Chine - Tianhao

Herkunft: China

Region: Lancang County, Pu’er City, Yunnan Province

Aufbereitung: Natural 

Varietäten: Catimor

Farm: Tianhao Estate

Anbauhöhe: 1600m - 1800m

Geschmacksnoten: Kirschen, Ananas, Rum, Kakaobohnen

Im Herzen der Berge von Lancang liegt im Dorf Nanxiong Xinzai (Gemeinde Huimin, Präfektur Pu’er) ein von Nebel und Geschichte umhülltes Anwesen: Tianhao Estate.

Es wurde 2007 von Frau Wei Yunhua (魏云华) gegründet, die bereits 2006 begonnen hatte, dort Kaffeepflanzen anzubauen. Was zunächst nur eine gewagte Idee war, entwickelte sich im Laufe von mehr als neunzehn Jahren Anbau zu einem Anwesen mit 2,67 Millionen Quadratmetern Fläche.

Damals betrachteten die Dorfbewohner Kaffeepflanzen noch als entfernte Verwandte der Teepflanzen. Die heimischen Catimor-Pflanzen wiegten sich an den Hängen, unbeachtet und von allen ignoriert. Niemand hätte sich damals vorstellen können, dass dieser Hang eines Tages zu einem der renommiertesten Kaffeeanbaugebiete Yunnans werden würde.
Frau Wei kam mit einer unerschütterlichen Vision: Kaffee mit ökologischen und nachhaltigen Methoden anzubauen. Keine Pestizide, sondern ausschließlich biologische Schädlingsbekämpfung, selbst hergestellter organischer Dünger und die Geduld des Bergwinds. Getreu dieser Philosophie fassten Varietäten wie Catimor und Geisha Wurzeln und begannen ihr stilles Wirken.
Das Anwesen beschränkte sich nicht auf den Anbau. Es errichtete eigene Aufbereitungsanlagen, sodass der Weg von der Kaffeekirsche bis zur Bohne vollständig am Berg zurückgelegt werden kann. Anbau und Aufbereitung am selben Ort zusammenzuführen, gewährleistete, dass jede Charge die Reinheit ihrer Herkunft bewahrt – ohne jeden Kompromiss.
Vor Jahren schlug jemand vor, die Kaffeekirschen wie Weintrauben zu verarbeiten. Die Idee schien gewagt, beinahe ungewöhnlich. Die reifen Früchte wurden auf erhöhten Trockenbetten ausgebreitet, mit einem Tuch abgedeckt und die Fermentation durch die Schale hindurch wirken gelassen.

Bei der ersten Röstung erfüllten Aromen von Rosinen, Honig und einer dezenten Weinnote die Luft. Einige runzelten die Stirn. Andere waren sprachlos. Schließlich lachte jemand und sagte: „Diese Bohnen könnten einen fast beschwipsen.“
Die Nachricht verbreitete sich schneller als der Wind durch die Täler. Röster und Baristas machten sich auf den kurvenreichen Weg, um sich selbst ein Bild davon zu machen. Sie probierten die Kaffees und notierten Geschmacksnoten von Kakao, Wein, Süße und Reinheit. Manchmal sagten sie dabei: „Das ist nicht ganz Yunnan, und doch ist es genau Yunnan.“
Bei Tagesanbruch trifft das Sonnenlicht noch immer auf die Trockenbetten wie einst. Die Kaffeekirschen nehmen einen Bernsteinton an, die Luft erfüllt sich mit Süße, und die Dorfbewohner scherzen gern: Wenn der Wind nach draußen weht, scheinen sogar die Vögel anders zu schmecken.
Tianhao versucht nie, sich einen Namen zu machen, und doch entdecken die Menschen das Anwesen immer wieder. Liegt es am Terroir? An der Aufbereitungsmethode? Oder ist es einfach das Ergebnis eines Ansatzes, der sich nicht hetzen lässt und den Berg durch die Bohnen sprechen lässt?
Tianhao versucht nicht, eine Legende zu werden – und ist es doch einfach geworden.

Die Kaffeekirschen aus Yunnan sind von Natur aus reich an Zucker und Pektin – die besten Lots erreichen zum Erntezeitpunkt 16 bis 17 °Brix. Dieser natürliche Vorteil brachte eine regionale Handschrift hervor, die „Winey Natural“ genannt wird – eine Natural-Aufbereitung mit weinigen Noten. Die vom lokalen Terroir geprägte Methode erinnert an die Kaltmazeration bei der Weinherstellung. Sie verleiht der Tasse einen ausgewogenen Charakter mit weinigen Nuancen und bewahrt zugleich die Reinheit ihrer Herkunft.

Nur perfekt gereifte, rote und zuckerreiche Kaffeekirschen werden ausgewählt und sorgfältig gewaschen, bevor sie in luftdichten Tanks bei niedriger Temperatur natürlich fermentieren. Unter strenger Kontrolle sinkt der Gehalt an löslichen Feststoffen von 16–17 °Brix auf etwa 8 °Brix, während sich der Zucker über milchsaure und essigsaure Stoffwechselwege in ein komplexes Spektrum aus Estern und Fruchtaromen verwandelt.

Nach der Fermentation werden die Kaffeekirschen mitsamt Schale und Mucilage entweder durchgehend oder in sorgfältig kontrollierten Etappen unter der Sonne Yunnans getrocknet. Dadurch konzentriert sich die Süße und die Aromen werden stabilisiert.

Nach Abschluss der Trocknung und Erreichen des optimalen Feuchtigkeitsgehalts wird der Kaffee geschält und anschließend mithilfe künstlicher Intelligenz optisch sortiert, um Defekte und Verunreinigungen zu entfernen und so ein reines, gleichbleibendes Geschmacksprofil zu gewährleisten.