COLOMBIA Mikava Marsella Geisha /L248 Carbonic Maceration CMX

«Coltivare varietà che offrono profili aromatici distinti e speciali in una fattoria situata in questo ambiente ne crea le caratteristiche uniche.»

Paul Doyle
Produttore, Colombia

PUNTEGGIO SCA 91.50

ALGORITMO E PROFILO AROMATICO Ivica Cvetanovski

Tostatura chiara basata sulla conduzione e sull’applicazione di calore moderato, realizzata con abilità e cura di livello mondiale. Bassa energia per tutta la tostatura, per consentire uno sviluppo ampio e controllato. L’obiettivo è preservare i composti volatili ed esprimere frutta e frutti di bosco, con un’acidità in evidenza.

VISIONE PRATICA E INTERPRETAZIONE DELLA PROGETTAZIONE DELLA TOSTATURA DI COFFEA CIRCULOR

In macedone (le mie origini sono in Macedonia, ma sono nato e cresciuto in Svezia) esiste una parola: «sok».

Per quanto ne so, questa parola non ha riferimenti né sinonimi in (almeno) inglese. Si può spiegare così:

«Ti ricordi quando tua madre preparava il succo con le bacche e la frutta raccolte in giardino?»

Quello è «sok»; in inglese, qualcosa di simile potrebbe essere «succo di frutta naturale e rinfrescante». È ciò che preparo con questi caffè e che vorrei che le persone sperimentassero: 

«La mia filosofia di tostatura è valorizzare fiori, frutta e frutti di bosco naturali, preservando l’importante dolcezza e integrando un’acidità vivace, per creare ricordi duraturi.»

GENESI

ESPERIENZA SENSORIALE

SINTESI

Dal 1990, la famiglia Doyle si dedica a creare la tazza di caffè perfetta.

Paul e suo figlio Kevin selezionano e raccolgono soltanto l’1% migliore delle ciliegie di caffè provenienti da piante di Bourbon, Typica, Ethiopian Heirlooms, Dwarf Gesha e Sudan Rume, coltivate in una fattoria di 14 acri (6 ettari) appena fuori dalla cittadina di Marsella, affacciata su di essa, nella regione di Risaralda, nel cuore delle Ande colombiane.

Questo impegno guida ogni fase del loro processo: dai letti rialzati di essiccazione a più livelli, chiamati Marquesina, dove temperatura e umidità sono controllate con cura, alla macerazione carbonica, normalmente utilizzata per il vino rosso, che esalta complessità, dolcezza e note floreali nella tostatura, per permetterti di bere un caffè eccellente, fresco e ricco di sapore. 

Da Mikava credono nella filosofia di Paul e di suo figlio Kevin e continuano a sostenerla: coltivare varietà antiche che offrono profili aromatici distinti e speciali, in una fattoria circondata da foreste protette e nutrita da acquazzoni, temporali e brezze fresche, crea l’ambiente perfetto per produrre un caffè eccezionalmente raro, distintivo e premiato.

FERMENTAZIONE

Questo lotto è stato sottoposto a fermentazione Natural, Carbonic Maceration ed essiccato in tre fasi.

Per prima cosa, per conservare una maggiore quantità di lieviti naturali, le ciliegie non vengono immerse in acqua prima della fermentazione. Per la prima settimana vengono essiccate al sole, monitorando con attenzione che la temperatura delle ciliegie non superi i 40 ºC, così da non danneggiare l’embrione; dopo la prima settimana, il caffè viene essiccato all’ombra. Durante la fase di fermentazione con il metodo CM, i serbatoi vengono pressurizzati con CO2. Infine, per proteggere la struttura cellulare delle ciliegie dai raggi UV, vengono essiccate per 42 giorni in un «essiccatore solare aerobico a lenta essiccazione, al riparo».

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a formule di fermentazione specifiche, contrassegniamo ogni lotto con lo stesso nome aggiungendo un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome e le rispettive formule di fermentazione. Per esempio, leggi il suffisso «NASDX» come «fermentazione naturale anaerobica a lenta essiccazione».

CONSIGLI PER L’ESTRAZIONE

La nostra ricetta One (1:1:1) per la World Brewers Cup, per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con cura la confezione sigillata del caffè e lascia arieggiare il contenuto per qualche secondo; richiudi la confezione un giorno prima della prima estrazione. Questo permetterà ai chicchi di adattarsi all’ambiente dopo essere stati conservati o trasportati. 
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua la caraffa con acqua calda per eliminare eventuali aromi e sapori indesiderati dal filtro risciacquato. Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g in 20 secondi, per un totale di 3 versate, a 0:00, 1:00 e l’ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi formando una spirale per 20 secondi, partendo dal centro, con 5 giri per impulso. Nell’ultimo impulso, assicurati che non rimangano fondi sulle pareti del filtro.  
• A 01:00, 02:00 e 03:00, controlla che il letto di caffè sia piatto e uniforme. Evita di creare avvallamenti e crateri.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la macinatura e la temperatura dell’acqua. 
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dalla regolazione più fine su Comandante. 
• Se il flusso termina dopo il minuto previsto, regola la macinatura su una granulometria più fine e di conseguenza rallenta il flusso. 
• La ricetta, la tecnica e la formula sono lineari e fanno risparmiare tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la ricetta qui.

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto equilibrato di minerali per esaltare gusto e carattere. Mantieni i solidi disciolti totali (TDS) tra 10-50 ppm o mg/l. Per la migliore estrazione, consigliamo una temperatura tra 93-95°C. Punta ai valori seguenti.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva in un luogo fresco e asciutto per preservarne freschezza e qualità. Per un’esperienza ottimale, consuma entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall’apertura. A seconda dell’ambiente e dell’attrezzatura, aprire e richiudere la confezione può migliorare l’estrazione. Attendi un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la durata del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantire una qualità costante anche dopo 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa sulla lavorazione e sulla tostatura. Questo garantisce aromi e sapori duraturi e stabili, per un’esperienza di livello professionale.

CONSIGLI SUI TEMPI DI DEGASAGGIO

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Preparati a una competizione con una strategia. Tutto dipende dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire la confezione un giorno prima della prima estrazione prevista, così da consentire ai caffè di arieggiare naturalmente. Segui la tabella seguente e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri quali continente, paese, regione, varietà, altitudine, processo e altri, insieme agli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Pianifica l’acquisizione in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (casa/competizione) e alla priorità di spedizione (standard/corriere).

Prodotto in Colombia
Rifinito in Scandinavia