lors de la dernière impulsion, veillez à ce qu’il ne reste pas de mouture sur les parois du filtre.  
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une valeur TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau. 
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours depuis le réglage le plus fin sur Comandante. 
• Si l’écoulement se termine après la minute prévue, réglez votre mouture sur un degré plus fin pour ralentir le débit. 
• La recette, la technique et la formule sont conçues pour être linéaires et rapides. Découvrez comment augmenter ou réduire proportionnellement notre recette ici.

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux pour optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez le taux de matières dissoutes totales (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température de 93-95 °C pour une préparation optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon votre environnement et votre équipement, votre préparation peut bénéficier d’une ouverture puis d’une fermeture du sachet. Attendez un jour avant de préparer votre café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la durabilité du café, en perfectionnant activement nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité constante après 3 mois de production. Notre technologie d’emballage préservant les arômes repose sur le traitement et la torréfaction. Elle garantit la persistance et la stabilité des arômes, des saveurs et de l’expérience. 

RECOMMANDATIONS DE DÉGUSTATION SELON L’ÂGE DU CAFÉ

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sachet un jour avant la première préparation prévue, afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales tenant compte de paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, associés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des calendriers de production (torréfaction), des événements auxquels vous participez (à la maison ou en championnat) et des options d’expédition (standard ou coursier).

Produit en Colombie
Fini en Scandinavie