COLOMBIA Mikava Marsella Geisha /L248 Carbonic Maceration CMX

„Uprawianie odmian o wyrazistych i wyjątkowych profilach smakowych na farmie w takim otoczeniu nadaje jej charakterystyczne cechy.“

Paul Doyle
Producent, Kolumbia

OCENA SCA 91.50

ALGORYTM I KOMPOZYCJA SMAKU Ivica Cvetanovski

Jasne palenie oparte na przewodzeniu ciepła i jego umiarkowanym zastosowaniu, z najwyższym kunsztem i starannością. Przez cały proces stosowana jest niska energia, co pozwala na długi i kontrolowany rozwój. Celem jest zachowanie lotnych związków, wydobycie owoców i jagód oraz podkreślenie kwasowości.

PRAKTYCZNA WIZJA I REALIZACJA PROJEKTU PALENIA W COFFEA CIRCULOR

W języku macedońskim (pochodzę z Macedonii, urodziłem się i wychowałem w Szwecji) jest jedno słowo: „sok”.

Nie ma ono innego odpowiednika ani synonimu w języku angielskim (przynajmniej według mojej wiedzy). Można je wyjaśnić tak:

„Pamiętasz, jak mama robiła sok z zebranych w ogrodzie jagód i owoców?”

To właśnie „sok”. Być może w języku angielskim najbliżej mu do „naturalnego, orzeźwiającego soku owocowego”. Tak właśnie przygotowuję kawy i chciałbym, żeby ludzie tak je odbierali: 

„W moim podejściu do palenia chodzi o podkreślenie naturalnych nut kwiatów, owoców i jagód, przy jednoczesnym zachowaniu ważnej słodyczy i wprowadzeniu radosnej kwasowości, które razem tworzą trwałe wspomnienia.”

GENESIS

DOŚWIADCZENIE SENSORYCZNE

OPIS

Od 1990 roku rodzina Doyle’ów z oddaniem tworzy idealną filiżankę kawy.

Paul i jego syn Kevin wybierają i zbierają wyłącznie najlepszy 1% owoców kawowca z drzew odmian Bourbon, Typica, Ethiopian Heirlooms, Dwarf Gesha i Sudan Rume, rosnących na farmie o powierzchni 14 akrów (6 hektarów), położonej na obrzeżach miasta Marsella w Risaraldzie, w samym sercu kolumbijskich Andów, z widokiem na miasto.

To podejście kształtuje każdy etap ich pracy: od wielopoziomowych podniesionych łoży do suszenia, zwanych marquesiną, gdzie starannie kontroluje się temperaturę i wilgotność, po macerację węglową, zwykle stosowaną przy czerwonym winie. Pozwala ona wydobyć złożoność, słodycz i kwiatowość palonej kawy, dzięki czemu możesz pić kawę najlepszą, najświeższą i pełną smaku. 

W Mikava wierzą w filozofię Paula i jego syna Kevina i pozostają jej wierni: uprawa tradycyjnych odmian o wyrazistych i wyjątkowych profilach smakowych, na farmie otoczonej chronionymi lasami, nawadnianej deszczami i burzami oraz chłodzonej orzeźwiającym wiatrem, tworzy idealne warunki do produkcji wyjątkowo rzadkiej, charakterystycznej i wielokrotnie nagradzanej kawy.

FERMENTACJA

Ta partia przeszła fermentację naturalną z maceracją węglową, a następnie suszenie w trzech etapach.

Najpierw, aby zachować więcej naturalnych drożdży, owoce kawowca nie są zanurzane w wodzie przed fermentacją. Przez pierwszy tydzień suszy się je na słońcu, uważnie pilnując, by temperatura nie przekroczyła 40ºC i nie uszkodziła zarodka; po pierwszym tygodniu kawa suszona jest w cieniu. W fazie fermentacji metodą CM zbiorniki są poddawane działaniu ciśnienia CO2. Na koniec, aby chronić strukturę komórkową owoców przed promieniowaniem UV, suszy się je przez 42 dni w „zadaszonej, powolnej suszarni solarnej z dostępem tlenu”.

OZNACZENIA FERMENTACJI

Każdy zebrany owoc kawowca przeznaczony jest do konkretnej formuły fermentacji, dlatego partie o tej samej nazwie oznaczamy dodatkowym morfemem. Poniżej znajduje się lista najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niej, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, lecz poddanymi różnym procesom. Na przykład przyrostek „NASDX” oznacza „fermentację naturalną, beztlenową i powolne suszenie”.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Przepis One (1:1:1) z World Brewers Cup, do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz szczelnie zamkniętą torebkę lub pojemnik z kawą i pozwól ziarnom pooddychać przez kilka sekund. Zamknij opakowanie ponownie na dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy przyzwyczają się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie. 
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę lub serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.Kawa: 20g.
• Woda: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100g wody wlewaj przez 20 sekund, w 3 porcjach o 0:00, 1:00 i 2:00. Zakończ parzenie o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka; wykonuj 5 obrotów na każdy puls. Przy ostatnim nalewaniu upewnij się, że na ściankach filtra nie pozostały fusy.  
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy złoże kawy jest płaskie i równe. Unikaj tworzenia zagłębień i kraterów.
• Celuj w odczyt TDS na poziomie 1.40±0.02.
• Dostosuj wyłącznie grubość mielenia i temperaturę wody. 
• Mielenie: celuj w 600-800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia młynka Comandante. 
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej minuty, ustaw drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ. 
• Przepis, technika i proporcje są proste i pozwalają sprawnie parzyć kawę. Dowiedz się więcej o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji w naszym przepisie tutaj.

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów, aby wydobyć smak i charakter kawy. Utrzymuj zawartość całkowicie rozpuszczonych substancji (TDS) w zakresie 10-50 ppm lub mg/l. Dla najlepszego efektu parzenia zalecamy temperaturę 93-95°C. Dąż do uzyskania następujących wartości.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby uzyskać najlepsze wrażenia, zużyj ją w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia opakowania. W zależności od warunków i sprzętu parzenie może zyskać na tym, że otworzysz i zamkniesz opakowanie, a następnie odczekasz dzień przed zaparzeniem kawy. Poświęciliśmy dużo czasu na zbadanie trwałości kawy, stale udoskonalając algorytmy palenia, by zapewnić niezmienną jakość po 3 miesiącach od produkcji. Technologia opakowań chroniących aromat opiera się na obróbce i paleniu. Dzięki niej aromaty i smaki pozostają trwałe i stabilne, zapewniając doskonałe doznania.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać kawy, kiedy tylko zechcesz. Zaparz ją od razu albo odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw według własnej strategii. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć pojemnik lub torebkę na dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby kawa mogła naturalnie się napowietrzyć. Kieruj się poniższą tabelą i pamiętaj, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość upraw, obróbka itp., połączone z metodami obróbki i algorytmami palenia Coffea Circulor.

Planuj zakup z uwzględnieniem harmonogramu produkcji (palenia) i udziału w wydarzeniach (w domu lub mistrzostwach).

Wyprodukowano w Kolumbii
Wykończono w Skandynawii