COLOMBIA Mikava Marsella Geisha /L248 Carbonic Maceration CMX

«Cultivar variedades que ofrecen perfiles de sabor distintos y especiales en una finca situada en este entorno es lo que crea sus características únicas.»

Paul Doyle
Productor, Colombia

PUNTUACIÓN SCA 91.50

ALGORITMO Y DISEÑO DE SABOR Ivica Cvetanovski

Tueste claro basado en la conducción y una aplicación moderada del calor, con una destreza y un cuidado de primer nivel. Baja energía durante todo el proceso, que permite un desarrollo amplio y controlado. El objetivo es preservar los compuestos volátiles y expresar las frutas y bayas con una acidez destacada.

VISIÓN PRÁCTICA Y EJECUCIÓN DEL DISEÑO DE TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy originario de Macedonia, nací y crecí en Suecia): «sok».

Por lo que sé, esa palabra no tiene equivalente ni sinónimo en (al menos) inglés. Se puede explicar así:

«¿Recuerdas cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que había recogido en el jardín?»

Eso es «sok»; quizá algo parecido en inglés sería «zumo de fruta natural y refrescante». Esto es lo que preparo con los cafés y lo que deseo que la gente experimente: 

«La filosofía de mi tueste consiste en destacar las flores, frutas y bayas naturales, preservar un dulzor importante e integrar una acidez juguetona para crear recuerdos duraderos.»

GÉNESIS

EXPERIENCIA SENSORIAL

SÍNTESIS

Desde 1990, la familia Doyle se dedica a elaborar la taza de café perfecta.

Paul y su hijo Kevin solo seleccionan y recolectan las cerezas de café del 1 % superior de los árboles Bourbon, Typica, Ethiopian Heirlooms, Dwarf Gesha y Sudan Rume, cultivados en una finca de 14 acres (6 hectáreas) situada a las afueras de Marsella, Risaralda, con vistas al pueblo y en el centro de los Andes colombianos.

Este empeño determina cada etapa de su proceso: desde los lechos de secado elevados de varios niveles, conocidos como marquesinas, donde se controlan cuidadosamente la temperatura y la humedad, hasta la maceración carbónica, que suele emplearse con el vino tinto, para realzar la complejidad, el dulzor y las notas florales del tueste, y que puedas disfrutar de un café de la mejor calidad, fresco y con el máximo sabor. 

En Mikava, creen en la filosofía de Paul y su hijo Kevin y siguen fieles a ella: cultivar variedades tradicionales que ofrecen perfiles de sabor distintos y especiales en una finca rodeada de bosques protegidos, nutrida por lluvias, tormentas eléctricas y brisas frescas, crea el entorno perfecto para producir un café excepcionalmente raro, distintivo y galardonado.

FERMENTACIÓN

Este lote ha pasado por un proceso de fermentación Natural, Carbonic Maceration y secado en tres etapas.

En primer lugar, para conservar más levaduras naturales, las cerezas no se sumergen en agua antes de la fermentación. Durante la primera semana se secan al sol, vigilando cuidadosamente que las cerezas no superen los 40 ºC para no dañar el embrión; después de esa primera semana, el café se seca a la sombra. Durante la fermentación, se aplica el método CM y se presurizan los tanques con CO2. Por último, para proteger la estructura celular de las cerezas de la luz ultravioleta, se utiliza un «secador solar lento y aeróbico protegido» para secarlas durante 42 días.

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, identificamos cada lote que comparte un nombre con un morfema. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más habituales. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, lee el sufijo «NASDX» como «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) para el World Brewers Cup, para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado y deja que el contenido se airee durante unos segundos; vuelve a cerrar la bolsa un día antes de la primera preparación. Así, los granos de café podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados o en transporte. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar los aromas y sabores indeseados del filtro enjuagado. Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• 100 g en vertidos de 20 segundos, repartidos en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y el último a las 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando desde el centro y dando 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita crear huecos y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de la molienda y la temperatura del agua. 
• Molienda: busca un tamaño de 600-800μm. Por ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta la molienda a más fina y, por tanto, ralentiza el flujo. 
• La receta, la técnica y la fórmula son lineales y eficientes en tiempo. Descubre cómo ampliar o reducir proporcionalmente nuestra receta aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10-50 ppm o mg/l. Para disfrutar de la mejor preparación, recomendamos una temperatura de entre 93-95 °C. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutar de la mejor experiencia, consúmelo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a la apertura. Según el entorno y el método de preparación, puede ser beneficioso abrir la bolsa y volver a cerrarla, y esperar un día antes de preparar el café. Hemos invertido mucho tiempo en investigar la conservación del café y en perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad duradera después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen estables y persistentes los aromas, los sabores y la experiencia excepcional.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Prepárate para un campeonato con una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista, para permitir que el café se airee de forma natural. Sigue la siguiente tabla y recuerda que estas son observaciones generales, basadas en parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud, el proceso, etc., combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tu adquisición según los calendarios de producción (tueste), la asistencia a eventos (en casa o campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería).

Producido en Colombia
Terminado en Escandinavia