COLOMBIA Mikava Marsella Geisha /L248 Carbonic Maceration CMX

„Cultivarea unor varietăți care oferă profiluri de gust distincte și speciale, pe o fermă aflată în acest mediu, îi conferă caracteristicile distincte.”

Paul Doyle
Producător, Colombia

SCOR SCA 91.50

ALGORITMUL ȘI CONCEPȚIA PROFILULUI DE GUST Ivica Cvetanovski

Prăjire light, bazată pe conducție și aplicarea moderată a căldurii, realizată cu măiestrie și grijă de clasă mondială. Energie redusă pe tot parcursul procesului, permițând o dezvoltare amplă și controlată. Accentul cade pe păstrarea compușilor volatili și evidențierea fructelor și a fructelor de pădure, cu aciditate pronunțată.

VIZIUNEA PRACTICĂ ȘI TRANSFORMAREA CONCEPȚIEI DE PRĂJIRE LA COFFEA CIRCULOR

Există un cuvânt în limba macedoneană (originea mea este Macedonia, m-am născut și am crescut în Suedia), iar acel cuvânt este „sok”.

Din câte știu, acel cuvânt nu are niciun echivalent sau sinonim (cel puțin) în limba engleză. Poate fi explicat astfel:

„Îți amintești când mama făcea suc din fructele de pădure și fructele culese din grădină?”

Acela este „sok”; în engleză, ceva asemănător ar putea fi „suc natural și răcoritor de fructe”. Asta fac eu cu cafelele și mi-aș dori ca oamenii să le experimenteze astfel: 

„Ideologia din spatele prăjirii mele este să evidențiez florile, fructele și fructele de pădure naturale, păstrând în același timp dulceața importantă și integrând o aciditate jucăușă, pentru a crea amintiri de durată.”

GENEZA

EXPERIENȚĂ SENZORIALĂ

SINOPSIS

Din 1990, familia Doyle s-a dedicat preparării ceștii perfecte de cafea.

Paul și fiul său Kevin selectează și culeg doar cireșele de cafea din primele 1% de la arbori Bourbon, Typica, Ethiopian Heirlooms, Dwarf Gesha și Sudan Rume, cultivați pe o fermă de 14 acri (6 hectare), situată chiar în afara orașului Marsella, cu vedere spre acesta, în Risaralda, în centrul Anzilor columbieni.

Acest demers influențează fiecare etapă a procesului lor: de la paturile de uscare supraînălțate, dispuse pe mai multe niveluri și cunoscute sub numele de Marquesina, unde temperatura și umiditatea sunt controlate cu atenție, până la macerarea carbonică, folosită de obicei la vinul roșu, pentru a scoate în evidență complexitatea, dulceața și notele florale ale cafelei prăjite, ca tu să poți savura cea mai bună, mai proaspătă și mai bogată în gust cafea. 

La Mikava, cred și continuă să susțină filosofia lui Paul și a fiului său Kevin: cultivarea unor varietăți heirloom care oferă profiluri de gust distincte și speciale, pe o fermă înconjurată de păduri protejate și îngrijită de ploi, furtuni și brize răcoroase, creează mediul perfect pentru producerea unei cafele excepțional de rare, distinctive și premiate.

FERMENTARE

Acest lot a trecut prin fermentare Natural, Carbonic Maceration și uscare în trei etape.

Mai întâi, pentru a păstra o cantitate mai mare de drojdii naturale, cireșele nu sunt lăsate să plutească în apă înainte de etapa de fermentare. În prima săptămână, sunt uscate la soare, monitorizând cu atenție cireșele pentru ca temperatura să nu depășească 40ºC și să nu afecteze embrionul; după prima săptămână, cafeaua este uscată la umbră. În faza de fermentare, când se folosește metoda CM, rezervoarele sunt presurizate cu CO2. În cele din urmă, pentru a proteja structura celulară a cireșelor de lumina UV, acestea sunt uscate timp de 42 de zile într-un „uscător solar aerob lent, protejat”.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșe de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, marcăm fiecare lot care poartă același nume cu un morfem. Mai jos găsești o listă cu cele mai comune practici de fermentare. Folosește acest ghid pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu nume identice și formulele lor de fermentare. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” ca „fermentare naturală anaerobă cu uscare lentă”.

RECOMANDĂRI PENTRU EXTRACȚIE

Rețeta noastră pentru World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga/recipientul sigilat cu cafea, lasă conținutul să se aerisească câteva secunde, apoi resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta la mediul înconjurător după perioada de depozitare/transport. 
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa/recipientul de servire cu apă fierbinte pentru a elimina aromele și gusturile nedorite de la filtrul clătit.Cafea: 20g.
• Apă: 300g la 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g, turnate în reprize de 20 de secunde, în 3 turnări în total, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în reprize, urmând o spirală timp de 20 de secunde, începând din centru și făcând 5 rotații pentru fiecare repriză. Asigură-te că la ultima turnare nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.  
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită formarea de cavități și cratere.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Modifică doar granulația măcinării și temperatura apei. 
• Măcinare: țintește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la cea mai fină setare pe Comandante. 
• Dacă extracția se termină după fiecare minut indicat, ajustează măcinarea mai fin și, respectiv, pentru un debit mai lent. 
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre scalarea liniară în sus și în jos a rețetei noastre aici.

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul cafelei. Menține totalul solidelor dizolvate (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C. Vizează următoarele valori.

RECOMANDĂRI PRIVIND DEPOZITAREA

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, consum-o în termen de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipamentele folosite, experiența de preparare poate beneficia de deschiderea și închiderea pungii. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, perfecționând constant algoritmii noștri de prăjire pentru a asigura o calitate constantă după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare care păstrează aromele se bazează pe procesare și prăjire. Astfel, aromele, gusturile și experiența de specialitate se mențin constante și stabile.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești când dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul/punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite cafelei să se aerisească natural. Folosește tabelul de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, ținând cont de parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinați cu algoritmii de procesare și prăjire ai Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire) și participarea la evenimente (acasă/campionat).

Produsă în Colombia
Finisată în Scandinavia