Chine - Tianhao

Pochodzenie: Chiny

Region: Lancang County, Pu’er City, Yunnan Province

Obróbka: Naturalna 

Odmiany: Catimor

Farma: Tianhao Estate

Wysokość upraw: 1600m - 1800m

Nuty smakowe: Wiśnie, ananas, rum, ziarna kakaowca

W sercu gór Lancang, w wiosce Nanxiong Xinzai (gmina Huimin, prefektura Pu’er), rozciąga się otoczona mgłą i historią posiadłość Tianhao.

Założyła ją w 2007 roku pani Wei Yunhua (魏云华), która zaczęła sadzić tu kawowce już w 2006 roku. To, co początkowo było jedynie śmiałym pomysłem, zmieniło się w posiadłość o powierzchni 2,67 miliona metrów kwadratowych, z ponad dziewiętnastoletnim doświadczeniem w uprawie.

W tamtych czasach mieszkańcy wioski uważali jeszcze kawowce za dalekich kuzynów herbaty. Lokalne sadzonki odmiany Catimor kołysały się na zboczach, obojętne i przez wszystkich ignorowane. Nikt nie przypuszczał, że pewnego dnia to wzgórze stanie się jedną z najsłynniejszych plantacji kawy w Yunnanie.
Pani Wei przybyła z niezachwianą wizją: uprawiać kawę metodami ekologicznymi i zrównoważonymi. Bez pestycydów, za to z biologicznym zwalczaniem szkodników, domowymi nawozami organicznymi i cierpliwością górskiego wiatru. Wierne tej filozofii odmiany takie jak Catimor i Geisha zapuściły korzenie i rozpoczęły swoją cichą pracę.
Posiadłość nie ograniczała się do uprawy. Zbudowała własne zakłady obróbki, dzięki czemu cała droga od wiśni do ziarna przebiegała na górze. Połączenie uprawy i obróbki w jednym miejscu gwarantowało, że każda partia zachowa autentyczność swojego pochodzenia, bez żadnych ustępstw.
Wiele lat temu, gdy ktoś zasugerował, by obrabiać wiśnie jak winogrona na wino, pomysł wydał się śmiały, wręcz osobliwy. Rozłożono dojrzałe owoce na podniesionych stołach do suszenia, przykryto je płótnem i pozwolono, by fermentacja przebiegała przez skórkę.

Pierwsze palenie wypełniło powietrze aromatami rodzynek, miodu i subtelną winą nutą. Niektórzy marszczyli brwi. Inni nie kryli zdumienia. Ktoś w końcu roześmiał się i powiedział: „Te ziarna mogłyby niemal upić”.
Wieść rozeszła się po dolinach szybciej niż wiatr. Palarnie i bariści zaczęli pokonywać krętą drogę, by przekonać się na własne oczy. Degustowali kawy, wyczuwając nuty kakao i wina, słodycz i czystość, a czasem mówili sobie: „To nie do końca Yunnan, a jednak to właśnie Yunnan”.
O świcie promienie słońca wciąż padają na stoły do suszenia tak jak dawniej. Wiśnie nabierają bursztynowego odcienia, powietrze wypełnia słodycz, a mieszkańcy wioski lubią żartować: kiedy wiatr wieje na zewnątrz, nawet ptaki wydają się mieć inny smak.
Tianhao nigdy nie zabiega o rozgłos, ale ludzie i tak w końcu ją odkrywają. Czy to zasługa terroir? Metody obróbki? A może po prostu podejścia, które nie uznaje pośpiechu i pozwala górom przemawiać przez ziarna?
Tianhao nie próbuje stać się legendą — po prostu nią została.

Wiśnie kawowca z Yunnanu są naturalnie bogate w cukry i pektyny — w najlepszych partiach w chwili zbioru osiągają 16–17 °Brix. Ten naturalny atut dał początek regionalnemu znakowi rozpoznawczemu zwanemu „Winey Natural” (naturalna obróbka o winnych nutach), metodzie ukształtowanej przez lokalne terroir, która przypomina macerację na zimno stosowaną w produkcji wina. Nadaje kawie zrównoważony charakter z winnymi akcentami, a jednocześnie zachowuje czystość jej pochodzenia.

Wybiera się wyłącznie idealnie dojrzałe, czerwone wiśnie o wysokiej zawartości cukru, które następnie są starannie myte i poddawane naturalnej fermentacji w niskiej temperaturze, w szczelnych zbiornikach. Dzięki ścisłej kontroli poziom substancji rozpuszczalnych spada z 16–17 °Brix do około 8 °Brix, gdy cukry przekształcają się — w wyniku przemian metabolicznych zachodzących w szlakach mlekowym i octowym — w złożoną paletę estrów i aromatów owocowych.

Po fermentacji wiśnie suszy się ze skórką i warstwą miąższu, nieprzerwanie albo etapami starannie kontrolowanymi w yunnańskim słońcu, co koncentruje słodycz i stabilizuje aromaty.

Po zakończeniu suszenia i osiągnięciu optymalnej wilgotności kawę łuska się, a następnie poddaje sortowaniu optycznemu wspomaganemu sztuczną inteligencją, aby usunąć wady i zanieczyszczenia, zapewniając czysty i powtarzalny profil.