COLOMBIA Mikava Marsella Geisha /L248 Carbonic Maceration CMX

“Het telen van variëteiten met onderscheidende en bijzondere smaakprofielen op een boerderij in deze omgeving zorgt voor de unieke kenmerken ervan.”

Paul Doyle
Producent, Colombia

SCA-SCORE 91.50

SMAAKALGORITME EN ONTWERP Ivica Cvetanovski

Licht gebrand op basis van warmtegeleiding en gematigde warmtetoevoer, met wereldklasse vakmanschap en zorg. Door het energieverbruik gedurende het hele proces laag te houden, is een uitgebreide en gecontroleerde opbouw mogelijk. De focus ligt op het behouden van de vluchtige stoffen en het uitdrukken van fruit en bessen met een geaccentueerde aciditeit.

PRAKTISCHE VISIE EN UITWERKING VAN HET BRANDONTWERP BIJ COFFEA CIRCULOR

Er is één woord in het Macedonisch (ik kom oorspronkelijk uit Macedonië, maar ben geboren en opgegroeid in Zweden), en dat woord is “sok”.

Voor zover ik weet heeft dat woord geen andere verwijzing of synoniem in (ten minste) het Engels. Je kunt het uitleggen als:

“Weet je nog dat je moeder sap maakte van bessen en fruit die ze in de tuin had geplukt?”

Dat is “sok”; iets vergelijkbaars zou in het Engels “natuurlijk, verfrissend vruchtensap” kunnen zijn. Dat is wat ik met de koffies maak en ik hoop dat mensen het zo ervaren: 

“De filosofie achter mijn branding is om natuurlijke bloemen, fruit en bessen te accentueren, terwijl ik belangrijke zoetheid behoud en speelse aciditeit integreer die blijvende herinneringen oproept.”

GENESIS

SMAAKERVARING

SAMENVATTING

Sinds 1990 is de familie Doyle toegewijd aan het maken van het perfecte kopje koffie.

Paul en zijn zoon Kevin selecteren en plukken uitsluitend de beste 1% koffiebessen van Bourbon-, Typica-, Ethiopian Heirlooms-, Dwarf Gesha- en Sudan Rume-bomen. Deze groeien op een boerderij van 14 acre (6 hectare), net buiten de plaats Marsella in Risaralda, met uitzicht over de plaats, in het hart van de Colombiaanse Andes.

Deze toewijding bepaalt elke stap van hun werkwijze: van meerlagige verhoogde droogbedden, bekend als een Marquesina, waar temperatuur en luchtvochtigheid zorgvuldig worden gecontroleerd, tot carbonic maceration, meestal toegepast bij rode wijn. Zo komen de complexiteit, zoetheid en bloemige tonen in de gebrande koffie naar voren, zodat je de beste, meest verse koffie met de meest uitgesproken smaken kunt drinken. 

Bij Mikava geloven ze, en blijven ze trouw aan Paul en zijn zoon Kevins filosofie: het telen van heirloom-variëteiten met onderscheidende en bijzondere smaakprofielen op een boerderij omringd door beschermde bossen, gevoed door regenbuien en onweersbuien en verkoeld door briesjes, creëert de perfecte omgeving voor uitzonderlijk zeldzame, onderscheidende en bekroonde koffie.

FERMENTATIE

Deze partij heeft een Natural-fermentatie met Carbonic Maceration ondergaan, gevolgd door droging in drie fasen.

Om meer van de natuurlijke gist te behouden, worden de koffiebessen eerst niet in water gedreven voordat de fermentatiefase begint. De eerste week worden ze in de zon gedroogd, waarbij zorgvuldig wordt gecontroleerd dat de temperatuur niet boven de 40 ºC uitkomt, om de kiem niet te beschadigen. Na de eerste week wordt de koffie in de schaduw gedroogd. Tijdens de fermentatiefase volgens de CM-methode worden de tanks onder druk gezet met CO2. Ten slotte worden de koffiebessen 42 dagen gedroogd in een “beschermde, langzame aerobe zonnedroger”, zodat hun celstructuur beschermd blijft tegen uv-licht.

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, duiden we elke partij met dezelfde naam aan met een morfeem. Hieronder vind je een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik dit overzicht om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam maar verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als “NASDX” lees je bijvoorbeeld als “Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons World Brewers Cup-recept One (1:1:1) voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de verzegelde koffiezak of -container voorzichtig, laat de inhoud enkele seconden beluchten en sluit de zak weer een dag voor je eerste zetbeurt. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze zijn opgeslagen en vervoerd. 
• Spoel het VCF-filter met water van 93 °C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma’s en smaken van het afgespoelde filter te verwijderen.Koffie: 20 g.
• Water: 300 g @ 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Schenk in totaal 3 keer 100 g, telkens gedurende 20 seconden, om 0:00, 1:00 en 2:00. Rond af om 3:00.
• Schenk gedurende 20 seconden in pulsen in een helixvorm, beginnend vanuit het midden, met 5 omwentelingen per puls. Zorg ervoor dat er na de laatste schenking geen koffiedik achterblijft op de wand van het filter.  
• Controleer om 01:00, 02:00 en 03:00 of het koffiebed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuiltjes en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en watertemperatuur aan. 
• Malen: streef naar 600-800 μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op een Comandante. 
• Als het water na een minuut nog niet is doorgelopen, stel de maalgraad dan fijner af, respectievelijk voor een tragere doorloop. 
• Het recept, de techniek en de formule zijn eenvoudig lineair en tijdefficiënt. Lees hier meer over hoe je ons recept lineair op- en afschaalt.

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineralengehalte om smaak en karakter te optimaliseren. Houd het totaal opgeloste stoffen (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring raden we een temperatuur tussen 93-95 °C aan. Streef naar de volgende waarden.

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. In verschillende omgevingen en met verschillende zetopstellingen kan je zetervaring verbeteren door de zak te openen en weer te sluiten. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd besteed aan onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie en hebben onze brandalgoritmen voortdurend verfijnd om de kwaliteit ook na 3 maanden vanaf de productiedatum te waarborgen. Onze verpakkingstechnologie die smaken vasthoudt, is gebaseerd op verwerking en branding. Dit zorgt ervoor dat aroma’s, smaken en de professionele ervaring behouden en stabiel blijven.

AANBEVELINGEN VOOR DE JUISTE RIJPINGSTIJD

Je kunt beginnen wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking een dag voor de eerste geplande zetbeurt te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan beluchten. Gebruik de koffie volgens de volgende tabel en houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn op basis van parameters als continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerkingsmethode, in combinatie met de verwerkings- en brandalgoritmen van Coffea Circulor.

Stem je planning af op de productieschema’s (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt in Colombia
Afgewerkt in Scandinavië